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■ 식육즉석판매가공업 경영컨설팅 지원 매뉴얼을 보니

유호식 KMCI 대표, 육가공협회 연구용역 내용 발표

[축산신문 김은희 기자]

 

한국형 식육즉석판매가공업의 조기정착과 확산을 위해 매뉴얼 개발이 한창이다. 유호식 KMCI 대표이사는 지난 22일 열린 축산식품학회에서 매뉴얼 제작 연구용역 추진과정을 처음 발표했다. 이 매뉴얼은 육가공협회에서 발주한 연구용역이다. 이 매뉴얼은 올해 7월부터 식육판매업에서 업종을 전환하거나 신규창업, 기존 식육즉석판매가공업 영업자 등에 대한 경영컨설팅 기본서로 활용할 수 있도록 제작된다. 식육즉석판매가공업 경영컨설팅 지원을 위한 것이다. 매장설계, 생산과 운영 등 2개 분야로 나뉘어서, 매장규모별(대ㆍ중ㆍ소형) 인테리어와 가공, 판매설비, 생산과 즉석조리, 매장운영, 마케팅 등 5개 항목에 대한 전문가적 실용방안을 담고 있다. 주요 내용은 다음과 같다.

 

 

매장 인테리어부터 메뉴 설계·마케팅까지

전문가적 실용방안 담은 종합 지침서

 

◆인테리어 매뉴얼
매장의 인테리어는 매장규모에 따른 디자인과 설계를 최적의 비용으로 최대한의 프로세스를 시공할 수 있도록 표준화 기준을 제시했다.
과도한 공사비를 방지하고 매장의 규모별로 제안했다. 일반적인 정육점의 위생과 단점을 보완한 한국형 메쯔거라이 디자인 개발, 소형, 중형, 대형의 통일된 콘셉트를 통해 각각의 특성과 공간의 활용성에 주안점을 뒀다.
◆가공판매설비 매뉴얼
가공설비는 매장규모별 콘셉트에 맞는 고효율, 저비용 설비를 선정해 초기투자를 최소화하는데 중점을 뒀다. 소정의 기본교육 이수자가 안전하고 용이하게 설비를 사용할 수 있도록 운전 매뉴얼을 표준화하고 있다.
각종 설비는 기능적인 면, 위생적인 면, 사용의 편의성, 내구성 및 안전성, A/S 보장정도, 에너지 효율성, 국내사용 실적, 가격을 2개사 이상의 기종을 객관적으로 평가해 선정했다.
◆정육 진열상품 매뉴얼
업종 종사자들의 진열지침서로서 축종의 부위별ㆍ용도별 다양한 상품화 진열방법을 현장 맞춤식으로 제시하고, 초보자들도 쉽게 습득할 수 있도록 점포의 규모별 세부적인 상품화 방법을 제시했다.
◆식육즉석가공제품 매뉴얼
식육즉석가공제품은 식육의 고단백 부위를 활용한 제품개발이 주를 이룬다. 우리 입맛에 맞는 전통양념을 활용하는 레시피를 제공하며 지역농축산물을 적극 활용해 차별화된 제품개발을 한다.
해외전문가를 초빙해 육가공품을 개발하고 육가공관련 선진국의 시장조사 통해 트렌드에 맞춘 신제품을 출시하고 시장동향을 파악해 실었다.
◆즉석조리제품 매뉴얼
즉석조리제품은 식육가공품을 주 소재로 전문요리사가 아니어도 조리할 수 있는 메뉴를 개발해 보급제품으로 선별했다.
메뉴는 간편화된 메뉴로 국물요리류, 샐러드류, 면류, 샌드위치류, 밥류, 바비큐류 등과 함께 어울리는 제품을 다뤘다. 
◆생산관리 매뉴얼
식육즉석판매가공 사업장은 위생(HACCP)관리 기준, 가공업무, 판매업무로 영역을 구분하고 실제 현장에 적용 가능한 작업지침이 되도록 시각 자료로 만들었다.


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