한효동 과장 <축산물품질평가원 충북지원>
쇠고기의 등급제도는 자국의 시장여건에 따라 변화하며 개정되어 왔으며 우리나라는 미국, 일본의 경우와 마찬가지로 육량 및 육질등급제를 적용하고 있다.
그런데 최근 웰빙 열풍으로 마블링을 중요시하는 현재의 육질등급제도에 부정적인 시각도 있는데, 이에 대해 육질등급별 소비자들이 체감하는 맛의 차이와 올바른 쇠고기 섭취를 위한 정보를 알아보고자 연구를 시작했다.
이번 연구의 공시축은 한우 거세 2등급부터 1+등급 까지 등급별 10두, 1++등급 9두 총39두에 대해 실시하였으며, 소비자 관능평가는 순위법과 삼점법 테스트를 통해 상위 10명을 선정하여 실시했다.
열량은 3등급 등심이 1,593cal/g에서 1++등급 3,049cal/g으로 등급이 좋아질수록 열량은 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 성인 남성 기준 일일 영양소 섭취권장량 중 필요지방을 모두 동물성지방으로 섭취할 경우 쇠고기 등심의 일일 섭취권장량은 212g이 된다.
일반성분 분석, 열량과 콜레스테롤, 지방산 분석 결과로 영양성분 표시사항에 해당하는 내용은 아래의 표와 같다. 열량, 단백질, 지방, 포화지방 모두 육질등급별 유의적인 차이를 보였지만, 콜레스테롤 수치는 육질등급별 유의적인 차이가 없었다.
관능평가(다즙성, 연도, 풍미, 종합기호도) 결과 육질등급이 높아질수록 각 항목별 기호도가 유의적으로 높아졌고(p<0.05), 각 항목별 기호도가 증가할수록 지방산 중 올레인산 비율의 차이는 없었지만, 등심근 20g중 총 올레인산 함량은 증가하였다(p<0.05). 
또한 육질등급도 좋아질수록 지방산 중 올레인산 비율의 차이는 없었지만, 등심근 20g중 총 올레인산 함량은 증가하였다. 그리나 동일 육질등급 내에서 올레인산 비율, 조지방 및 총 올레인산 함량의 없었다.
관능평가 결과를 종합해 보면 등심근 중 총 올레인산 함량은 쇠고기의 맛에 관여하는 중요인자라 할 수 있으며, 동일한 육질등급 내에서 총 올레인산의 함량에 유의적 차이가 없는 것으로 봐서 육질등급의 근간인 근내지방도는 현재 소비자의 기호도를 잘 반영한 육질등급 판정 기준이라 할 수 있다.
그리고 이 등(2004)의 연구결과에 따르면 지방산 중 불포화지방산인 Oleic acid(18:1)의 함량은 고기의 향미와 다즙성에 영향을 미치며, 그 함량이 높으면 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있는 요인이 된다고 하였다.
그러므로 소비자들은 현재 육질등급 판정 방법으로 판정받은 쇠고기를 일일 섭취권장량을 준수하여 섭취한다면 육류를 가장 맛있고 건강하게 섭취하는 방법이 될 것이다.
