농촌진흥청 국립축산과학원(원장 홍성구)은 지난 3일 설을 앞두고 좋은 쇠고기를 고르는 요령을 소개했다.
축산과학원에 따르면 쇠고기는 밝은 선홍색의 살코기와 유백색의 지방이 잘 조화를 이루며 섬세하고 탄력있는 고깃결을 선택하는 것이 좋다.
탕국을 끓이기 위해서는 사태나 양지 등 국거리용 고기를 사용하는데, 이때 붉은색의 살코기와 지방만 있는 것보다는 근막 같은 결합 조직이 적당히 있는 것을 고르는 것이 좋다.
또한 산적이나 꼬치를 만들 때는 우둔, 설도처럼 지방이 적은 부위를 선택하는데 근막이 없고 고깃결이 균일한 것을 고르되 얇게 썬 다음 결과 직각이 되도록 칼집을 내주면 좋다.
특히 쇠고기는 도축 시기를 기준으로 진공 포장해 저온 냉장 온도(0℃∼4 ℃)에서 10일~14일 정도 저장하면 자연적으로 숙성돼 육질은 연해지고 맛이 좋아지며 가정에서 직접 구입할 경우 숙성기간을 고려해 미리 구입해 냉장 상태로 숙성하면 더 맛있는 고기를 먹을 수 있다고 밝혔다.
