이형근 팀
장(농협경제지주 축산경제 양돈팀)
최근 한돈 특수부위 전문점이 인기를 끌고 캠핑 열풍이 불면서 돼지고기의 기존 정형 방식과 다른 부위를 찾는 소비자들이 늘고 있다. 소의 토마호크 부위와 닮은 돈마호크는 돼지 등심에 뼈를 붙여 발골한 부위로, 등심보다 높은 가격임에도 숯불이나 스테이크 구이용으로 사랑받고 있다. 또한 돼지머리에서 항정살과 비슷한 부위를 발골해 낸 두항정, 목덜미 부분에서 발골해 낸 꼬들살도 별미다. 사실 머리에서 나온 고기들은 뒷고기라는 이름으로 삼겹보다 저렴한 가격에 구이용으로 판매하는 식당들이 있었지만, 근래에는 하나하나 또 다른 이름을 가진 특수한 부위로 자리매김하고 있다.
삼겹, 목심, 갈비 외에 맛이 좋은 ‘숨은 부위’들이 나타나는 현상이 반가운 이유는 비구이용 보다 높은 가격으로 판매할 수 있는 부위로 재탄생된다는 것이다. 삼겹살 위주의 소비 편중 현상으로 돼지가격의 절반 이상이 삼겹 부위에 부과되며 생산자는 비선호부위를 판매하는 데서 겪는 어려움을, 소비자들은 돈가가 상승할 때면 삼겹살을 비싼 가격으로 사먹어야 하는 현상을 해소하는데 보탬이 된다.
지난해 코로나19가 확산되며 급격히 증가한 돼지고기 뒷다리살 재고 해소에 여전히 애를 먹고 있다. 우리나라에서는 돼지 뒷다리살을 햄이나 소시지 원료로 활용하거나 단체급식용으로 사용하다 보니 소비자들은 마트나 정육점에서 만나기 쉽지 않다. 혹시나 마트에 뒷다리가 진열돼 있는 것을 보더라도 덩어리째로 덩그러니 놓여있어 다른 고기에 비해 매우 저렴함에도 불구하고 선뜻 손이 가지 않는다.
한돈자조금의 ‘한돈 뒷다리살 소비촉진 방안 연구’에서는 경쟁력을 확보하기 위한 전략으로 돼지 한 마리당 18kg정도 나오는 뒷다리를 소분할, 6개 부위로 판매하는 방안이 제안되기도 했다. 볼기살, 설깃살, 도가니살, 보섭살, 뒷사태살, 홍두깨살이 그 주인공들인데, ‘뒷다리’로 묶여있으면 맛과 용도를 구분하기 어렵지만 소분할이 이뤄질 경우 가치를 높일 수 있고 소비자들도 보다 다양한 맛을 접할 수 있게 된다는 것이다.
농협에서는 소비자들의 가정 내 밥상에서 뒷다리살의 ‘숨은 맛’을 찾아볼 수 있도록 소분할 제품을 개발하여 출시를 앞두고 있다. 돼지 뒷다리살 중 좀 더 마블링이 있고 조리하기 편리한 홍두깨살을 수육용으로, 볼기살을 불고기용으로 시범판매를 시작하며 소비자의 반응을 볼 것이다. 첫술에 배부를 수는 없겠지만, 작게나마 부가가치를 높이는 시도를 통해 소비자에게 접근한다면 돼지의 다양한 부위를 찾는 식문화가 외식이나 캠핑이 아닌 가정에서도 자리 잡을 것이다. 이런 숨은 맛들이 모이고 모여 소비 불균형으로 어려움을 겪은 한돈산업의 새로운 돌파구로서 역할을 해낼 수 있지 않을까 기대해본다.
축산신문, CHUKSANNEWS
