노경상 원장 (한국축산경제연구원)
‘말고기’하면 우리 귀에 생소하게 들리거나 안 먹는 고기로 인식되어 있다. 제주도나 울산 등 특수한 지역에 가면 물어물어 말고기 식당을 찾을 수 있는 정도이고 서울에서는 ‘제라한’이라는 말고기 식당이 잠실에 하나 있다. 왜 말고기가 우리에게 이렇게 인식되어 있을까? 원래 우리나라는 먼 옛날부터 말은 전쟁시 기마부대에서 필요한 중요한 병기의 일종이었다. 소위 보병과 비교할 수 없는 매우 중요한 군수물자이며 어떤 말을 소유하고 있느냐에 따라 전쟁의 승리가 좌우되기도 하였다. 따라서 말은 식용으로 금지되어 있어서 먹는 것을 생각조차 할 수 없었다. 이런 인식이 오늘 우리에게 전달되고 있고 근래에 와서 경주용 또는 승마용으로 활용되어왔고 인간에게 매우 가까운 동물 때로는 애완동물처럼 느껴왔기 때문에 먹는다는 것을 생각할 수 없었다. 그러나 제주도에서는 오래전부터 일부소비가 되고 있었고 정부는 말산업 육성법 제정 이후 5개년 말산업육성계획에 따라 식용전용말사육을 통한 축산업의 새로운 성장동력으로 선정하였다.
농협·제주도, 비육마 생산유통 본격화
이에 따라 농협중앙회와 제주도는 금년부터 본격적으로 비육마 생산유통에 관심을 갖고 롯데호텔에서의 시식회를 갖기도 하고 비육전용말을 수입할 계획을 수립하여 서귀포축협, 제주의 10여 양축가들이 비육마 생산계획을 추진하고 있다.
이와 같은 비육마 생산을 본격적으로 추진하기 위해 한국축산경제연구원은 비육마의 온산인 캐나다, 가장 소비가 많은 유럽국가 몇 개를 순방하여 말고기 시장조사를 시작하였다. 먼저 프랑스의 파리, 벨기에 브뤼셀의 말고기 식당, 말고기 전문 정육점을 방문하였다.
프랑스는 말고기 소비의 약 60%는 수입, 40%는 국내산으로 충당하고 있는데 수입은 캐나다, 벨기에, 이태리 등지에서 하고 있고, 소비도 북부지역에서 많이 되고 있다.
‘Les TonTons’라는 말고기 식당을 찾아갔다. 3년간 요리 경험이 있는 파란 눈의 멋진 VANZQVEZ Clementine을 만나 말고기 요리에 대한 이야기를 들을 수 있었다. 안심 한덩어리를 접시위에 먼저 놓고 이것이 우리를 위해 요리할 말고기라고 말하면서 육회를 만들고 곁들여 빨간 포도주 한잔에 감자튀김, 샐러드, 라타투이 라는 특별한 요리를 만들어 줬다. 쇠고기 육회와는 다른 약간 단맛이 있으면서 감칠맛이 나고 부드러운 감촉이 입안을 기쁘게 해줬다. 말고기를 매일하는 것이 아니고 7, 10, 13, 17, 18일에 육회를 하고 1, 2, 16일에는 불고기를 하다고 한다. 점심시간인데도 파리 시민들이 오랫동안 말고기를 즐기는 모습은 매우 여유 있어 보였다. 다음날은 ‘Le Taxi Jaune’라는 말고기 식당에 갔는데 맛있는 말불고기를 먹은 후 LEBERT OTIS라는 요리사로부터 설명을 들었다. 말고기 정육점, 다른 식당에서도 일하다가 본인이 식당을 차려 운영하고 있었다.
유럽선 고급육으로 꾸준한 인기
그날 특별히 우리 일행을 위해 멀리 가서 좋은 말고기를 사와 불고기를 했다고 한다. 한국에서 왔다고 특별대우를 받았다. 고기를 결대로 잘 썰었고 프랑스에서 생산된 품질이 좋은 ‘채끝’을 칼로 다져서 미디엄으로 구운 고기인데 맛이 아주 좋고 배부를 때까지 먹을 수 있었다. 이런 고기에 프랑스 맥주도 잘 어울렸다. 이 정도 고기면 서울에서도 아주 즐겨 먹을 수 있을 것 같았다.
정육점은 파리 13구의 ‘JACQUES LEBAN’이라는 곳과 브뤼셀의 ‘G,VERMEIRE’라는 곳을 갔는데 파리 정육점은 39년간 본인이 운영하고 있는데 아버지 때부터 운영하고 있는 역사 깊은 정육점이고 발골은 중국계 여자분이 하고 있었다. 옛날 학교급식 말고기의 안정성 때문에 소비가 줄었다고 하지만 우리가 면담하고 있을 동안 일반소비자들이 계속 들어와 말고기를 사가고 있었다. 유럽정육점은 어디를 가나 신선육, 가공육 및 관련 제품을 판매하고 있는 것이 우리와 다른데 작년에 법 개정으로 시작한 즉석식육가공업과 같은 정육점들이었다.
브뤼셀의 정육점은 소시지 등 가공육을 파는데 품질이 우수한 말고기만 판매하고 있고 매년 소비가 증가하고 있다고 한다. 이곳도 소비자들이 줄지어 사가고 있었다. 가공육이 술안주로서 아주 좋을 것 같았다. 인심이 좋아 나오는데 한보따리 싸줘서 고맙게 받아왔다.
현지의 말고기 수출입업자, 식당 쉐프의 말을 종합하면 말고기는 철분이 많아서 어린이 건강을 위해 아주 좋고 지방은 불포화 지방산이며 마블링이 많이 되어있지 않아 다이어트 식품으로 안성맞춤이며 남자에게 꼭 필요한 B12가 많아 정력제로서 효과가 크고 글리코겐이 들어있어 고기의 단맛이 있으며 부드럽고 많은 필수 아미노산이 풍부한 고기다. 향후 말고기는 baby food, healthy food, Diet food, Stamina food로서 우리에게 새롭게 다가오는 육류라고 판단된다.
현재 제주도에서 비육되고 있는 제주마와 소위 한라마라는 잡종마를 특별한 사육메뉴에 따라 비육하고 캐나다로부터 비육전용마를 수입하여 한우 비육하듯이 사육메뉴에 따라 비육하면 청마의 해에 말고기 먹고 하늘을 나는 희망찬 한해가 될 것 같기도 하다.
