서울대학교 교수(축산바로알리기연구회장)
개인 특성 맞춘 균형식단·식이요법 개발 보급
동·식물성 적정비율 구성이 `건강 식탁’ 요건
6. 동물성-식물성 식품이 균형을 이루는 식사의 중요성
앞서 서술했듯이 축산 식품에 대한 잘못된 정보와 오해 및 안티-축산 진영들의 자극적이고 공격적인 홍보 등으로 고지방식에 대한 부정적인 견해가 많이 있지만, 최근에는 오히려 고지방식의 유익함에 관한 연구와 조사 결과들이 많이 발표되고 있다. 특히 불포화지방산인 오메가-3 지방산의 항염 효과와 더불어 다양한 인체 유효성들이 밝혀지면서, 단지 탄수화물의 양을 줄이고 고지방식을 하는 것을 넘어, 오메가-3 지방산의 밸런스를 고려하여 질 좋은 동물성 식품을 섭취하려는 현명한 소비자들이 늘어나고 있다.
저탄수화물 고지방(Low Carb High Fat, LCHF)식이 운동은 기본적으로 좋은 지방을 많이 섭취하면 몸에 해롭지 않으며 많은 양의 탄수화물 섭취보다 몸에 훨씬 좋다는 것을 강조한다. 이 식이운동은 그 동안 심장병 등의 원인으로 지적받았던 지방이 심장병과의 상관관계가 적고, 오히려 탄수화물의 과다 섭취가 심혈관 질환에 나쁜 영향을 준다고 주장한다. 또한 탄수화물을 과잉섭취하면 비만과 당뇨병에 걸릴 가능성이 높고, 이로 인한 염증의 증가는 성인병을 유발한다고 한다.
물론 탄수화물을 전혀 섭취하지 말라는 것은 아니다. 우리 머리의 대사작용에 쓰이는 에너지원은 탄수화물이라서 아예 섭취하지 않으면 안된다. 게다가 탄수화물 섭취량을 강박적으로 줄이면 질병을 야기할 수도 있다. 저탄고지 식이의 핵심은 과도한 탄수화물의 섭취를 줄이는 데에 있다. 지방은 탄수화물 감소에 따른 열량 부족을 대체하는 수단인 것이다. 이를 통해 기존의 탄수화물에 기반을 둔 포도당 시스템이 아닌, 체지방의 연소를 바탕으로 한 케톤체 시스템을 활용하여 우리몸의 대사작용이 가능하다.
이러한 저탄수화물 고지방 식이는 당뇨병이거나 당뇨병 가족력이 있는 사람에게 매우 유익한 식이다. 앞서 언급했듯이 당뇨병은 탄수화물을 과도하게 섭취했을 때 발생할 수 있는 질병이고, 따라서 탄수화물의 섭취를 줄여서 ‘인슐린의 마모’를 지연시키고, 동시에 인슐린을 자극하지 않는 지방을 에너지원으로 사용한다면 당뇨병의 예방 및 증상 완화에 매우 큰 도움이 된다.
또한 체중을 줄이기 위한 다이어트를 하는 사람들에게도 저탄수화물 고지방 식이는 아주 유효하다. 저탄고지 다이어트의 대표적인 장점은 그간 개인의 의지 문제로 매도되거나 심지어 약물로 억제해왔던 식욕을, 음식을 통해 간접적으로 통제한다는 점이다. 즉 저탄수화물을 유지한 상태로 섭취한 영양범위 내에서 지방의 비율을 높이면 그간 제 역할을 하지 못했던 렙틴이 정상적으로 기능하여 포만감을 느끼게 되어 식욕 통제를 어렵지 않게 할 수 있다. 식욕을 통제하기 위해 제한적으로 향정신성 약물까지 처방하는 오늘날의 현실에 비춰보면, 저탄고지 다이어트는 상대적으로 훨씬 쉬운 다이어트이다. 대부분의 식이요법들이 실패로 끝나는 가장 큰 이유는 제한된 식사량과 맛없고 편중된 식단으로 식사에서 포만감이나 즐거움을 느끼기 어렵다는 점 때문이었는데, 저탄고지 다이어트는 이 부분을 훌륭하게 해결하는 탁월한 다이어트라 하겠다.
그렇다면 결론적으로 일반인에게는 어떤 식단이 필요할까? 필자는 되도록 탄수화물을 줄이고 건강한 지방의 섭취를 늘리는 저탄고지 다이어트의 긍정적인 영향을 수용하지만, 안정적인 케톤농도의 유지와 영양소 불균형 식단에 대한 우려 및 급격한 식단구성의 변화로 야기될 수 있는 실천 지속성에 대한 문제로 인해, 한국인 식단을 기본으로 하는 ‘중’ 정도의 지방식에, ‘중’ 정도의 탄수화물식을 제안한다. 이는 탄수화물, 단백질, 지방의 비율을 에너지량 기준으로 40:20:40로 섭취하는 것을 의미한다. 물론 이러한 비율은 개인에 따라 차이가 있음을 부언한다.
건강을 유지하기 위해서는 어느 한 종류에 치우친 식단으로 섭취하는 것이 아닌, 동물성·식물성 식품 모두를 골고루 섭취하는 것이 바람직할 것이다. 무엇이든 지나치면 미치지 못함만 못하다는 과유불급(過猶不及)의 태도가 중요하다. 식품 또한 개인의 특성과 상태에 맞춘 적정량이 있다. 따라서 동물성 · 식물성 식품의 적정한 비율로 구성된, 균형 잡힌 식단으로 구성하는 것이 중요하다. 이것이 인간에게 필요한 영양소를 부족하지 않게 골고루 섭생하는 방법이며, 진정으로 식품을 건강하게 소비하는 자세라고 할 수 있겠다.
앞으로는 개개인들의 건강과 질병, 체질과 식습관에 따라 다양한 식이들이 더 세밀하게 연구되어야 한다. 이를 위해서는 다양한 역학조사 및 임상실험이 병행되어야 하며, 이를 기반으로 더욱 섬세한 건강 식사 가이드라인으로 개인의 특성에 맞춘 균형 있는 식단과 식이요법들이 보급되어야 할 것이다. 또한 이렇게 국민건강을 지킬 수 있는 심도 있는 연구를 할 수 있도록 정부에서 정책적으로 지원해주기를 희망한다.
