김관태 센터장(축산물품질평가원 R&BD)
마블링은 근간지방과 달라 불포화지방산 함량 높아
우리 식생활 쇠고기 소비량도 매우 낮은 수준
쇠고기에서 마블링(Marbling)은 육류에 대리석처럼 보이는 지방조각 또는 지방의 얇은 층으로, 고기에 풍미를 더하고, 부드러움을 준다. 그런데 최근 언론 등에서 마블링이 많은 쇠고기가 성인병 등 건강을 위협하는 주범으로 취급되고 있어 소비자들을 당황하게 하고 있다. 지금까지 즐겨 먹어온 우리 한우고기에 문제가 있는 건가? 마블링이 적은 수입 쇠고기가 더 좋은 고기인가? 라는 오해를 불러일으키고 있다.
국내 쇠고기 등급판정제도에서는 왜 마블링을 품질척도의 중요한 요소로 설정하고 있는가?
쇠고기 등급판정제도는 나라마다의 식습관, 산업현황 등에 맞게 도입하고 있는데, 스테이크나 가공육 소비가 많은 외국과 달리, 우리나라는 구이문화에 익숙한 국민의 쇠고기 소비성향을 반영하여 수입개방에 대비하고 국내 소산업의 경쟁력을 높이기 위해 ’92년 도입하여 운영중이다. 특히 국내산 축산물의 고품질화를 지속적으로 촉진시켜 수입육 대비 품질 경쟁력을 확보하는데 중추적 역할을 해왔다고 평가되고 있다.
쇠고기의 품질 척도로 마블링을 등급판정의 중요한 요소로 설정하고 있는 이유는 마블링이 맛과 관련된 여러 가지 휘발성 물질을 생성하고, 고기의 다즙성 및 연도를 좋게 하는 등 소비자의 기호를 충족시키기 때문으로 최근 한국갤럽의 조사에 따르면, 맛이 가장 좋은 육질등급으로 83.3%의 소비자가 1++등급을 꼽고 있다.
쇠고기 등급은 소비자에게 구매지표를 제공해서 선호하는 쇠고기 특성(마블링, 부위 등)에 따라 선택할 수 있도록 돕는 기능을 하며, 등급별 가격차등은 시장원리로 형성되고 있다.
일본 뿐아니라 목초비육 중심의 호주에서도 오히려 우리보다 더 높은 수준의 마블링을 최고 육질등급으로 설정하고 있는데 이는 쇠고기 등급이 유통인 및 소비자에게 거래지표(도량형) 기능을 하여 공정거래를 유도하고 있기 때문이다.
등급이 높은 고지방의 쇠고기 섭취시 과다하게 지방을 섭취하는게 아닌가?
먼저 마블링은 근육내 근섬유들 사이에 축적되는 지방으로 일반적인 피하지방 등과는 지방산 조성 및 특성에 차이가 있다. 근육사이의 근간지방, 근육을 감싸고 있는 피하지방은 마블링보다 불포화지방산이 낮은 것으로 알려져 있다. 마블링이 피하지방과 같은 지방으로 취급되더라도 최근 연구에 의하면, 1일 육류섭취 권장량을 모두 1++등급 쇠고기로 섭취해도 지방의 섭취가 크게 문제되지 않는 것으로 보고되고 있다.
더 중요한 것은 우리나라 국민들의 1인당 연간 쇠고기 소비량이 10.3kg으로 미국의 37.4kg, 호주 35.1kg 소비수준에는 턱없이 소비량이 적다는 것이다.
우리국민은 1년에 1인당 10.3kg을 소비하는데 이마저도 50%이상은 수입육이 차지하고 있고, 국내산 쇠고기 1+등급 이상은 1.4kg에 불과한 것이 현실이다. 수입육도 신선육보다는 햄버거 페티, 가공식품으로 소비되는 비율이 높을 것이다. 이렇듯 우리 식생활에서는 쇠고기 소비 빈도나 양이 다른 식품에 비해 많지 않고, 서구인에 비해 소비량이 높지 않은 점도 고려하면 아직까지는 오히려 국내산 쇠고기 소비를 더욱 촉진해야 할 시기라고 할 수 있다.
일부 언론에서 보도되는 육식소비 및 마블링에 대한 부정적인 시각과 수입육이 더 좋은 쇠고기라는 잘못된 인식에 대하여 우리 축산인들이 앞장서서 바로 잡을 수 있도록 부단한 노력이 필요하며 이를 통해 올바른 소비를 선도할 수 있으며 우리 축산업이 바로 설 수 있을 것이다.
