- 이상육: PSE육
‘이상육’이란, 사육, 운송 중 다양한 요인들에 의해 발생한 정상적인 유통이 불가능한 돈육을 의미하며, PSE육, 육아종(농), 지방연화, 지방과다, 근막과다 등이 포함된다.
‘PSE(pale, soft, exduative)’육은 육색이 창백하며, 탄력성이 없고 수분이 많은 고기를 의미한다. 육즙분리가 심하여 유통 중 과다한 감량이 발생할 뿐만 아니라 육가공 원료육으로도 사용하기 부적합한 특성을 지니고 있다.
PSE육은 유전·품종적인 유인과 출하관리요인으로 인한 발생으로 분류 할 수 있다.
돼지는 품종 중 PSS인자(스트레스 감수성 유전자)를 보유하고 있거나, 이러한 품종 간에 교배 된 돼지에서 PSE육 발생율이 높아지므로, 품종 선택 시 고려해야 할 사항이다.
농장에서 출하하기 전 비육돈에게 사료를 급여할 경우, 절식했을 때 보다 PSE육 발생율이 증가한다. 운송 시 돼지가 스트레스를 받아 출하 전 급여한 사료를 소화하지 못하기 때문이다. 또한, 지육 오염의 원인이 되므로, 출하 전 절식은 반드시 실시해야 할 사항이다.
PSE육은 날씨가 추워지는 시기보다 점차 더워지는 시기, 봄부터 발생율이 증가하므로 여름철에는 가급적 일찍 출하하여 시원한 외기온도에서 운송하는 것이 중요하다.
또한, 도축 전 돼지의 흥분은 PSS인자를 가지고 있지 않은 개체에서도 PSE육을 발생시킬 수 있으므로, 출하 시 구타 및 전기 충격기의 사용을 금지하고 무리한 이동 등 흥분을 유발하는 요인을 최소화해야 한다.
(주)도드람양돈서비스 대표이사
