윤영권 출장소장 <축산물품질평가원 경기지원>
최근 닭고기 유통형태가 통닭위주에서 부분육 유통으로 빠르게 전환되고 있다.
닭에서 제일 많이 생산되는 부위는 닭가슴살로, 닭 한 마리에서 약 20%이상 차지해 주변의 마트에서 소포장 판매되는 닭가슴살 등을 쉽게 볼 수 있다. 이렇듯 가금류 생산 및 소비패턴이 변화하는 가운데 이전에 간과되었던 육색, 육즙삼출 등이 소비자의 눈에 띄게 되고 구매의사를 결정짓는데 중요하게 작용하고 있으며, 닭가슴살 제품의 육색, 질감, 보수력 등 육질문제에 대한 관심이 높아지는 추세이다.
닭가슴살 이상육(PSE)은 육색이 창백(pale)하고 흐물거리며(soft), 육즙이 삼출되기 쉬운(exudative) 특징을 가지는데, 유통 시에 육즙 손실이 많아 감량이 많이 발생할 뿐 아니라 조리 시와 가공품의 가공 공정에서도 육즙이 침출되기 쉽고 풍미 성분의 손실이 쉽기 때문에 식감도 좋지 않다.
이에따라 닭고기 부분육 유통 비율이 높은 선진국에서는 돈육 PSE와 유사한 가금육의 이상육에 대하여 많은 연구가 이루어지고 있으며, 닭가슴살 이상육을 신속하고 간편하게 판별 또는 평가하는 지표로 육색을 활용할 수 있다고 보고되고 있다.
이에 본연구에서는 닭가슴살의 이상육을 판별할 수 있는 육색기준 설정연구로서 닭가슴살의 육색 분포를 확인, 육색에 따른 육질특성을 알아보고, 구분되는 육색범위를 설정하였다.
국내에서 생산되는 닭가슴살(국내 3개 도계장)의 육색은 색차계의 명도(색의 밝고 어두운 정도)값으로 평균 58.73으로 나타났다. /표 참조
가슴살 육색측정과 동시에 각 가슴살별로 PSE정도를 관능 평가하였는데 그 결과, 이상육은 정상육에 비해 육색이 창백하며 육색의 명도값 62이상이 이상육으로 구분됨을 확인하였다. 이값을 적용하면, 본 연구에 활용된 1천499개 가슴살의 약 11.4%가 이상육에 포함되는 것으로 나타났다.
육색 값인 62를 기준으로 닭가슴살 정상육(Normal)과 이상육(Pale)으로 분류하여 육질특성을 실험한 결과, pH와 보수력(육즙감량, 가열감량)은 두 그룹간 차이를 보였는데, 육색(명도)이 밝아질수록 pH는 낮아지고, 보수력(육즙감량, 가열감량)은 떨어지는 결과가 나타났다.
특히 육색 값이 62이상에서 가열감량이 급격히 증가하는 경향을 보여 육색이 닭가슴살의 보수력을 예측하는데 효과적인 것으로 판단된다. 다만 육색값(L*)이 높은 닭가슴살이 모두 이상육(PSE-liked meat)이라는 것은 아니지만 이들 닭가슴살은 보수력 및 pH가 낮을 잠재력이 커 부분육 유통 또는 추가가공시 문제가 될 가능성이 유의적으로 높다는 것을 의미한다고 할 수 있다.
상기의 결과로 볼 때, 육색은 닭가슴살 가공·유통에 있어 육질(pH, 보수력)의 판단지표로 사용할 수 있음을 확인하였으므로 닭고기 등급판정기준에 적용하여 소비자가 품질 좋은 가슴살을 구매·이용할 수 있도록 제도를 보완할 예정이다.
