국립 한경대학교(총장 최일신)는 최고농업경영자과정 유가공반을 통해 매주 금요일 6시간씩 32주에 걸쳐 이론을 병행한 실습교육을 통해 집에서도 고급유제품을 손쉽게 만들어 볼 수 있도록 교육의 문을 활짝 열어놓았다. 지난달 27일 오전 10시 포천시농업기술센터 3층 유가공실은 한경대 최고농업경영자과정 유가공반 학생들이 이날 특강에 나선 여주농업경영전문학교 김창천 교수가 하는 말을 한마디라도 놓칠세라 두 귀를 쫑긋 세우고 열심히 메모했다. 14주차인 이날은 페타치즈(Feta Cheese)를 만들어 보는 교육이다. 원료는 백운유가공영농조합법인(대표 김희동)의 HACCP 인증 회원목장에서 구입한 원유 200kg을 100kg용 살균기 2기에 넣어 65℃에서 30분간 살균한 다음 오전 11시5분 32℃ 냉각에 들어갔다. 그 시간은 30분 정도 소요됐다. 오전 11시43분 젖산균인 ‘스타트’를 1~1.5%를 첨가했다. 배양시간은 1시간 정도 소요되어 김창천 교수는 학생들과 함께 포천시농업기술센터 1층 구내식당으로 내려가 점심을 하면서 “치즈는 그냥 만드는 것이 아니라 남들보다 잘 만들어야 하는 프로정신을 겸비해야 한다”면서 “특히 관광목장을 할 농가는 집에서도 시간을 틈틈이 내어 치즈를 만들어 보면서 노하우를 축적해야 한다”고 거듭 강조했다. 배양시간이 끝날 무렵 누가 먼저랄 것도 없이 3층 유가공실에 모두 집결하고, 응고제인 렌넷(Rennet) 약 23ml를 첨가했다. 5분을 기다린 후 45분간 교반을 거치면서 벽돌모양의 틀에 넣어 모양을 만들고, 유청을 빼냈다. 특히 마지막 작업은 뒤집기였는데 30분마다 뒤집기를 무려 6회에 걸쳐 하면서 소금은 뿌리는 방법을 선택해 0.3% 소량 첨가했다. 마지막으로 냉장 보관한 페타치즈는 그리스의 목동들이 남은 우유를 저장하기 위해 만들었던 소프트 치즈로 그 역사는 3천년에 달하는 것으로 알려졌다. 맛은 약간 신맛이 나면서 치즈 고유의 우유향과 신선한 맛도 느낄 수 있어 야채샐러드에 넣어 먹으면 좋다. 김창천 교수의 열강에 배우려는 학생들의 열의 또한 뜨거웠다. 유가공반 이선자 반장(유밀원목장)과 김은희 총무(에벤에셀목장)는 교육 1주~2주차인 3월에 스트링치즈와 4월에 고다치즈를 각각 만들면서 재미가 붙었다 한다. 특히 5월에는 한국인 입맛에 알맞고 반연질로 먹기가 부드러운 틸지트치즈와 까망베르치즈를 연속 만들면서 노하우를 쌓았다는 것. 이번 교육생 24명 가운데는 남성이 8명이나 된다. 목장유가공기술을 터득하는 데 성별 구분이 없고, 한우와 사슴을 기르는 농가도 참여할 정도로 축종 구분도 없다. 포천시 영중면 성동리 889번지 유승태씨는 “포천종고 축산과를 졸업하고 35년 동안 한우를 기르면서 목장유가공에 대한 기술은 꼭 배우고 싶었다”면서 “이번 짧은 기간에 많은 기술을 재미있게 익히다보니 앞으로 배울 기술이 손꼽아 기다려 진다”고 덧붙였다. 이를 지켜본 포천시농업기술센터 이상준 축산계장은 “관내 농업 소득 3천400억원 가운데 축산소득 점유율은 70%이며 낙농비중은 매년 높아지는 추세”라고 말하고 “따라서 새로운 치즈가 나오더라도 만들어 볼 수 있도록 유가공시설을 계속 보완하고 있다”고 설명했다. 한경대 유가공반 학생들은 교육일정대로 이달 하순 일본 큐슈지역에서 3박4일간의 일정으로 선진낙농연수를 한데 이어 5종류의 치즈를 만드는 방법을 더 익힌 후 한방요구르트·유기농아이스크림·생크림치즈 등 고급유제품까지 만들어 볼 예정이다. |
