[축산신문 김영길 기자]
축산식품학회 추계 심포지엄...돈육 소비행태 '고품질' 이동
현 등급제 육질평가 미흡 "비파괴·자동판정 확대·도입돼야"
고품질이 한돈 경쟁력으로 부상하고 있는 가운데 돼지고기 품질을 측정할 수 있는 첨단기술 개발이 속도를 내고 있다.
한국축산식품학회(회장 진구복)는 지난 10월 27일 서울 노원구에 있는 서울과학기술대에서 2023년 추계 심포지엄을 열고, 축산식품 관련 기술개발 현황 등을 알렸다.
이날 남기창 순천대 교수는 “돼지고기 소비행태가 많이 바뀌었다. 맛, 건강 등에서 고품질을 찾는다. 생산성 증대 전략만으로는 이러한 소비자 요구를 충족시킬 수 없다. 돼지고기 품질경쟁력 향상에 매진해야할 때다”고 진단했다.
아울러 “보수력, 다즙성, 연도, 지방함량 등에 따라 돼지고기 품질을 평가하게 된다. 특히 보수력은 고품질 지표가 된다. 하지만 현재 등급판정 방식으로는 정확한 품질 측정이 불가능하다. 현실적인 지표 발굴, 명확한 평가기준을 세워야 한다”고 조언했다.
이어 “최근 빛을 이용한 측정, 이미지 판별 소프트웨어 등을 통해 인간의 주관적인 판단없이 돼지고기 품질을 판단하는 연구가 속속 진행되고 있다. 자동판정 시스템은 부족한 인력판정을 충분히 대체할 수 있다”고 제안했다.
정사무엘 충남대 교수는 “현 도축 직후 온도체 평가로는 정확한 돼지고기 품질 평가가 어렵다. 육안평가는 다소 객관성이 떨어진다. 그렇기에 돼지고기 등급제는 소비자 구매단계 고려대상에서 멀어졌다”고 설명했다.
이어 “분광기반 기술, 이미지기반 기술 등 비파괴 돼지고기 품질판별 기술 연구가 활발하다. 이 기술은 예를 들어 삼겹살 지방함량을 실측해 유통채널별 납품 여부를 결정할 수 있게 한다. 육색 결과값을 이용해 삼겹 가열 감량을 측정하기도 한다”고 밝혔다.
남건 축산물품질평가원 소비정보본부장은 “돼지고기 품질분석장비 확대와 더불어 국산화를 추진 중이다. 이 기기는 돼지도체 이미지를 제공해 성별, 등지방두께, 정육량, 삼겹살 지방비율 등을 자동으로 분석하게 된다. 선별 유통, 개량목표 설정, 상품개발 등 다양하게 활용할 수 있다”고 전했다.
이밖에 이날 심포지엄에서는 이기웅 남양유업 박사 ‘저출산·고령화 사회에 대응한 유가공 제품 개발 동향’, 박승용 서울대 교수 ‘한국 유가공산업 위기와 극복’, 박신영 공주대 교수 ‘지역 농산물을 활용한 육제품 개발’, 김봉선 서울여대 박사 ‘포스트 바이오틱스 항균·항염증 특성’ 등이 발표됐다.
진구복 회장은 “탄소중립, 4차 산업혁명, 인공지능, 빅데이터 등 축산식품 산업이 격동기를 맞고 있다. 학회는 앞으로도 미래 축산식품이 갈 방향을 제시, 국민 먹거리 산업 발전에 기여하겠다”고 말했다.
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