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낮은 등급 한우고기…숙성시키면 더 맛있다

농진청, 2·3등급 진공 포장 3주 이상 냉장숙성 결과


등급이 낮은 한우고기도 3주일 이상 숙성시키면 부드럽고 육즙이 풍부해 맛이 좋아진다는 것이 과학적으로 증명됐다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 지난 3일 한우고기의 부위별 균형 소비를 위해 냉장 숙성처리를 통한 저등급(2·3등급) 한우고기의 육질 개선 효과를 연구했다.

농진청 연구진은 안심, 등심, 채끝 등심, 목심, 꾸리, 부채, 업진 등 한우 수소 고기 12개 부위를 2℃에서 각각 7일, 14일, 21일 동안 숙성했다.

그 결과 숙성 기간이 증가할수록 모든 부위의 전단력 수치는 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 낮아져 고기가 더 연해졌다. 전단력은 고기를 절단하는데 필요한 힘으로 수치가 낮을수록 고기가 연하다는 의미다.

고기가 수분을 보유하는 능력을 의미하는 보수력도 21일 숙성한 고기가 모든 부위에서 숙성하지 않은 대조구(0일)보다 유의적으로 높았다. 수분이 많으면 육즙이 풍부해져 씹었을 때 입안에서 더 맛있게 느껴진다.

전문 평가자(패널)의 관능특성 평가에서도 21일간 냉장 숙성했을 때 부위별 연도(연한 정도)와 전체 기호도가 크게 향상됐다.

농진청은 “부분육을 진공포장 상태로 냉장보관하면 고기에서 자연 발생한 효소가 근육 섬유질을 서서히 분해해 고기를 더 연하게 만들어주며, 진공포장은 고기가 산소와 직접 접촉하는 것을 차단하므로 고기의 산화와 수분 증발, 미생물 번식도 막을 수 있다”고 설명했다.

또한 “한우고기는 마블링이 많은 1++, 1+등급만 연하고 맛있는 것으로 알려져 있지만 마블링이 거의 없는 3등급 고기도 충분한 기간을 두고 냉장 숙성하면 육질이 연하고 부드러워진다”고 덧붙였다.

과거 1등급 이상 한우고기의 저지방 부위에 대한 숙성 연구는 수행한 적이 있지만 저등급(2·3등급) 한우고기를 대상으로 진행한 연구는 이번이 처음이다.

농촌진흥청 국립축산과학원 조수현 농업연구관은 “쇠고기 구매 경향은 소비자 선호 성향에 따라 다양하게 바뀌고 있다. 지금까지 3등급 한우고기는 살코기가 많아 단백질 함량이 높은 대신 마블링이 거의 없고 질겨 소비자들이 구매를 기피해왔다. 이번 연구를 활용해 3등급 한우고기도 부드럽고 연하게 즐기길 바란다”고 말했다.


송아지 생산 안정 초점…번식전문농가 육성 농협경제지주 축산경제(대표 김태환)가 번식농가 지원을 통한 송아지 생산기반 안정화 등 한우 우량 번식기반 구축사업을 추진한다. 농협 축산지원부가 추진하는 한우 우량 번식기반 구축 강화는 번식조합원 지원과 일선축협 생축장의 우량송아지 생산기지화, 번식전문농가 육성사업, 지역단위 한우암소 개량지원 등 네 가지로 요약된다. 먼저 한우 번식조합원 지원을 통해 송아지 생산기반 안정화를 추진한다. 번식자료를 조사, 평가하고 계획교배로 암소개량을 촉진하는 사업이다. 농협한우개량사업소 암소검정사업과 농협축산연구원의 우량 암소집단 조성사업에 참여하는 축협과 번식조합원이 대상이다. 농협 축산지원부는 유통지원 무이자자금 350억 원, 교육지원사업 예산 1억5천만 원을 투입해 74개 지역축협을 대상으로 번식조합원 지원사업을 전개한다. 자금과 예산은 인공수정기록 등 농가 번식자료 조사와 입력비용에 사용된다. 일선축협의 생축장을 우량송아지 생산기지로 만드는 작업도 추진된다. 지역축협이 우량송아지를 생산, 공급하는 시스템을 만들기 위한 것이다. 생축장이 암소집단의 유전능력 향상과 계획교배를 통해 생산한 송아지를 농가에 공급하는 역할을 수행토록 한다는 계획이다. 이에 따라 생축장에서 번



발묶인 AI 발생지역, 쌓이는 계분 어쩌나… 고병원성 AI가 최근 발병했던 천안지역 양계농가들이 계분처리 때문에 골머리를 앓고 있다. 농가들은 해당 지자체와 정부가 현실을 외면한 탁상행정으로 대처하고 있다고 토로했다. 천안지역 양계농가들에 따르면 지난 2월 8일 천안에서 AI가 발생해 3km 이내 닭들이 살처분에 들어갔다. 문제는 살처분은 하지 않았지만 방역대 인접지역에 위치한 산란계농가들은 이동제한이 적용됨으로써 계분반출이 되지 않아 막대한 양이 쌓일 수밖에 없다는 것. 해당 지자체에서는 농가들에게 이동제한이 풀릴 때 까지 적절히 쌓아두라는 등 미봉책에 불과한 답변만을 하고 있다고 주장하며 농가들의 고통을 외면하는 처사에 분개하고 있다. 천안지역의 한 산란농가는 “AI가 천안에서 발생하면서 설 명절 직전부터 이동제한으로 계분이 농장 밖으로 반출하지 못한 상황”이라며 “우리 농장은 매일 약 13톤 정도의 계분이 쏟아지는데 거의 두 달 동안 처리를 하지 못해 기존 계분까지 고려하면 1천톤 이상의 계분이 처치 곤란인 상태”라고 설명했다. 그는 “예전 같으면 주변지역에 적재를 하는 등 대안이 있었지만 환경 규제가 강화돼 농가는 방법이 없다”면서 “우리 농장의 경우 발생지역에서 직선거리가 30km 가 넘는데