박 종 명 원장(한국동물약품기술연구원)
최근 언론에는 “지난해 네 살 아이가 덜 익은 햄버거 패티(고기 살)를 먹고 독성대장균 감염 후유증인 ‘용혈성요독증후군(Hemolytic Uremic Syndrome, HUS)’에 걸렸다. 피해자 가족이 맥도날드를 서울중앙지검에 고소한 일이 알려지자 사실 여부와 관계없이 많은 부모가 불안해하고 있다”라는 내용이 보도됐다.
용혈성요독증후군은 장출혈성대장균이 산생하는 쉬가 독소(Shiga toxin)의 작용으로 신장기능이 저하되어 생기는 질환이다. 쉬가 독소는 적리균(Shigella dysenteriae)이나 대장균O157:H7이 산생하는 세포독성 물질로서 혈관에 작용해 용혈작용을 일으킨다.
장출혈성대장균 O157:H7은 1982년 미국 오레곤 주와 미시건 주에서 발생한 혈변 설사와 관련된 사람의 병원균으로 처음 확인됐고 그 후 이와 관련된 많은 발병 사례가 미국에서 보고됐다.
대장균(Escherichia coli)은 원래 사람과 동물의 장내에 정상적으로 존재하는 미생물(정상세균총)이었다. 그러나 이 대장균이 트랜스포슨(transposon)이나 박테리오파지(prophage) 등에 감염되어 쉬가 독소(Shiga toxin)를 생산하는 병원성대장균(O157:H7)이 될 수 있고, 이러한 대장균은 일부 소의 장내에서 자연적으로 발견될 수 있다.
그러나 소의 소화관에는 쉬가 독소 수용체로 알려진 글로보트리아실세라미드(globotriaosylceramide)가 부족해 소에서는 아무런 증상을 나타내지 않는 무증상보균자가 된다. 이 대장균에 감염된 가축의 일부는 대장균을 대량 배출하는 ‘대량배출자(super-shedders)’가 될 수 있다. 이러한 소(super-shedders)는 직장-항문 연접부에 세균이 서식하며 분변 g당 103~4 CFU 까지 배출한다.
장출혈성대장균 O157:H7을 가지고 있는 소의 분변이 도축과정에서 도체에 오염되어 축산물의 가공·유통과정을 거쳐서 식품으로 사람이 섭취하게 되면 장출혈성대장균감염증을 일으키게 된다.
병원성미생물에 의한 식중독 질병이 빈발하면서 특히 1993년 미국 서부 워싱턴 주에서 대규모의 덜 익은 햄버거에 의한 대장균O157:H7 식중독이 발생해 4명의 어린이가 죽고 700여명의 환자가 나왔다.
이에 미국 농무부는 1996년 미국내 식품유래 질병의 예방이 목적인 “병원체감소：위해요소중점관리기준(Pathogen Reduction ; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) systems)” 을 제정·고시해 1906년 연방식육검사법(Meat Inspection Act of 1906)에 의한 병리해부검사 중심의 도축검사에서 미생물검사 중심의 축산물 위생검사로 전환하면서 100년만의 개혁이라고 홍보하며 적극적으로 시행을 독려했다.
그러나 HACCP 시행에도 불구하고 특정되지 않은 원인체에 의한 환자가 지속 발생하자 2011년 1월 4일 위험에 근거한 예방통제조치의 위해분석을 도입하는(Implements hazard analysis and risk-based preventive controls, HARPC) 식품안전현대화법(Food Safety Modernization Act of 2010 (FSMA))을 제정·공포해 시행하고 있다.
축산물은 가축으로부터 생산되므로 이러한 병원성대장균을 비롯한 병원성미생물의 오염방지를 위해 생체 건강과 도체검사 그리고 처리·가공과정에서 철저한 위생관리를 하도록 하고 있다.
특히 도축공정에서는 장 내용물이 도체에 오염되지 않도록 식도와 항문 끝 부분을 단단히 묶어서 안전하게 복강장기를 적출하도록 하고 있다.
그러나 병원성 미생물에 의한 식중독을 예방하기 위해서는 제조·가공·유통의 전 과정에서 철저한 위생관리는 물론 최종 소비과정에서의 철저한 열처리 조리과정이 매우 중요하다.
식품의약품안전처와 질병관리본부에서도 매년 하절기 식중독예방과 장출혈성대장균 감염증 예방을 위한 자료를 지속적으로 홍보하고 있으며, 한국소비자원에서도 식품 변질로 인한 식중독 사고를 예방하기 위해 여름철 식생활 관련 유용한 정보를 구매, 보관, 조리단계로 나누어 정리한 ‘여름철 건강한 식생활 가이드’를 발표했다.
미국 농무부 식품안전및검사청(USDA/FSIS)에서도 지난 5월 25일 식품취급의 청결과 생고기와 조리된 음식은 분리해 취급하고 냉장(동)보존과 특히 조리부분에서 식품온도계 사용을 권장했다.
식중독을 예방하려면 여름 뿐 아니라 늘 식품안전 준수사항을 지켜야 한다.
