베이컨·고급햄 시장 지속적 성장할 듯 다양한 제품개발?소비자 신뢰제고 힘써야 지난 몇 년 동안 식육가공품의 소비는 침체 내지 한자리 수 증가에 머물렀다. 그러나 지난해에는 작지만 육가공품의 소비가 증가해 희망의 싹이 보이기 시작했다. 지난해 식품육가공품 중 베이컨의 소비신장이 두드러지게 나타났다. 그리고 품질을 고급화 한 프리미엄 제품들의 소비가 조금씩 늘어나고 있으나 전체 식육가공품에서 차지하는 비율은 아직 매우 낮다. 세계적인 곡물가격의 인상으로 돈가의 상승이 우려되지만 돼지고기 후지가 비 선호부위로 남아 있는 한 원료수급에 커다란 차질은 없을 것으로 보인다. 따라서 올해 육가공업계는 2006년과 지난해 안정적 성장을 이어갈 것으로 전망된다. 소비성향 소비자 조사결과로 나타난 식육가공품에 대한 소비자들의 반응을 보면 아이들이 좋아하고 조리와 취급이 간편해서 식육가공품을 구입하지만 품질에 대한 신뢰가 높지 않고 건강에 유익한 식품이라는 믿음이 약한 편이다. 이용방법은 후라이팬에 굽거나 복거나 아니면 찌게에 넣어서 먹는다고 하며 그냥 먹는다는 응답은 10%에도 미치지 못했다. 식육가공품은 대부분 ‘Ready to eat’ 제품인데도 대부분의 소비자들은 다시 조리를 해서 먹는데 익숙한 것으로 나타났다. 식육가공품이 가지고 있는 장점인 조리의 간편성이 충분히 활용되지 못하고 있는 실정이다. 과거에 비해 현재 식육가공품의 이용빈도가 어떻게 달라졌느냐는 질문에 ‘변화가 없다’가 42%, ‘감소하였다’가 32% 그리고 ‘증가하였다’가 26%로 ‘감소하였다’는 응답이 ‘증가하였다’는 응답보다 높았다. 향후 이용빈도는 어떻겠느냐는 질문에 역시 ‘감소할 것’이란 응답(32%)이 ‘증가할 것’(23%)이란 응답보다 높았다. 감소이유는 역시 ‘건강문제’(40.0%)를 들었고 증가이유는 ‘조리가 간편해서’(26.6%)와 ‘아이들이 좋아해서’(26.1%) 그리고 ‘아이가 커가면서 더 먹을 것 같아서’(11.3%)로 나타났다. 실제로 매장에서 가정용으로 구입하는 식육가공품의 소비는 해마다 조금씩 줄어들어 소비자 조사결과와 일치하는 경향을 보이고 있다. 가정용 소비가 줄어들고 있음에도 최근 식육가공품의 소비가 전체적으로 조금씩 늘어나는 것은 외식업소에서의 소비가 증가하기 때문이다. ‘고급 식육가공품을 수용할 의사가 있느냐’는 질문에 74%의 응답자가 ‘적극적으로 의향이 있다’고 밝혔고, 22%는 ‘소극적으로 의향이 있다’를 그리고 3%의 ‘소비자가 수용의사가 없다’고 응답했다. 이 결과로 볼 때 소비자들의 대부분은 고급화된 식육가공품을 원하고 있다. ‘고급식육가공품을 구입하기 위해 가격을 더 지불 할 용의가 있느냐’는 질문에 응답자의 35%가 ‘106~110%까지 가격인상을 수용한다’고 했으며 6%는 ‘150%까지 가격인상을 수용할 수 있다’고 응답했다. |
지난해 소개된 신제품들은 대부분 베이컨 제품들이었고 베이컨 이외의 제품은 롯데의 ‘의성마늘햄’과 ‘의성마늘비엔나’ 그리고 목우촌의 ‘아이스바인’ 그리고 S-Food의 ‘크나커소시지’와 ‘뉴른베르거’ 정도가 눈에 띈다. 베이컨은 현재 외식업소의 식자재로 소비되는 양이 많은데 가정용 소비로 슈퍼마켓에서의 판매도 조금씩 늘어가고 있다. 신제품은 크게 두 가지 방향으로 나누어진다. 첫째는 소비자의 요구를 충족시키기 위한 방향이다. 둘째는 업체의 기술력에 의한 신제품 개발이다. 먼저 최근 출시된 제품들의 어떤 요소가 소비자의 요구를 충족시키고 있는지 살펴보자. 롯데햄이 출시한 ‘의성 마늘햄’은 마늘의 건강이미지와 국내산 육쪽마늘로 잘 알려진 의성마늘을 사용했다는 점을 소비자에게 인식시키는데 성공한 사례이다. 소비자에게 마늘의 건강이미지와 국산이라는 인식을 심어주는데 성공한 제품이다. 에스푸드가 출시한 ‘메이플베이컨’은 백설탕을 사용하지 않고 캐나다 청정지역에서 채취한 단풍나무수액을 사용하여 설탕의 소비를 꺼리는 소비자들의 웰빙욕구를 충족시키는 제품이라 하겠다. 사용의 간편성은 개봉의 편리성, 보관의 편이성 그리고 조리의 간편성을 들 수 있는데 통조림의 경우 ‘틴 캔’(Tin Can)에서 알미늄캔으로 전환되면서 개봉이 훨씬 용이해졌다. 보관의 편이성을 높이는 제품으로 지퍼부착 포장제품이나 묶음포장제품들이 출시되어 핵가족이나 독신 생활자들에게 환영을 받고 있다. 이들 제품의 특징은 할인마트 등에서 일괄 구매시 용량이 큰 식육가공품을 구입해 매번 1회 사용할 분량만큼 떼어서 이용하고 포장이 벗겨지지 않은 나머지를 안전하게 보관할 수 있도록 고안된 제품이다. 조리의 편이성을 높이기 위해 별도의 조리가 필요 없는 얇은 슬라이스 제품들의 출시가 늘어나고 있으나 90% 이상은 그냥 먹어도 될 제품을 조리해 먹고 있다. 대부분의 식육가공품은 Ready to eat 제품으로 식육가공품을 간편하게 그냥 먹을 수 있는 용도를 높이도록 소비자 홍보가 필요하다. 현재 우리나라에서 판매되는 햄과 소시지는 대부분 정제수를 첨가하고 유화시켜서 부드러운 식감을 내도록 만들어진 제품이다. 이러한 제품을 다시 가열하면 상당량의 수분이 빠져나오고 그 결과 식감이 떨어진다. 따라서 대부분의 식육가공품은 조리하지 않고 살짝 데우거나 그냥 먹을 때 더 깊은 고유의 맛을 즐길 수 있다. 기업의 기술력을 바탕으로 개발되는 제품으로 현재 대표적인 것은 생햄(발효 건조햄)과 발효소시지가 있다. 이들 제품들은 육가공 선진국에서 다양한 제품들로 생산, 판매되고 있으나 국내에서는 아직 초보적인 단계에 머물러 있다. 우리나라 소비자들의 취향에 맞는 생햄과 발효소시지를 만들어내기 위한 기술의 축적이 필요한 상황이다. 아질산염을 대체하거나 사용하지 않는 제품에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있으며 조만간 아질산염을 사용하지 않은 제품이 출시될 것으로 본다. 저지방 육가공품에 대한 연구 또한 지속적으로 이루어지고 있다. 소비자의 웰빙요구에 부응해 높은 식감과 풍미를 유지하면서 지방함량을 최소화 하는 노력이 끊이지 않고 있다. 식이섬유를 이용한 식육가공품의 출시도 눈앞에 다가온 것으로 보인다. 초고압가열장비에서 식육가공품을 가열하면 품질의 변화는 주지 않고 미생물만 사멸시켜 2차살균을 하지 않아도 5℃이하에서 60일 이상 보존할 수 있는 제품이 만들어진다. 이처럼 한편으로 소비자의 욕구를 충족시키고 다른 한편에서 새로운 기술의 활용을 극대화할 수 있는 제품개발의 노력이 꾸준히 진행되고 있다. 시장전망 지난 2년간의 소비추세로 볼 때 식육가공산업은 장기간의 침체상태에서 서서히 벗어나고 있다는 느낌을 준다. 소비증가의 폭이 크지는 않으나 성장이 비교적 안정적으로 보이기 때문이다. 올해도 이변이 없는한 이러한 성장은 이어갈 것으로 보이며 의미있는 몇 가지 신제품의 출시도 기대해 볼만 하다. 양적인 성장뿐만 아니라 질적인 면에서도 고급 프리미엄 제품들의 판매가 적지만 꾸준히 늘어갈 것이며 베이컨 시장이 더욱 커지고 새로운 유형의 고급 햄류가 시장에서 눈에 띠기 시작할 것으로 본다. 장기적으로 볼 때 소시지 시장은 품질개선을 통해 시장의 규모를 약간 더 키울 수 있겠으나 시장규모가 획기적으로 확대되기는 어려울 것 같다. 햄 시장은 그러나 아직 불모지와 다름이 없다. 육가공선진국의 예를 볼 때 현재 햄과 소시지의 시장점유비율이 50 대 50 정도이며 햄의 점유율이 계속해 높아지는 추세에 있다. 햄은 기본적으로 지방함량이 적어 소비자의 웰빙트렌드에 부합되고 육가공업계의 입장에서는 고부가가치 제품을 판매함으로써 매출신장에 기여하기 때문에 세계적으로 햄 시장이 지속적으로 확대되고 있다. 우리나라에서도 이제 막 그 문이 열리고 있는 햄 시장이 본격적으로 자리가 잡혀간다면 식육가공산업의 규모는 현재의 두배 이상으로 성장할 수 있다. 그래서 식육가공품에 대한 소비자들의 신뢰를 회복하는 것이 무엇보다 시급한 업계의 과제라는데 폭 넓은 공감대가 형성되어 있다. 소비자의 신뢰를 회복하기 위해 품질을 고급화 한 프리미엄제품의 생산을 늘리고 MSG 무 첨가제품이나 저지방소시지 등 소비자의 건강을 지향한 제품들이 출시되고 있다. 아울러 업계의 이러한 노력을 소비자에게 알리기 위한 원활한 소통이 요망되고 있다. |
