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기고

<논단>‘마가린’을 ‘대체 버터’라고 부르지 않는다


윤요한 교수(숙명여자대학교)


우리나라에서 누구나 한번쯤은 마가린을 먹어 보았을 것이다. 기성세대의 어린 시절에는 갓 지은 밥에 마가린과 간장을 살짝 첨가하여 비벼 먹는 것이 참 인기가 많았다. 마가린의 인기가 그때만큼은 아니지만, 여전히 판매되고 있다. 

Rupp R.의 ‘The Butter Wars: When Margarine Was Pink’에 따르면 프랑스에서 이폴리트 메주 므리에가 나폴레옹의 요청으로 1869년 마가린을 개발했다. 그 당시 마가린은 버터를 대체하기 위해서 개발됐으며, 마가린과 버터는 지방 함량뿐만 아니라 성상도 아주 비슷하고 음식에 사용하는 방법도 매우 유사하다. 

마가린은 주로 식물성 지방을 사용하여 만들어지고 버터는 주로 우유의 지방을 이용하여 제조된다. 버터를 대체하기 위해 만들어졌다는 점에서 마가린은 요즘 화제가 되고 있는 대체 식품의 원조 격이라고 볼 수 있겠다.

최근 식물성 단백질이나 식물로부터 비롯된 소재를 이용하여 고기의 색이나 질감을 모사하는 형태의 식품들이 개발 및 생산되고 있다. 이러한 현상은 시장의 변화에 적응해 가는 하나의 과정인 것으로 보인다. 

식품 시장의 활성화를 위해서는 새로운 기술, 새로운 상품의 개발이 지속되어야 하는 것은 당연한 과정이라고 생각한다. 이러한 식물성 단백질이나 소재를 이용한 식품들의 판매량이 전세계적으로 점차 증가하고 있고, 온·오프라인 마켓에서 이러한 식품을 어렵지 않게 구매할 수가 있다. 

하지만 이렇게 식물성 단백질이나 소재를 이용하여 고기를 모사한 식품들이 ‘대체육’ 또는 ‘식물성 고기’라고 불려지고 있다. 

일반적으로 소비자가 생각하는 고기는 가축의 근육으로부터 비롯된 것일 것이다. 따라서 식물성 단백질을 이용하여 고기를 모사한 식품을 ‘고기’ 또는 고기라는 의미의 ‘육’이라고 부르는 것이 적절한지 생각해볼 필요가 있다. 

이러한 식품들이 덩어리 형태의 고기를 모사하고 있지는 않지만 간 고기의 형태로는 모사될 수 있고 여기에 각종 소스나 양념이 버무려지면 진정한 고기와의 구분이 점차 더욱 어려워질 것이다. 

또한, 진정한 의미의 고기가 함유되어 있지 않음에도 불구하고 고기라고 부르는 것은 앞으로 식품에 적용하고 있는 다양한 기준과 규격의 적용에 있어 문제가 없을지 살펴보아야 한다.  

설탕은 다양한 식품에서 단맛을 내기 위해 많이 사용되고 있지만 높은 열량이 문제가 되고 있어 식품회사들은 오래전부터 지금까지 꾸준히 이를 대체하기 위한 소재를 개발하고 있다. 가장 대표적인 것이 사카린이나 아스파탐 등이 있고 이것들은 이미 다양한 식품에 활용이 되고 있다. 하지만 이러한 식품들이 ‘대체 설탕’ 또는 ‘대체당’으로 불리지는 않는다.

마가린이나 사카린, 아스파탐처럼 새로운 식품 또는 소재들이 개발되면서 새로운 식품산업 분야가 만들어지기도 했고, 침체되어져 가던 관련 분야가 다시 활기를 띠기도 했다. 

이러한 측면에서 특정한 식품이나 소재를 대체하기 위한 개발은 식품산업발전에 어느 정도 긍정적인 측면이 있지만, 새로운 시도가 기존 식품시장의 질서에 혼란을 줄 수 있는 가능성을 형식적 측면과 실체적 측면에서 좀 더 살펴보는 것이 좋을 것으로 생각된다.


축산신문, CHUKSANNEWS





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