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<논단>미세마블링 기술, 한우 세계화 위한 도전

  • 등록 2016.05.18 10:05:58

 

황 성 구 교수(한경대)


최근 농협중앙회의 축산물 가격동향 보고에 의하면 쇠고기 값이 지난 해에 비해 20~30% 상승된 것으로 나타났다. 이렇게 쇠고기 값이 오르는 원인은 2012년부터 한우 수급 조절의 일환으로 진행된 암소감축사업으로 인해 송아지 생산이 줄어들었기 때문이다. 이렇게 쇠고기 값이 오르며 맛과 향기가 좋은 고급육 소위 마블링 정도가 높은 고급 한우고기에 대한 소비자들의 불만이 높아짐에 따라 언론 매체들도 한우 근내지방도가 높은 1++ 등급의 쇠고기는 결국 근육 내 지방 함량이 많고 이러한 지방은 몸에 나쁘며 옥수수를 위주로 장기간 사육해야 한다는 것을 이유로 농가부담은 커지고 그 부담은 곧 소비자에게로 돌아온다는 논리를 강조하였다.
그러자 이번에는 농가들의 불만이 매우 높아졌다. 지금까지 고급육 쪽으로 개량을 집중적으로 해 오고 있었고 이 일로 인해 생산자들은 몇 십 년 동안 개량을 해 오던 한우고급육 생산 사업에 엄청난 염려와 혼돈을 초래하게 될 것이라는 우려의 목소리가 높아지게 되었다.
이 내용이 알려지자 얼마 전 한우자조금관리위원회와 국회농림어업 및 국민식생활발전포럼이 공동주최하고 전국한우협회와 축산식품학회가 공동 주관한 ‘쇠고기와 건강에 관한 과학적 고찰 국제 심포지엄’이 국회 의원회관에서 약 500여명의 각계각층의 참석자들이 모인 가운데 개최 되었다. 이날 아일랜드 식품연구소 소장인 Declan Troy 박사를 비롯하여 호주 멜버른 대학의 Warner교수, 미국 Texas A&M 대학의 Smith 교수, 일본 큐슈대학의 고토 교수가 발표한 쇠고기 근내지방 섭취의 영양적 가치 및 소비자 선호도, 심혈관계 질환에 미치는 영향, 세계에 수출 되는 와규의 매력 등 최근 연구결과들이 발표되었는데 지금까지 잘 알지 못했던 쇠고기 근내지방의 염려가 사라지고 국민 1인당 쇠고기 소비량이 호주나 미국에 비해 훨씬 적은 우리나라에서는 쇠고기 섭취는 좋은 단백질공급원으로 주요 아미노산을 균형 있게 함유하고 있으며 이 밖에도 비타민 B6, B12, 엽산, 판토텐산 뿐만 아니라 칼륨, 마그네슘, 인산, 철 및 아연 등 주요 미네랄을 함유하고 있어 우수한 단백질 공급원이라는 인식을 다시 갖게 되어 쇠고기 등급제 수정에 대해서는 더 다각도로 검토 해보아야 할 것으로 의견이 모아졌다.
마블링 쇠고기 생산의 선진국인 일본의 예를 들면 쇠고기 등급 개선보다는 쇠고기 소비는 소비자의 선택 즉 시장논리에 맡기면 될 것을 정부가 관여하려 하느냐는 목소리가 커지고 있다. 이 문제를 두고 갑론을박이 뜨겁게 달구어지자 급기야는 축산물품질평가원이 마블링의 양 위주로 매기던 등급제를 마블링의 질 기준으로 수정하겠다는 입장을 밝혔다. 이렇게 축산물품질평가원이 근내지방 양과 질의 종합적인 상태를 고려하고 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등 다른 등급 판정 항목 비중을 높이는 방향으로 쇠고기 등급판정 기준을 보완할 것이라고 발표하자 고기에 지방이 굵직하게 박힌 이른바 ‘떡지방’보다는 미세하고 촘촘하게 박힌 섬세한 지방이 높은 평가를 받을 전망이 커지며 미세마블링이 잘 된 쇠고기를 생산하는 데 관심이 집중되어 지고 있다.
미세마블링 쇠고기 생산은 어떻게 할 수 있을까? 미세마블이 잘 되는 형질을 가진 종자만 확보하면 미세마블링 정도가 높은 쇠고기가 생산되는 것일까? 그러면 문제의 해결은 그리 오래 걸리지 않을 것처럼 생각된다. 그러나 일본의 고급육이 생산되기까지는 결코 쉽지 않았다. 일본은 육용종으로 개량해 가다가 맛을 차별화하기 위해 마블링 정도를 높이는 쪽으로 개량이 진행되어 갔는데 외국의 육용종과의 교잡은 육질개선에 반대영향을 미치는 것을 알게 된 후로는 외국의 육용종과의 교잡을 정지하고 자체적으로 고급육 생산을 위한 육종개량을 거듭하여 총 160 여 년에 걸쳐 개량이 이루어져 오늘의 결과에 이르고 있다. 이렇게 미세마블링 쇠고기 생산에 육종개량은 무엇보다도 우선적으로 준비 되어야 할 과제라고 할 수 있다.
다음으로 미세마블링의 바탕이 되는 지방세포는 어디에 생기는지 언제 생기는지를 모르면 중요한 시기를 다 놓치고 난 뒤에는 돌이켜 복원시키기가 어렵다는 것이다. 즉, 우리 한우는 마블링이 초겨울 땅에 서리가 내린 것처럼 그렇게 고르게 잘게 전체적으로 퍼져 있지 아니한가 하는데 의문점을 가져야 한다.
지방세포는 결합조직 중 아직 분화되지 아니한 섬유아세포(Fibroblast)로부터 지방아세포(Adipoblast)로 분화되어 숫자와 크기가 변화되어 지방전구세포가 되었다가 중성지방이 많이 축적되면 성숙지방세포가 되는 것이다. 이때 이 지방세포의 수는 먼저 근다발이 얼마나 촘촘하게 발달하느냐에 따라 사이사이에 촘촘하게 생기게 되는데 이 촘촘한 근섬유는 어떻게 만들어지는 것일까? 육성기의 양질조사료 급여의 비밀이 여기에 있다. 양질조사료는 반추위 발달과 뱃고래를 키우는 것만이 아니다. 양질조사료 급여에 의한 휘발성지방산 중 아세틱산의 생성이 지방세포 수를 증가시켜 주는 것으로 보고 되어지고 있다. 우리나라는 얼마 전까지만 해도 육성기 때 볏짚위주의 사양관리를 해 오다가 근래 이 기술을 조금씩 이해하게 되었고 지금은 양질 조사료 급여에 대한 관심이 높아져 육성기 사양관리 기술이 서서히 변화되고 있는 실정이다.
이 사양관리만 하면 미세마블링이 완성되는 것일까? 그렇지 않다. 이 시기에 에너지가 과잉공급 되면 곧바로 복강 내 지방 및 근간지방이 축적되게 되어 또 육질을 망치게 된다. 이 시기의 사양관리가 성공적으로 이루어지려면 반추위벽의 융모발달이 매우 중요한 요소로 다가온다. 융모발달은 어떻게 강화시킬 것인가는 훨씬 어린송아지 사양관리가 매우 중요하다. 왜냐하면 어린 송아지의 융모발달은 양질의 단백질 급여가 매우 중요하다. 그래서 어린송아지 입붙이기 사료의 급여를 여하히 빨리 그리고 3개월간 얼마나 양질의 고단백질 사료를 잘 공급할 것인가가 육성기의 사양관리의 성공여부를 결정짓는 전초전이 될 수 있다. 위의 제시된 것은 일부 전문가들은 이미 어느 정도 알고 있는 지식일 수 있다.
하지만 이 외에도 거세시기, 다양한 미량광물질, 물, 스트레스 저감을 고려한 사육환경, 사료급여횟수 등 사양관리기법의 영향도 많은 연구가 필요한 실정이다. 한우의 유전형질에 맞는 사료영양적 조절기술 및 사양관리기술 도입을 통하여 세계적으로 유일무이한 한국의 쇠고기, 한우Beef 브랜드가 세계 시장에서 고가에 거래되는 그날이 하루 빨리 올 수 있도록 하기 위해서는 산학연 혼연일체의 협력을 통해 노하우 기술축적과 지속적 교육 및 연구기반을 다져 한류쇠고기 브랜드가 세계시장에서 높이 평가 받는 새로운 도전을 시작해야 할 때가 온 것 같다.


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