김 진 만 교수(건국대 식품유통공학과)
식품 및 축산물의 위생과 안전성을 확보하는 방법 중 가장 선진화되고 국제적으로 통용되고 있는 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point, 안전관리인증기준, 해썹) 시스템이 국민의 먹거리 안전성 향상을 위해 우리나라에 도입된 지 언 20여년이 되었다.
우리나라 축산물 HACCP은 1998년 도축업과 가공업을 시작으로 2004년 식육포장처리업과 판매업, 2006년 가축사육단계(농장)에 HACCP을 적용했다. 이 중 도축업과 집유업은 각각 2003년과 2015년에 단계별 의무적용이 완료되었고, 알가공업과 유가공업은 2017년 12월 1일과 2018년1월1일까지 의무화 될 예정이다. 식약처는 축산물의 위생안전관리를 더욱 강화하기 위해 농장에서 식탁까지 모든 단계에 걸쳐 HACCP을 인증 받은 축산물만을 유통하는 차별된 인증제도인 ‘안전관리통합인증제’를 2014년 1월 도입하여 시행하고 있다.
1998년 HACCP 제도가 도입된 후 축산물 HACCP 인증업소는 매년 증가하여 2017년 2월말 현재 1만1천166개소로 전체 대상(8만2천266개소)의 13.6% 인증되었고, HACCP 인증업소의 생산량(가공단계)은 전체 축산물 생산량의 82.9%를 차지하고 있다. 이렇게 HACCP 인증업소가 확대되긴했지만 아직도 많은 곳들이 HACCP 기준서 작성의 어려움, 투자비용 등의 이유로 HACCP을 인증 받는데 부담을 느끼고 있는 실정이다.
이러한 어려움을 해결하기 위해 그동안 식약처는 HACCP을 적용하고자하는 영업자들이 전문 컨설팅을 받을 수 있는 HACCP 컨설팅사업과 HACCP 적용에 필요한 위생안전 시설 및 설비 소요자금을 지원하는 위생안전시설 개선자금 지원사업을 통하여 영업자들이 쉽게 HACCP을 적용할 수 있도록 노력하고 있다. 또한 일정규모 미만의 소규모 영업자를 위한 간편하고 편리한 HACCP 기준서를 마련하였고, HACCP 운영 시 기록을 간소화하여 보다 쉽게 HACCP을 운영·관리할 수 있도록 했다.
특히 2016년에는 HACCP 업체의 경제적 시간적 부담을 경감하면서 HACCP을 활성화하기 위해 농장에서 판매·조리단계까지 영업종류별, 식품·축산물별 HACCP관리 표준기준서를 개발하였고, HACCP관리 표준기준서를 전산화하여 영업자가 스스로 HACCP 기준을 적용·운영할 수 있도록 하였으며, 가상 심사 시뮬레이션을 통해 업체 스스로 진단하고 부족한 점을 보완 할 수 있는 시스템을 구축했다.
또한 식약처는 HACCP 인증업소 관리 강화를 위해 ‘원스트라이크 아웃’ 제도를 도입하여 운영수준이 일정 기준 이하인 업소는 즉시 인증을 취소하도록 하고 있다. 인증심사와 사후관리용 평가표를 분리하여 HACCP 운영 사항을 중점 점검하고 있으며, 조사평가 결과 우수업소에 대해서는 현장심사 면제를, 미흡업체에 대해서는 기술지원을 실시함으로써 HACCP 운용 수준에 따른 관리의 효율성을 제고했다.
현재 우리나라는 국민소득 증가와 외식문화의 확산으로 식품과 축산물의 위생·안전에 대한 소비자의 관심이 지속적으로 높아지고 있으며 먹거리 안전관리인증기준인 HACCP의 중요성도 더욱 커지게 됐다. 영업자는 보다 쉽게 HACCP을 운용할 수 있고, 소비자가 HACCP 인증 제품을 믿고 먹을 수 있도록 정부는 HACCP 인증 업소의 확대와 운용수준 내실화 및 HACCP 제도의 대국민 홍보를 위해 지속적으로 노력하여야 할 것이다.
국민은 HACCP 인증제품에 대한 차별화된 선택과 신뢰를, 식품제조업체는 위생적이고 품질이 우수한 제품 생산을, 정부는 식품과 축산물의 안전성 관리에 만전을 기하고자 다 함께 노력할 때 우리나라의 먹거리 안전과 국민 행복식탁의 결실을 맺을 수 있을 것으로 기대한다.
