한국축산식품학회장인 이성기 교수(강원대 동물생명과학대학)가 ‘닭고기와 계란의 과학’<사진>을 출간했다.
‘닭고기와 계란의 과학(유한문화사)’은 모든 양계인들을 위한 ‘교과서’다. 특히 닭고기와 계란의 독립적 특성에 대해 한 수 일러준다. 닭고기는 지방이 적고 단백질이 풍부한 식품이다. 계란 역시 콜레스테롤 때문에 오랜 기간 억울한 누명을 썼지만 영양가가 풍부하고 건강에 유익한 식품이다.
이에 이 책은 닭고기부분은 닭근육의 구조와 생리, 사후변화를 기술했고, 포장을 포함해 저장성을 증진하기 위한 방법, 국제화 시대에 닭고기의 할랄푸드에 대해서도 자세히 다뤘다.
계란의 경우 생산에서 수집, 처리, 가공에 이르는 일련의 과정에서 품질과 위생수준을 높일 수 있는 선진국의 법규를 소개해 구체적으로 설명했다. 우리나라의 닭고기와 계란의 품질 등급을 소개하고 선진국의 차이점을 비교 분석했다.
축산업의 발달사에서 양계산업은 최첨단 산업으로 불리었다. 이 교수는 이에 따른 제도나 법규에 있어서 보완할 점이 많다고 판단, 미국과 유럽 등 사례를 들어 품질과 위생에 대한 정보를 소개하는데 공을 들였다.
과학용어는 한국식품과학회에서 편찬한 용어집에 따르고, 복합명사 역시 띄어쓰기를 하거나 관행적으로 사용해온 전문용어는 그대로 사용해 독자들이 헷갈리지 않도록 배려했다.
목차는 다음과 같다. 가금육(닭고기·칠면조·오리고기)은 △근육의 생리와 구조 △가금육의 영양가와 건강기능성 △가금육의 품질과 등급제도 △도계공정 △도체의 분할과 처리 △가금육의 지방산화 △가금육의 미생물△가금육의 저장△가금육의 포장 △가금육을 이용한 육제품 제조△부산물의 가공△할랄과 코셔법에 의한 가금육의 생산 등을 넣었다.
계란은 △계란의 화학△계란의 영양과 콜레스테롤△계란의 품질과 저장△계란의 기능성△산업체에서 계란의 1차 가공△계란 가공식품과 이용을 담았다.
