작년 한해 우리나라 한우 등급판정결과를 보면 구이로 섭취할 수 있는 고급 등급, 즉 1등급 이상 출현율은 전체의 약 68%로 전년대비 약 3%가 증가했다고 한다(2015 축산물품질평가원 통계연보). 이러한 고급 등급은 구이로 잘 판매되고 있으나 저등급이나 고급등급이라도 등심이나 채끝이외의 다른 부위, 예를들면 목심이나 우둔부위를 섭취할 때 질기고 퍽퍽한 식감을 보완해야 할 필요성을 가지고 있다. 이러한 저등급 고급부위나 고등급 비선호부위를 이용하기 위한 다양한 연구가 시도되고 있으며 최근 들어 건조숙성(Dry-aging)기술을 이용하는 음식점이 늘어나고 있어서 건조숙성 한우고기의 관능성과 안전성에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다.
건조 숙성기술은 적절한 온도와 습도 및 유속을 조절하여 고기내의 수분이 증발하여 영양분이 농축됨으로써 고기 고유의 맛과 풍미가 우수하여 국내 일부 한우판매점에서 소비자에게 각광을 받고 있다. 하지만 이에 대한 과학적인 근거를 뒷받침 할 수 있는 연구결과가 미비한 상태이다.
특히 건조숙성기술은 근내지방이 적은 저등급 고급부위에 활용되어 부가가치를 상승시킬 수 있지만 부적절한 건조숙성방법은 오히려 소비자들에게 좋지 못한 식감을 줄 수 있을 뿐만 아니라 비위생적인 숙성방법으로 인하여 위생안전성에 문제를 일으킬 수 있기 때문에 위생적이고 표준화된 건조숙성기술에 대한 가이드라인이 필요한 실정이다.
국외에서는 다양한 건조숙성육에 대한 미생물학적 위험성을 인지하여 물리적·화학적 방법을 이용한 연구가 진행되고 있다. 국외 특허로 미국 특허(번호 US 7,998,517 B2)에 의하면 건조숙성 고기의 숙성고 내부의 시설 및 환경조건에 관한 내용과 함께 온도와 습도 조절기능을 함께 고시하고 있으며 또 다른 미국특허(US 2014/0037829 A1)에서 고기를 일부 지방으로 covering을 한 상태로 적당한 온도와 습도 및 유속을 이용하여 건조숙성을 발명한 것과 주로 대분할고기를 직접 건조 숙성한 경우를 고시하였다.
한편 건조숙성과 포장지에 포장한 후 숙성시키는 습식숙성을 비교한 미국의 Savell 박사(2008)의 연구보고서에서 의하면 건조숙성 소고기를 품질, 관능성과 경제적인 관점에서 장단점을 비교한 결과 모든 건조숙성 제품이 습식숙성 제품보다 맛이 좋은 것은 아니었으며 특히 경제적인 부분에서 건조 숙성 중에 발생되는 감량으로 인하여 경제적인 손실이 많았다. 따라서 약 10%이상의 이윤이 감소할 것으로 예측하였고, DeGeer 박사 (2009) 등은 건조숙성시 커버를 씌운 것과 커버를 하지 않은 두 가지 처리구로 두 개의 부위, 등심과 채끝을 이용하여 냉장조건에서 21일과 28일 두 가지 숙성기간으로 실험을 실시한 결과 등심의 표면적이 넓어 감량이 많이 발생하였으며 커버를 씌운 처리구가 기존의 씌우진 않은 처리구와 비교할 때 품질면에서 큰 차이를 보이지 않았다고 보고하였다. Li (2013) 등은 통기성 백을 이용한 건조숙성이 습식숙성에 비하여 더 연하고 다즙하며 전체적으로 습식숙성보다 관능적인 성상이 좋게 평가되었으며 따라서 커버를 하지 않은 것에 비하여 커버를 해서 건조 숙성을 할 경우 더 많은 잇점을 가졌다고 보고하였다.
이와 같이 건조숙성기술은 습식 숙성기술과는 달리 고기 자체가 포장재 없이 장시간 외부 환경에 노출되고 있으므로 숙성실의 청결함과 함께 적절한 숙성조건이 필요하다.
숙성조건으로는 숙성온도, 습도, 유속 및 숙성기간등을 들 수 있다. 일반적으로 숙성온도는 냉장온도(0-4℃)에서 실시하고 있으며 습도는 약 80% (±5%)를 평균적으로 사용하고 있다. 특히 습도 조절은 건조숙성의 성패를 좌우하는 중요한 요인이므로 조절되어야 하며 만약 너무 높은 습도에서는 건조가 잘 이루어지지 않아 부패성 미생물의 생장으로 위생적으로도 적합하지 않으며 바람직하지 못한 이취가 발생할 수 있다. 또한 너무 낮은 습도에서 건조하면 고기 외부만 과다하게 건조가 나타나고 내부는 건조가 일어나지 않아서 균일하게 건조되지 않는다.
건조숙성은 습식숙성에 비하여 수분증발에 의한 맛과 풍미를 주는 물질이 농축되어 고기의 더 진한 맛과 영양을 줄 것으로 예측되며 이런 고기의 깊은 맛을 선호하는 소비자가 늘어 날 것으로 예상되므로 다양한 선행연구를 통하여 적절한 건조숙성의 가이드라인을 설정하여 국내시장에서 성공할 수 있는 최상의 품질을 개발하기 위한 산, 학, 연의 공동노력이 필요할 것으로 판단된다.
