윤영권 차장 (축평원 R&BD센터 연구개발팀)
최고등급으로 1일 육류 권장량 섭취해도 지방 권장비율 초과 안돼
쇠고기에서 마블링(Marbling)은 대리석처럼 보이는 근육내 지방입자 또는 얇은 지방층으로, 풍미를 더하고 부드러움을 준다.
그런데 최근 언론 등에서 마블링이 많은 쇠고기가 성인병을 유발하는 주범으로 취급되고 있어 소비자들을 당황하게 하고 있다. 지금까지 즐겨 먹어온 한우고기에 문제가 있는 건가? 마블링이 몸에 해로운가? 라는 오해를 야기시키고 있다. 따라서 쇠고기 등급판정제도에 대한 정확한 정보를 제공하고 마블링과 관련된 최근 조사결과 등을 다시 살펴봄으로써 이런 오해들을 올바르게 바로잡고자 한다.
◆마블링이 품질척도의 주요 요소인 이유
쇠고기 등급판정제도는 나라마다의 식습관, 산업현황 등에 맞게 운영되고 있다. 우리나라의 등급기준은 수입개방에 대비하고 국내 소산업의 경쟁력을 높이기 위해 근내지방도(마블링) 수준을 기초로 육색, 지방색, 조직감, 성숙도의 항목을 종합하여 1++·1+·1·2·3·등외 등급으로 판정하고 있다.
쇠고기의 품질 척도로 마블링을 등급판정의 중요한 요소로 설정하고 있는 이유는 마블링이 맛과 관련된 여러 가지 휘발성 물질을 생성하고, 고기의 다즙성 및 연도를 좋게 하는 등 소비자의 기호를 충족시키기 때문이다.
또한 구이문화에 익숙한 우리국민의 소비성향을 반영한 것으로 최근 소비자 설문조사(2013년, 981명)에서도 소비자는 1++등급을 가장 선호하고 있는 것으로 조사되었다<그림1>.
◆1++등급 쇠고기 섭취시 지방 섭취의 변화
먼저 동물의 지방은 근육을 감싸고 있는 피하지방, 근육사이의 근간지방, 그리고 근내지방인 마블링으로 구분할 수 있는데 이들 지방들 간에는 지방산 조성 및 특성에 차이가 있는 것으로 알려져 있다. 또한 축종별, 부위별 요리방법에 따라 섭취하는 지방이 다를 수 있는데 쇠고기 등심구이에는 약간의 근간지방을 제외하고는 근내지방이 전부이지만, 돼지 삼겹살 구이의 경우에는 근내지방, 근간지방, 피하지방을 모두 섭취하게 된다.
최근 연구에 의하면, 1일 육류섭취 권장량을 모두 1++등급 쇠고기로 섭취해도 지방의 섭취가 크게 문제되지 않는 것으로 보고되고 있다. ‘육류 소비현황 및 소비모형에 따른 영양 섭취 변화연구’(대한영양사협회, 2013)에서는 조사자(쇠고기를 섭취하였다고 응답한 5천770명)의 일일 섭취 에너지중 지방의 비율은 평균 19%인데, 이들이 쇠고기 섭취를 모두 1++등급 쇠고기로 하였다고 가정하여도 21.4%(등급별 지방함량 적용)로 계산되어, 권장비율(15~25%)을 초과하지 않는 것으로 조사되었다<그림2>.
이렇듯 우리 식생활에서는 쇠고기 소비 빈도나 양이 다른 식품에 비해 많지 않고, 서구인에 비해 소비량이 높지 않은 점도 고려하면 그리 염려할 수준은 아니며 마블링이 적은 육류를 선호한다면 2등급과 3등급을 선택하여 구매하는 것이 좋을 것이다. 모든 식품에 대하여 과잉 되지 않고 영양이 균형잡힌 식습관이 중요하다고 생각된다.
축산전문가와 축산인들은 소비자에게 쇠고기 등급판정과 마블링에 대한 잘못된 오해를 올바르게 인식시키고 건전한 축산물 소비를 선도하는 노력이 절실한 때이다.
