언제부터인가 일부 소비자들은 물론 육가공업계, 심지어 양돈농가들 사이에서도 ‘돼지고기 맛이 예전 만 못하다’ 는 말들이 나오고 있다. 물론 사실 여부는 확인할 수 없다. 다만 수입돼지고기와의 차별화를 위 해서라도 육질과 맛이 보다 강조된 돼지고기 생산 노 력이 필요하다는데는 국내 양돈업계 전반에 걸쳐 공 감대가 형성되고 있는 상황. 그러다보니 종돈에 대한 관심도 더불어 높아지고 있다. 부경양돈농협 서종태 계열화사업단장의 기고를 통해 돼지고기 맛과 종돈 개량 방향에 대해 고민하고 있는 양돈업계에 도움을 주고자 한다.
<편집자주>
최근
소비자는 등지방 두께가 좀 있는 것을 원한
다는 말들이 우리 돈육 업계에 많이 회자되고 있다.
심지어 소비자의 돈육 선호도 설문조사에서 조차 등지방 두께에 대한 이야기가 나오는 경우도 있다.
등지방이 일반 소비자에게 직접 판매되지 않고 있는데도 불구하고 이런 말이 나오는 이유는 등지방이 두꺼운 도체에서 생산된 부분육 제품에 대한 소비자 선호도가 높다는 의미로 이해해야 한다.
그리고 등지방이 두꺼운 도체<사진 1>의 특징은 크게 3가지로 설명할 수 있다.
첫째, 근내지방과 근간지방이 충실하다
근내지방의 척도는 등심(배최장근)을 보고 평가 하는 것이 일반적이다.
등심에서 근내지방이 충실 하면 삼겹살 부위에도 근내지방 뿐만 아니라 근간 지방도 양호하게 형성되는 경향이 있다. 또한 삼겹살의 넓은 등근에도 근내지방이 풍부해져 삼겹살의 풍미를 높여주는 역할을 하게 된다.
둘째, 삼겹살 두께가 두꺼워 상품성이 좋다
등지방이 두꺼울수록 근간지방층이 충실하기 때 문에 삼겹두께가 두꺼워진다.
이러한 제품은 삼겹 살구이 전문식당 등에서 매우 선호한다. 뿐만 아니라 삼겹살 무게도 늘어나서 삼겹살 수율도 좋아진다<표 1>.
물론 등지방이 과도하게 두꺼워지면 과지방 삼겹살이 생산되는 문제점도 나타난다.
셋째, 목살 마블링이 충실하다.
목살은 등심의 근내지방과 가장 밀접한 관계가 있다. 따라서 등심의 근내지방이 충실하면 목살의 근내 지방과 근간지방도 풍부하여 소비자 선호도가 높아진다.
뿐만아니라 근내지방도가 높을수록 앞다리의 선 호도에도 긍정적인 영향을 미친다.
돈육 품질을 말할 때 등지방 두께가 대두되는 것은 등지방 두께에 따라 근내지방도가 차이나기 때문일 것이다<표 2>.
그러나 돈육 품질향상을 위해서 등지방 두께를 자꾸 올리는 것은 경제적으로 비합리적인 방안이다.
따라서 다산성 종돈의 등지방이 얇아서 돈육 품질에 문제가 있는 것이 아니라, 근내지방과 근간지방이 부족하다는 뜻으로 접근해야만 개선할 수 있 는 방향도 찾을 수 있을 것이다.
특히 비육돈의 육질에 직접적인 영향을 주는 듀 록의 근내지방 변화에 주목해야 한다<계속>
