최근 건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지면서 육류섭취시 지방량이 적은 부위를 선호한다는 설문조사 결과를 흔히 접할 수 있다.
돈육 품질향상을 위해서 근내지방을 늘리는 쪽으로 종돈을 개량하고 사료품질도 개발해야 한다고 주장하면, 지방이 적은 것을 선호한다는 소비자 설문조사 결과에 부딪히고 만다. 소비자는 정말 지방이 적은 부위를 선호하고 구매하는 것일까?
부위별 판매량을 분석해 보면 소비자들의 구매 패턴을 엿볼 수 있을 것이다.
생산 28.5%-판매 58.3%
부경양돈농협 직영매장(35개)에서 2021년 한 해 동안 판매된 돈육을 부위별로 분석한 결과 삼겹살 44.3% 목심14%로 두 개 부위의 비중이 무려 58.3%에 달했다.(표1).
그러나 비육돈 1두에서 삼겹살은 20.79% 목살은 7.74% 정도 밖에 생산되지 않는다. 부위별 소비 불균형이 뚜렷하다는 의미다. 즉 부분육 중에서 지방 함량이 가장 많은 삼겹살.목살의 소비량이 절대 우위를 차지한다는 것을 알 수 있다.
삼겹살과 목살은 근내지방과 근간지방이 풍부해서 구이문화에 적합하고 맛있기 때문에 정육 매장에서 소비자 선호도가 높게 나타나고 있는 것이다.
20년전 소비패턴, 지금도 그대로
우리나라 돈육 소비량(수입포함) 가운데 삼겹살과 목살이 차지하는 비율도 지난 2000년부터 2022년 까지 꾸준히 35~40%를 유지하고 있다.
비육돈에서 생산되는 삼겹살. 목살의 비율이 28.5%인 것을 고려하면 매우 높은 비율이다.
20여년 전의 부위별 소비패턴이 지금도 그대로 진행되고 있는 것이다.
최근 한돈의 자급률은 67~73% 수준이다. 그러나 삼겹살 자급률은 55% 정도밖에 되지 않은다. 우리 소비자가 지방이 많은 부분육 중에서도 삼겹살을 선호하는 결과다.
경제성 감안한 개선방안 ‘정답’
최근 다산성 종돈이 도입되면서 한돈의 품질이 문제되고 있다는 말을 자주 듣는다. 가장 큰 원인이 다산성 종돈에서 생산된 돈육의 등지방 두께가 얇아졌다는 견해가 지배적이다
그 대책의 일환으로 출하 체중이라도 늘려서 돈육 품질을 개선해야 한다는 분석도 나온다.
체중이 늘어나면 등지방 두께도 상대적으로 두꺼워지기 때문이다. 하지만 등지방 두께 자체가 소비자 원하는 돈육 품질의 본질이 아니라는 사실을 간과해선 안된다.
탕박 도체중을 약 20년 전부터 살펴보면 지난 2008년까지 등지방 두께가 급격하게 얇아지다가 이후로는 변화가 매우 적게 나타나고 있다(표2).
돈육 품질 저하의 가장 큰 원인을 등지방 두께에서 찾는다면 지난 2008년부터 이미 품질 논란이 존재했다는 말이 된다. 그런데도 생산성 향상에만 초점을 맞춰온 한돈업계는 돈육 품질 문제가 나올 때 마다 애써 귀를막고 있었는지도 모른다.
그러나 사료효율이나 경제성을 고려할 때, 등지방을 두껍게 해서 돈육 품질을 개선하는 방안은 결코 바람직하지 않다는 생각이다.
그동안 개량해 온 등지방 두께를 유지하면서 소비자가 선호하는 돈육을 생산하는 합리적인 방안을 마련해야 한다. 그래야만 생산자 입장에서 경쟁력을 가질 수 있기 때문이다.
