돼지고기 부위별 수급불균형은 어제오늘 이야기가 아니다. 트렌드에 따라 다르지만 돼지고기 등심은 재고가 되기 일쑤고 토시살은 관리하기 어려워 창고 한 칸에 쌓아놓기도 한다. 외국처럼 모든 부위를 맛있게 먹을 수 있는 방법에 대한 고민이 고스란히 녹아있는 식당이 있어 찾았다.
굽는 방식·숙성 노하우 접목 다양한 부위 메뉴화
등심·토시살 등 구이용으로 합리적 가격에 제공
서울 홍대입구 번화한 거리에 위치한 ‘화로당’은 일반 고기 집과는 차별화됐다. 한돈을 취급하면서 숯불구이실을 따로 만들어 구이용 고기가 아닌 부위들을 구이로 내놓고 있기 때문이다. 이는 바로 정형에서부터 남다른데 따른 차별화인 것이다. 일명 ‘뼈등심’ 돼지 등심을 뼈와 함께 썰고 지방을 붙여 3일 동안 자체 개발한 양념에 숙성시켰다.
축산을 알아야 가능한 일이다. 토시살 역시 육색이 금방 진한적색이 되다보니 급냉동 시켜서 양념에 숙성시켰다.
숙성과 굽는 방식을 통해 굽기 전의 수분까지 잡아주고 부위에 상관없이 소비자들이 좋아하는 구이형식으로 메뉴를 짰다.
다른 구이용 메뉴도 점심특선메뉴로 잡아 7천원으로 합리적인 가격에 선보였다.
숯불왕구이 160g 1만원, 숯불토시살구이 160g 1만원, 숯불생목살구이 160g 1만2천원이다. 지금 돼지가격으로 비교하면 비싼 가격은 아니다. 게다가 모두 국내산이다. 반찬수도 딱 필요한 양만큼만.
화로당 메뉴 테스트도 300명 이상 했다. 젊은 층뿐만 아니라 노년층까지 합리적인 가격대와 메뉴를 맞추기 위한 노력이다.
이 식당의 큰 특징은 숯불구이실을 마련해 고기를 잘 구워진 것만 손님상으로 나간다. 고기를 맛있게 먹기 위해서는 잘 구워져야 하기 때문에 전문가의 손을 먼저 거치도록 했다.
화로당을 연 이정익 과연LS 대표는 “외국에 나가면 부위에 상관없이 판매가 이뤄지고 있다. 우리나라는 아직 메뉴개발도 잘 안 돼 있고, 삼겹살 판매에만 치중하다 보니 다른 부위를 신경 쓸 여력이 없다”며 “이제 부위별 판매에만 열을 올릴 것 아니라 팔리지 않는 부위에 대한 개발을 해야 한다”고 강조했다.
이 대표는 “앞으로도 계속적으로 메뉴개발을 할 것이다. 우리나라가 돼지고기 부산물도 잘 먹고 있지만 전 부위를 먹는 것에 대해서 외식으로의 접근은 아직 서툰 것이 사실이다. 부위별로 맛있게 먹는 방법에 대한 연구는 계속 될 것”이라고 덧붙였다.
