축산기업조합 부설 미트스쿨(교장 임성천)은 지난 10일 서울 성수동 소재 기업중앙회 내 실기 수업장에서 식육 즉석판매 가공 전문가 실기평가<사진>를 실시했다.
이날 열린 실기시험에서는 발골ㆍ정형부문과 즉석 소시지 제조 과정으로 나누어서 평가했다. 앞서 8일에는 이론시험을 실시했으며 이론과 실기 훈련과정 점수까지 합산한 결과를 토대로 마이스터 자격을 부여하게 된다.
발골정형부문에서는 돼지 지육 2분체를 1시간동안 평가했다. 부위별 해체 수준, 뼈에 부착된 정육의 정도, 안정된 작업 자세 여부, 도구 사용 태도의 안전성, 규정 시간 내에 처리한 내용의 수준과 속도에 대해서 평가했다.
이어 즉석 소시지 제조 평가부문에서는 재료준비, 분쇄, 혼화, 충전, 열처리 과정 등 제조공정을 평가했다. 지방함량을 고려한 육분류 상태와 이물제거 여부, 부품 분해와 분쇄육의 상태를 고려하고 원료와 부재료 투입순서와 유화와 결착 상태를 점검했다.
특히 충전할 때 기포 제거와 충전량과 제품규격의 균일성, 규정 온도를 유지하고 있는지, 공기 접촉 방지, 중심온도를 확인했다. 규정온도, 공기 접촉 방지, 중심온도까지도 확인했다.
육즙과 향신료, 결착력 등을 확인하는 관능검사도 평가에 포함됐다.
이날 심사위원장인 임성천 교장은 “시험 응시자들이 1시간내에 지육 반도체를 발골정형하려면 숙련도가 가장 중요하다. 소시지 역시 제품의 균일성, 일정한 맛을 유지하는 고난도 기술이 필요하다. 그래야 진정한 식육 즉석판매 가공 전문가가 될 수 있기 때문에 어느 것 하나 소홀히 평가되지 않는다”고 말했다.
