우리나라의 식육가공품은 일제시대 초기인 1915년 조선축산과 봉천햄부터 시작되어 1926년 근강축산식품공사로부터 시작되었다고 전해진다. 이전에도 불고기, 맥적, 너비아니 등 육류이용 음식 등이 있었으나, 이는 장류문화와 결합된 육류조리음식으로서 상품화, 시장화되지는 못하였던 것이다. 우리나라를 포함한 동양권의 음식문화는 농경사회부터 이어져 온 쌀농업과 콩농업에서 비롯되어진 것으로 알려진다. 즉 탄수화물의 공급원으로서는 쌀을 이용한 주식인 밥문화와 단백질 및 지방공급원은 콩을 이용한 두부, 된장, 고추장, 간장등 장류문화와 결합된 음식문화로 발전하였다. 특히 살생을 금기시하는 불교문화와 계급중심사회의 유교문화가 주류를 이루는 사회에서축산물을 취급하는 사람들에 대해 천민시하는 사회풍토로 축산업의발전은 기대하기 어려운 상황이었다.
88올림픽 계기로 본격 대중화…대기업 시장 주도
시레이션 향수·선물문화 맞물려 캔 제품 ‘날개’
고급화 수요 겨냥 천연케이싱 제품 틈새시장 창출
식육즉석판매가공업, 한국형 메쯔거라이시대 물꼬
육가공 산업의 태동
-처음 맛보는 식육가공품
우리국민들이 처음으로 식육가공품을 접하게 된 것은 불행히도 6.25전쟁 발발 이후였다. 당시 전쟁에 참여한 미국 등 연합UN군에 지급되었던 시레이션(육가공통조림), 소시지, 햄 등이 미국부대 주변으로 유출되거나 UN연합군들에 의해 일반인들에 나누어진 비상전투식량 등에서 처음으로 우리국민은 식육가공품들에 대해 익숙해지기 시작했다.
지금도 의정부, 평택 등의 미군부대 근처에서 인기메뉴 중 하나인 부대찌개 가게 등은 당시의 상황을 설명하고 있다.
-어육소시지의 출현
6.25전쟁의 휴전 이후 일제시대에 사용되었던 가공설비를 활용한 소시지의 생산업체들이 출현하게 된다.
1960년 대륙축산, 크라운햄, 오리온햄 등을 시작으로 1970년대까지 진주햄, 한냉, 펭귄, 한국식품, 해바라기햄 등 많은 업체들이 설립되어졌으나, 당시에는 쥐치, 참치, 노가리 등 수산물을 이용한 어육소시지가 주류를 이루었다.
서울올림픽과 식육가공품 산업의 태동
88올림픽의 서울개최가 확정된 이후 국내의 식품산업은 많은 변화를 가져왔다.
그 중에서도 특히 외국인선수 및 관광객의 대거 입국으로 그들의 먹거리를 만족시킬 수 있는 식품이 절대적으로 필요하게 된다.
1980년 CJ제일제당의 백설햄과 롯데햄은 인천과 청주에 각각 대규모 축육가공식품 공장을 준공하고 시장을 키워나갔다. 지금 우리들에게 친숙한 비엔나, 후랑크소시지, 본레스햄, 베이컨 등은 이때부터 시작되었다 할 수 있으니 불과 35년 전 이야기다. 물론 베이컨, 스모크햄 등은 앞서 언급한 진주햄, 한냉, 해바라기햄 등에서 일부생산하여 호텔 등 특수계층에 주로 공급되어졌으나 일반국민들에게는 1980년 이후가 식육가공품의 태동기라 할 수 있겠다.
-식육가공통조림의 개발
식육가공품의 시장규모가 확대됨에 따라 CJ제일제당을 시작으로 식육가공통조림 시장이 확대되었다.
이는 불안정한 축산물원료의 수급안정과 제품의 다양화, 보관기간의 연장 등 기존의 냉장 식육가공품의 단점을 보완하는 계기가 되었다. 특히 CJ제일제당은 1982년 라운형 TYPE의 런천미트캔을 개발하여 미국과 제휴해 SPAM으로 시장을 개척하였으며 이후 롯데햄의 로스팜 등 대부분의 대형육가공업체에서 CAN제품을 생산하고 있다. 이와 같은 결과가 2014년 통조림류 시장이 전체 식육가공품 시장의 30%를 차지하고 있다.
-틈새시장의 식육가공품
88서울올림픽을 앞둔 상황에서 선진외식업체들의 출현과 식문화의 서구화는 다품종소량생산시스템을 요구하게 되었고 이에 따른 특정용도에 맞은 제품들이 시장에 선보이기 시작했다. 특히 1984년 국내최초의 식품즉석판매가공업인 ‘Kodeli’가 서울압구정동에서 식육 및 식육가공품을 직접 제조판매하는 형태의 Shop을 오픈하였으나 당시의 축산물가공처리법의 규정에 묶여 1986년 공장 시스템으로 전환되고 가계문은 닫는 상황이 발생했다.
그 후 1991년 식품위생법의 개정으로 ‘즉석판매제조·가공업’이 제정되었으나, 식육과 식육가공품을 같은 업소에서 판매할 수 없어 ‘식육즉석판매가공업’의 시장 확대는 제한적일 수밖에 없었다.
Shop형태의 Kodeli가 제조업 형태로 전환되면서 남부햄, 대경햄, 삼원농역 등의 중소업체들이 특정시장을 겨냥한 제품들을 개발하여 피자재료, 맥주안주, 뷔페 등의 필요 축산가공품을 공급하게 됐다.
천연케이싱을 이용한 제품의 등장은 1987년부터 일부 특정제품에 사용되기 시작되었으며 초기에는 돼지의 소장을 직접 구입하여 케이싱을 생산 사용하였으며 수입에 의존하다 최근 안전을 위해 국내에서 직접 소독해 천연케이싱을 이용한 고품질 제품이 꾸준히 증가하는 상황이다.
- 식육즉석판매가공업의 등장
2013년 10월에 신설된 식육즉석판매가공업은 식품위생법의 즉석판매제조·가공업과 축산물위생관리법의 식육판매업이 결합하여 축산물위생관리법 시행령에 ‘식육즉석판매가공업’이라는 새로운 업종이 만들어졌다. 이는 상충되는 2개의 법에서 공통분모를 찾아낸 소통과 협업의 대표적 사례가 아닌가 싶다.
축산식품을 취급하는 영업자로서는 이미 30년 전부터 시행되었어야 할 업종이었음에도 불구하고 당시 농림축산식품부와 보건복지부로 양분되어 있던 법규 및 행정부서의 이원화에 의해 제도화되지 못했었다.
이로 인해 양돈 산업은 크게 위축되었으며 이에 정부에서는 2012년 10월 기획재정부장관 주재하의 물가관계장관회의에서 식육즉석판매가공업의 필요성이 제기되었으며 이에 대해 전면적인 검토가 시작되었다(물가관계장관회의에서 現 농림축산식품부 이천일 국장, (사)소비자공익네트워크 김연화 회장, 농협대 남성우 총장이 식육즉석판매가공업의 필요성을 적극제시)
국회 보건복지위위원회 김명연 의원을 비롯하여 기재부 주형환 차관, 농식품부 권재한 국장, 축산검역본부 노수현 국장, 식약처 장기윤 차장, 축산신문 윤봉중 회장, 상지대 정구용 교수, 그리고 한국육가공협회 이문용 회장과 김실중 부회장 등 많은 분들이 식육즉석판매가공업 태동에 노력한 결과 2013년 10월 16일 축산물위생관리법 시행령 개정으로 드디어 식육즉석판매가공업이 제도화 되었다.
향후 30년 식육가공품은
식육즉석판매가공업의 시행은 단순한 업종하나의 신설뿐만이 아니라 축산식품발전에 획기적인 전환점이 되기를 기대해본다.
제조업의 입장에서도 기존의 소품목대량생산 시스템을 개선하여 보다 더 다양하고 고급화된 제품을 공급함으로서 소비자의 선택권 확대와 양질의 단백질 공급 증가에 의한 국민체력증강 등 많은 기대효과가 나타날 것이다.
새로운 업종을 성장, 확대시키기 위해서는 제도의 도입보다 더 많은 관심과 노력이 필요할 것이다.
