국내 최초 식육마케터인 김태경 박사는 지난달 23일 서울 삼성동 소재 국순당 서울 사무소에서 자신의 신간 ‘숙성, 고기의 가치를 높이는 기술’ 북토크를 열었다.
이날 고기 숙성 입문강좌였던 만큼 고기 식당을 창업을 준비하고 있는 사람들과 식육유통 관련자들이 대거 참여했다.
이날 김태경 박사는 “숙성에 대한 연도 개선, 풍미증진, 보수력개선의 3가지 효과가 동시에 일어나야 한다”며 “단순히 고기의 연도만 개선되는 것을 숙성이라고 이야기하는 것에 대해서 큰 문제점이 있다”고 설명했다.
김 박사는 “고기 숙성의 경우 숙성후 발효작용이 일어남으로 된장처럼 자기만의 숙성 발효가 가능하다고 이야기하면 숙성 기간 중 그 지역의 바람 습도 박테리아의 영향을 받으므로 와인 테루아 같은 개념을 도입 식육의 브랜딩이 가능하다”고 강조했다.
