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기고

<논단>일본 사례로 본 한국 생햄 시장의 가능성


정영철 대표 정피엔씨연구소


고급 육가공품이 승부수 

돼지고기 제품의 다양성을 확대하고, 부가가치를 높이는 것은 한국 양돈산업의  핵심 과제 가운데 하나다.  

지난 20여년간 기업형 또는 조합형 계열화 사업 중심의 돼지고기 브랜드화를 통해 균일성과 안정성을 높이면서 안정적인 소비자를 확보해 왔다. 

여기에 우리 국민들이 선호하는 부위를 중심으로 다양한 홍보가 이뤄지면서 삼겹살 구이가 어느덧 돼지고기 대표 메뉴로 자리매김 하기도 했다.

국민소득이 높아지면 육류소비량이 늘어난다는 것은 익히 알려진 사실이다. 

하지만 한국 양돈산업을 한 단계 더 발전시키기 위해서는 소비자가 인식하지 못하는 잠재적 욕구를 충족시킬 수 있도록 다양성을 갖춘 제품을 지속적으로 개발, 제공해야 한다. 

지금까지의 마케팅 전략이 ‘생돈육’  중심으로 이뤄져 왔다면 앞으로는 ‘가공육’ 소비 확대에 초점이 맞춰져야 한다는 분석은 이러한 시대적 요구를 배경으로 하고 있다.

현재 연간 130만톤에 달하는 국내 돼지고기 소비량 가운데 20% 정도인 25~30만톤이 햄, 소시지, 베이컨 등 3대 가공제품의 원료육으로 사용되는 것으로 추정되고 있다. 이들 3대 육가공 제품의 소비량은 지난 수년간 30만톤 수준에서 좀처럼 늘어나지 않고 있다. 

이제 소비자에게 새로운 고급 가공육 제품을 제공할 시기가 도래한 만큼 보다 중장기적인 시각에서 대책을 마련, 육가공품 판매증가로 이어지도록 함으로써  국산 돈육 수요를 창출하고 부가가치를 높이는 노력이 필요하다.


GDP 3만달러 식문화 생햄

1인당 연간 국민 생산액(GDP)이 3만 달러를 넘어서면서 팔리는 식문화 제품이 바로 ‘생햄’ 이다. 일본의 경우 1인당 국민소득이 3만 달러에 달하는 시점에서 생햄의 수요가 일어나기 시작했다. 

실제로 일본정부는 GDP가 3만 달러를 넘어선 뒤 얼마 지나지 않은 지난 1996년 스페인의 하몽 생햄을, 2000년에는 이탈리아의 팔마 생햄 수입을 허용했다. 

증가하는 생햄 수요에 부응하기 위해 유럽형의 비가열 장기 숙성 생햄 보다 단시간에 제조할 수 있는 비가열 생햄 가공제품을 허용한 결과 지금은 연간 2천800억엔 매출규모로 시장을 성장시켰다. 

일본의 관련법률(식품위생법)은 ‘단기 생햄(럭스햄)과 장기 숙성 햄 모두 비가열 식육 제품’ 으로 구분하고 있다. 

또한 동법에서 비가열 식육 제품을 ‘고기를 소금에 절인 후 훈연 또는 건조하고, 그 중심부의 온도를 63℃에서 30분간 가열하는 방법 또는 이와 동등 이상의 효력을 가지는 방법으로 가열 살균을 하지 않은 육류 제품’으로 규정하면서도 숙성 기간에 대해서는 언급하지 않고 있다. 다만 숙성기간을 대체하는 기준으로 수분 활성도 기준을 적용하고 있다. 현재 일본 수퍼에서 판매되고 있는 ‘생햄’ 대부분은 장기 숙성이 아닌 속성으로 만들어진 반건조 식육 제품으로 ‘럭스햄’ 으로 분류된다. 


햄 시장 대부분 자국산 점령

일본 농림성(JAS)표준 럭스햄은 ‘돼지의 어깨등심 또는 햄 부위를 정형하고 소금으로 염지한 후 케이싱 등으로 포장 한 후 저온에서 훈제하거나 훈제 없이 건조한 것’이며 ‘케이스에 포장한 것’이 특징이다. 

염지공정에서 제품이 될 때 까지 1개월 이내에 제품이 완성, 출시된다. 수분 활성도(AW=Water Activity)는 미생물의 생육에 존재할 수 있는 식품 중의 물(자유수)의 비율을 나타내고 있고, 식품 보존성의 지표가 되고 있다. 순수 수분 활성은 1.0으로 이 값이 낮을 수록 식품은 건조하고, 미생물이 번식 또는 생존 할 수 없는 환경의 지표가 된다. 

비가열 식육 제품은 수분 활성이 0.96미만의 것으로 10℃이하에서 보관하게 되어 있다. 2018년 JRA 보조 사업으로 처음 실시 된 장기 숙성 생햄 시장 실태 조사에 따르면 일본의 연간 햄 시장규모는 3천800억엔에 이르고 있다.

그 중 장기 숙성 생햄이 약 50억엔 정도로 이탈리아, 스페인 등 EU산이 대부분을 차지하고 있으며, 나머지는 국내 생산 생햄 판매가 주류를 이루고 있는 것으로 추정되고 있다. 


사단법인 주도 시장확대 본격화

한편, 일본 전국 13개 국산 장기 숙성 생햄 공방이 해양도시이자, 부유층들이 많은 나가노현 카루이자와에 집결, 이탈리아 ‘파르마햄’과 스페인의 ‘하몽 세라노’ 등 유럽의 유명 브랜드에 필적하는 품질의 장기 숙성 생햄을 자국내에서도 생산하기 시작했음을 알리기 시작했다. 

대부분이 소규모 공방인 현실을 감안, 국내 공급자들의 교류와 생햄 시장 확대를 목적으로 지난 2019년 7월에는 나가노 현 카루이자와의 농산물 직매시설에서 이벤트를 개최하기도 했다. 이전에 아키타 현 센 보쿠시에서 두차례 개최된 데 이어 세번째다. 주최 기관은 자국내 장기 숙성 생햄 보급 활동과 올바른 지식의 계몽 활동을 통해 생햄 시장을 확대시키기 위한 목적으로 지난 2012년에 설립된 국산 햄 보급 협회다. 2017년 2월 사단법인으로 개편된 뒤 ▲국내에 흩어져있는 국산 햄 생산자 네트워크 구축과 정보 교환 ▲일본 국산 생햄의 보급과 세미나 · 이벤트 사업 추진 ▲국산 생햄 인증 사업 ▲국산 생햄을 활용 한 지역 활성화 사업 ▲국산 생햄과 국산 농산물의 소비 확대를 목표로 한 판매 네트워크 구축 등의 사업을 전개하고 있다. 

한국도 국민소득 3만 달러 시대로 진입한 지금 프리미엄급 육가공 제품으로 장기간 숙성 생햄 사업을 육성하고 다른 한편으로는 소비자가 쉽게 접근 할 수 있는 단기간 숙성 생햄의 대량 생산을 위한 제도적 장치 마련에 나서야할 시점이다.  


축산신문, CHUKSANNEWS





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