농림수산식품부가 돼지 등급판정기준 및 표시방법을 바꾸는 것을 계기로 소 등급을 비롯 닭, 계란의 등급판정 방법·기준 및 적용조건도 함께 알아본다.
◆소 도체
도축한 후 0℃ 내외의 냉장시설에서 냉장하여 등심부위의 내부온도가 5℃ 이하가 된 이후에 반도체 중 좌반도체의 제1허리뼈와 마지막 등뼈 사이(소 등급판정부위)를 절개하여 30분이 지난 후 절개면을 보고 판정한다.
-육량(고기량)등급 : 도체의 중량, 등심 부위의 외부지방 등의 두께, 등심 부위 근육의 크기 등을 종합적으로 고려하여 A·B·C등급으로 판정한다.
-육질(고기질)등급 : 등심 부위 절개면의 지방분포 정도, 고기의 색깔, 고기의 조직 및 탄력, 지방의 색깔과 뼈의 성숙도 등을 종합적으로 고려하여 1++·1+·1·2·3등급으로 판정한다.
-등외등급 : 비육 상태 및 육질이 불량한 경우에는 등외등급으로 판정한다.
-등급의 종류 : 1++A·1++B·1++C·1+A·1+B·1+C·1A·1B·1C·2A·2B·2C·3A·3B·3C·등외등급으로 나뉜다.
◆돼지 도체
도축하여 냉장하지 아니한 상태에서 좌반도체(도축과정에서 좌반도체의 돼지등급판정부위가 훼손되어 판정이 어려울 경우에는 우반도체로 판정할 수 있다)의 절개면을 보고 판정한다.
-도체등급 : 도체의 중량, 등 부위 지방두께에 따라 1차등급을 판정하고 외관항목(비육상태, 삼겹살상태 및 지방부착상태), 육질항목(지방 침착 정도, 고기의 색깔·조직감 및 지방의 색깔·질), 결함항목에 따라 2차 등급을 판정하여 최종 1+·1·2등급으로 판정한다.
-등외등급 : 비육 상태 및 육질이 불량한 경우에는 등외등급으로 판정한다.
-등급의 종류 : 1+·1·2·등외등급으로 구분한다.
◆닭 도체
도축한 후 도체의 내부 온도가 10℃ 이하가 된 이후에 중량 규격별로 선별하여 판정한다.
-품질등급 : 도체의 비육 상태 및 지방의 부착 상태 등을 종합적으로 고려하여 1+·1·2등급으로 판정한다.
-중량규격 : 도체의 중량에 따라 특대·대·중·중소·소로 구분한다.
◆닭 부분육
도축한 후 부분육의 내부 온도가 10℃ 이하가 된 이후에 부위별로 선별하여 부위별 품질수준, 결함 등을 종합적으로 고려하여 1·2등급으로 품질등급을 판정한다.
◆계란
세척 후 냉장하지 아니한 상태에서 중량규격별로 선별하여 판정한다.
-품질등급 : 계란의 외부 형태, 기실의 크기, 난백 및 난황의 상태 등을 종합적으로 고려하여 1+·1·2·3등급으로 판정한다.
-중량규격 : 계란의 중량에 따라 왕란·특란·대란·중란·소란으로 구분한다.