황성구 교수(한경대학교)
◆ 육질등급 우수한 소에 고급육 생산 기술 도입
미세마블 생산을 위한 몇 가지 간과해서는 안 되는 핵심 실타래를 풀어보았다.
육종가를 가지고 능력 검정을 받은 우량종모우의 KPN정액의 선정도 중요하지만 어느 정액을 사용해도 돈을 벌어주는 암소! 농가마다 절대로 팔지 않으려 하는 우리 농장의 보물 암소기반을 확보하는 것이 얼마나 중요한가를 강조하였고 둘째로 육성기에 조사료 급여기술을 어떻게 도입해야 근간지방을 줄이고 지방 전구세포를 많이 생성시켜 두었다가 비육기에 들어가 고에너지가 들어오면 지방세포로 분화하도록 하는 촘촘한 근세포의 발달과 지방전구세포 생성 강화기술을 이해하고 거세시기를 언제로 정할 것인가 등의 주요문제를 짚고 나면 이제는 비육기에 몸 전체에 마블링이 생성되도록 마지막 기술을 도입해야하는 벽에 다다르게 된다.
미세마블 고급육을 생산하려면 일단 ++등급의 거세우를 생산해야 하는데 육종개량만 잘 하면 사료나 사양관리 조건이 비슷한 조건에서는 ++등급의 고급육이 생산될 가능성이 얼마나 될까? 많은 농가들을 다니며 조사해 보면 대략 40%를 넘지 못하는 정도이다. 그러면 역으로 유전능력은 뛰어난 소들로 준비하지 아니하고 사료영양소를 특별히 조절해 먹이는 기술을 도입해 거세비육우를 생산하면 몇% ++등급의 쇠고기 생산이 가능할까? 이것도 거의 40% 정도가 최대가 아닐까 생각한다. 지금 ++ 등급 출현율이 70~80% 이상인 아주 드문 농가의 경우 대부분 이 두 가지를 다 고려한 생산기법을 도입하고 있는데 간혹 꼭 그렇지는 않은 조건에서도 ++등급의 고급육이 생산된다고 하는 농가도 있지만 사양가 본인도 그 이유를 명확히 모르는 경우가 대다수이다.
그래서 많은 농가들이 농가단위에서 풀어갈 수 있는 문제는 다각도로 노력해 이제 개량도 속도를 내고 있고 육성기 사양관리 기술도 눈에 띄게 좋아져 육성우 체중이나 출하체중이 불과 10년 전하고는 놀랍게 달라지고 있다. 이제 출하체중 800kg 이상 생산하는 농가가 여기저기 점점 많아지고 있고 심지어 1톤짜리 소도 만들 수 있을 것 같다는 농가들도 생겨나고 있다. 그런데 ++등급의 고급육 생산은 여전히 자신이 없다. 그만큼 쉽지 않기 때문일 것이다. 왜냐하면 ++등급은 육질등급이 우수한 능력을 가진 소에게 어떻게 마블링을 생기게 할 것인가 하는 기술이 동시에 도입이 되어야 하기 때문이다.
우리나라에도 요즈음에는 가끔씩 뒷다리에도 마블링이 생성된 지육을 본적이 있다고 하는 양축가들을 보게 된다. 주로 정육점을 동시에 운영하시거나 지역브랜드의 한우플라자에 종사하시는 분들이 직접 보게 되는데 깜짝 놀란다고 한다. 대개 마블링은 등심에만 형성되는 줄 알고 있다가 이게 어찌된 일인가 해서이다. 일본의 경우에는 아예 뒷다리 안쪽 부분에 마블링 정도를 중개인들이 볼 수 있도록 외피 부분을 살짝 벗겨서 경매사들이 보게끔 해 경매를 하고 있는 실정이다.
뒷다리까지 마블링? 등심에도 잘 생성이 안 되는데 어떻게 뒷다리까지 마블링이 형성 되는 것일까?
이 문제를 풀어보기 위해서는 먼저 마블링이 형성되는 원리를 조금은 이해해야할 필요가 있다. 마블링이란 근육사이에 지방전구세포가 형성이 되고 이 지방세포에 지방 소위 기름방울이 생겨서 근세포와 지방세포가 어우러져 있을 때를 근내지방이 형성되었다고 표현한다. 이러한 현상을 왜 마블링이라고 했을까? 마블이라는 용어는 본래 대리석이라는 뜻이 있다. 근육조직사이에 지방세포가 형성되어 이것이 마치 대리석 같은 무늬를 이루는 것을 보고 마블이라는 용어를 사용하기 시작한 것으로 알고 있다. 일본에서는 늦가을에 마당에 서리가 온 것처럼 근내지방이 형성되었다고 해서 하얀 서리가 내렸다는 의미의 상강육(霜降肉:시모후리니쿠)이라는 표현을 쓴다.
◆ 마블링 고급육 생산 선두주자 일본은
그렇다면 마블링 고급육 생산의 선두주자인 일본은 어떻게 고급육을 생산하고 있을까?
일본은 우리나라보다 10년 먼저 쇠고기 수입자유화가 실시되어 일본의 비육우 생산 농가들이 어떻게 싼 미국산 쇠고기와 싸워 이길 것인가 하는 문제에 봉착해 일본인들의 와규사랑 소비 패턴을 준비하기 시작한 것이다. 어떻게 미국산 쇠고기와 싸워 이길 것인가? 어떻게 국산 와규를 차별화 할 것인가 하는 점을 두고 와규생산 농가들이 고민을 하던 중 처음에는 사료비 절감 차원에서 자가배합사료 기술을 도입해 생산을 하던 중 우연히 지육에 마블링이 생성되는 것을 발견했고 이것이 부드럽고 맛과 향이 좋아 한번에 많은 양의 쇠고기를 먹지 않는 일본인들의 입맛을 사로잡아 마블링이 전혀 되어 있지 않은 미국산 쇠고기와의 차별화 전략에서 성공을 하게 되었다고 할 수 있다.
