1++등심 100g당 9천원에
평일 하루 평균 700명 방문
‘박리다매’ 전략으로 승부
서울시내 한 복판에서 산지에서나 접할 수 있는 가격대의 한우고기를 맛볼 수 있는 곳이 있다.
서울 논현동에 위치한 ‘세종한우정육식당’이 바로 그 곳이다. 세종한우정육식당은 세종시 조치원읍에 본점을 두고 있으며 1+이상 최고급 한우만을 취급하고 있다.
정육점형 식당으로 입구에 매장에서 한우고기를 직접 구매해 식당에 구워먹을 수 있다. 특히 시중 대형마트보다 저렴한 가격에 판매하다보니 한구고기만 구입해 가는 소비자들도 많다.
특히 소비자들이 가장 선호하는 구이용 부위인 1++등급의 등심과 안심, 채끝, 부채살, 생갈비 등을 100g당 9천원에 판매하고 있다. 가장 비싸게 판매하는 특수부위인 토시살은 100g에 1만7천원에 안창살·살치살은 1만5천원대에 판매하고 있다.
이 같은 가격은 시중 대형마트보다 20%가량 저렴한 가격이다. 뿐만 아니라 발골 과정에서 발생하는 비 선호 부위는 더 저렴하게 판매하고 있다. 불고기는 1인분 8천원, 육개장, 설렁탕 등도 6천원에 판매하고 있다.
여기에 고기를 사가거나 식당에서 구워먹는 손님들을 대상으로 할인행사를 주기적으로 실시하고 있으며 5만원 이상 구매시 잡뼈 2kg을 10만원이상 구매시 사골 2kg를 증정하기도 했다.
세종한우정육식당이 이 같은 가격 경쟁력을 갖출 수 있는 비결은 지육을 중도매인으로부터 구매해 직접 발골하기 때문에 그 만큼의 원가를 낮출 수 있다는 것이다.
식당 입구에 발골을 위한 별도의 가공장을 두고 지육을 발골하는 과정까지 손님들이 볼 수 있도록 했다. 세종한우는 발골만 전담하는 직원만 3명이나 있다.
직접 발골을 하다 보니 식당에서 구이용 등으로 판매하고 남은 부위의 경우 직접 양념불고기, 육개장, 곰국 등으로 가공해 서비스 차원에서 시장 가격보다 싼 가격에 판매하고 있어 손님들의 큰 인기를 끌고 있다.
세종한우의 또 다른 경쟁력은 마진율을 높이기 보다는 더 많은 양을 판매해 수익을 높이는 박리다매를 추구하고 있다.
매월 30여두 가까이 한우를 판매하고 있으며 손님의 대부분이 단골손님인다. 손님의 80%이상이 단골손님으로 그만큼 이곳을 찾는 소비자들의 충성도는 매우 높다고 할 수 있다. 단골손님 중 50%는 회사 회식으로 찾는 직장인들이고 나머지 50%는 가족단위이다.
또 식당을 찾는 손님 중 20%정도는 매장에서 고기를 구워 먹지 않고, 집으로 고기를 사가지고 가는 순수 정육점 손님이다.
세종한우정육식당의 신대섭 부장은 “당일 공판장에서 매입한 고기를 그날 모두 판매하는 것을 원칙으로 하고 있기 때문에 손님상에 내놓는 고기가 매우 신선하다”고 말했다.
그는 “정육점형식당으로 전향하고 나서부터 지금까지 현재의 고기 판매가격을 그대로 유지하고 있다”며 “장사가 안 된다고 해서 가격만 내리면 소비자들은 품질이 나쁜 고기를 취급한다고 생각한다. 이러한 점을 고려해 그동안 불황이 올 때마다 품질은 더욱 높이고 가격은 내리는 영업방침을 고수해 왔다”고 했다.
신 부장은 한우전문점으로 성공하기 위해서는 품질과 함께 가격도 고려돼야 한다고 강조했다.
“지금이 웰빙 시대라고 하지만, 식당을 운영해 보니 소비자들은 한우고기만큼은 최고의 품질을 선호하고 있는 것 같아요. 다만, 경기가 불황이고 국민 소득도 정체되어 있다 보니 다른 육류에 비해 상대적으로 비싼 한우고기를 먹기가 부담스러운 것이지요. 따라서 현재 한우전문점에서 판매하는 한우고기의 가격이 20%정도만 낮아져도 한우 소비는 크게 늘어날 것이라고 확신합니다”
신 부장은 식당의 매출 중 한우고기가 차지하는 원가가 60% 수준이라고 했다. 고품질의 한우를 저렴하게 판매함으로써 마진은 적게 남기는 대신 ‘박리다매’로 매출을 올려 식당을 운영하고 있는 것이다.
