입식부터 출하까지 스트레스 최소화 관리 필요 현재 우리나라의 닭고기 등급판정기준에는 외관, 외상, 뼈의 상태, 변색, 도체처리 등 11개의 항목이 있으며, 각 항목별로 판정하고 A, B, C급으로 분류하여 최저 등급 제도를 적용하고 있다. 각각의 항목에 대하여 현장 등급판정시 등급하락 요인이 가장 많은 빈도로 출현하는 항목은 ‘변색’과 ‘뼈의 상태’이다. 그중에서도 타박상으로 인해 발생하는 변색은 생물학적인 목적과 심미적인 목적에서 제거되는데 이것은 양계 산업에 큰 경제적 손실을 초래하고 있다. 변색은 일종의 타박상으로 강한 충격을 받았을 경우에 피부는 손상되지 않으면서 피하세포와 모세혈관이 파열을 일으키게 되는 현상을 말하는 것이다. 출하 후 관리 잘못으로 발생하는 타박상, 골절 및 근출혈 등에 의한 상품성 저하와 손실 또한 많은 것으로 보고 있다. 미국 USDA의 농산물판매과의 보고에 의하면 타박상이 가장 흔하게 발생하는 부위는 날개(36%), 몸통(27%), 그리고 가슴(19%)순이라고 하였다. 영국의 경우 부상으로 인한 하자 발생률은 10~15%이며 그에 따른 경제적 손실은 연간 약 1천~1천5백만 파운드로 추정한바 있다. 2004년 축산연의 연구에 의하면 변색은 닭고기 부분육에서 소비자의 눈에 가장 쉽게 띠는 부분이면서 여러 요인 중에 가장 많은 비율을 차지한다고 하였다. 양계산업에서 비용증가의 주된 원인중의 하나인 변색의 발생을 최소화하기 위하여 농장에서 도계장에 이를 때까지 포획, 수송, 계류, 도계과정에서 변색의 발생 원인에 대한 체계적인 분석을 통하여 손해를 최소화하는 방향을 모색해야 할 것이다. 이를 위해 사육농가 뿐만 아니라 수송과 도계 관계자와도 협력하여야 한다. 출하시 닭이 겪는 스트레스를 줄여야 한다. 포획 및 수송에 따른 공포감, 온도변화 그리고 기아, 갈증 및 피로로 인해 발생하는 스트레스를 최소화하여야 할 것이다. 특히 수송 시 닭은 차량의 동작, 가속, 진동, 충격, 소음 및 극심한 외부온도 변화에 노출된다. 수송과 관련하여 경제적 손실은 열 스트레스에 의한 폐사를 발생시키는 데 있다. 계류 또한 소, 돼지의 경우 출하 과정에서 겪은 스트레스 해소 및 심리적 안정에 주안점을 두는 반면 육계는 도축라인의 지속적 가동을 위한 대기하는 측면이 강하다. 이에 다음과 같이 단계별 예방책을 알아보고자 한다. ■ 포획 단계-포획과정에서의 취약성을 개선하기 위해서 전문적인 포획 팀을 구성하여 계열업체가 관리하고 적절한 작업 매뉴얼을 작성하여 주기적인 교육을 실시하는 것이 중요하다. 계사구조 또한 수송차량 또는 어리장이 출입할 수 있는 구조로 점진적인 개선이 필요하다. ■ 수송단계-EU는 ’91년 가축수송 밀도를 법제화 하였는데, 우리나라 어리장을 기준으로 할 때 유럽의 법에 규정한 것에 비해 좁다. 따라서 현장에서는 수송밀도를 조정하여 열발생량을 줄이거나 대류에 의한 열발산을 촉진하기 위해 어리장 또는 적재함 외벽에 환기구를 설치하여야 한다. 이때의 적정 풍속은 0.3m/sec, 온도는 14-28℃로 적온범위인 것으로 조사되었다. ■ 계류단계-도계장 계류장에서 대기하는 시간이 생리적 주기에 비추어 필요 이상으로 긴 것이 특징이다. 이를 개선하기 위해 햇빛을 차단하고 더위와 추위를 막을 수 있는 구조 및 설비가 구비되어야 하며, 동시에 여러대의 차량 또는 어리장이 대기할 수 있을 만큼 충분한 공간이 있어야 한다. 유럽에서는 신설된 도축장을 중심으로 계류장에 냉방 설비를 도입하는 추세에 있기도 하다. 또한 계류장의 조명을 어둡게 하면 계류시 닭이 받는 스트레스가 감소하며 적정시간은 3시간 이내로 조사된 바 있다. ■ 도계단계- 부적절한 기절로 인하여 타박상이 흔히 발생 할 수 있다. 너무 높은 전압으로 기절시키면 심한 근육수축이 일어나며 날개에 분포된 혈관이 울혈, 혈액응고 또는 반점을 일으킬 수 있기 때문이다. 변색이 흑색이나 청색인 경우 전살기의 전압이 높은 경우이고 계사나 생계 취급시 충돌이 있었던 것이므로 이에 대한 조치를 취해야 하며, 변색이 붉은 색인 경우 생계 하차 및 생계를 걸어 전살기까지의 과정이 순탄치 않았음을 나타낸다고 한다. |
