한우고기를 21일 이상 건식숙성하는 방법이 국내 소비시장에 적합하다는 분석이다.
한우자조금관리위원회(위원장 이근수)는 지난달 21일 축산물품질평가원(원장 백종호)에 위탁한 ‘한우고기 건식숙성 방법 설정 연구’ 보고서가 제출됐다고 밝혔다.
이번 연구는 한우 건식숙성법 가이드라인과 표준모델을 제시해 한우고기 소비 활성화 및 부가가치 부여를 통한 한우농가의 수익 향상 방안을 수립하고자 진행됐다.
연구에서는 전문 건식 숙성시설·간이 건식냉장고·간이 건식냉장고 조건에서 숙성용 에이징백 포장 3가지 방법으로 28일간 건식숙성한 한우 암소 2등급 채끝, 보섭, 우둔간의 감량률, 관능특성을 비교했다.
그 결과 총 숙성감량률은 감량률 개선 노하우를 보유한 전문 건식숙성시설이 가장 낮았으며, 간이 건식냉장고 방식이 가장 높았다. 관능특성에서는 간이 건식냉장고 방법이 다즙성을 제외한 관능평가 전 항목에 대해 습식숙성에 비해 유의적으로 높게 나타났다.
저장기간별(21일, 28일, 35일) 숙성육의 관능 및 감량 등의 특성을 비교한 결과 풍미에서 차이를 보이는 최적 건식숙성 기간은 모두 21일 이상이며 우둔의 경우 28일, 보섭은 28일, 35일 숙성시 기호도가 증가했다.
한우자조금 측은 “이번 연구를 통해 보급형 한우 건식숙성법 정립으로 한우 소비를 활성화하고 한국형 소비특성을 반영한 건식숙성에 적합한 저지방육 및 비선호부위 발굴, 부가가치 부여를 통한 한우 농가 및 유통업체 수익 향상에 도움이 될 것으로 기대된다”고 밝혔다.
