Q. 빵 만들 때 계란의 역할은 무엇인가요?
A. •제과·제빵에서 계란의 역할
- 영양가 : 건강 생활을 유지하고 성장을 하는데 필요한 단백질, 지방, 무기질, 비타민을 고루 함유한 완전식품입니다.
- 결합제 기능 : 계란 단백질은 가열을 하면 변성하여 유동성이 줄어들고 형태를 지탱하는 구성체 역할을 합니다.
- 팽창작용 : 단백질이 피막을 형성하여 믹싱 중에 다른 재료에 비하여 4~6배의 공기를 포집하고, 이 미세한 공기는 열 팽창하여 케이크 제품의 부피를 크게하는 역할을 합니다.
- 쇼트닝 효과 : 노른자의 지방은 제품을 부드럽게 하며, 노른자의 레시틴은 유화제 역할을 합니다.
- 색 : 노른자에 들어있는 황색 색소물은 식욕이 나는 색상으로 만듭니다.
•제과·제빵에서 효모(Yeast)를 활용하고 계란을 넣지 않아도 문제되지 않습니다.
•하지만 케이크를 만들 때는 반드시 필요함 : 단백질이 피막을 형성하여 믹싱 중에 다른 재료에 비하여 4~6배의 공기 기포를 포집하고, 이 미세한 공기는 열 팽창하여 케이크 제품의 부피를 크게하며 형태를 지탱하는 구성체 역할하는 것이 계란입니다. 즉 케이크의 형태를 오랫동안 지탱하도록 하는 가장 중요한 재료입니다.
Q. 병아리로 태어나는 계란은 따로 정해져 있는 건가요?
A. 알은 유정란과 무정란이 있습니다. 무정란이란 수정되지 않은 알이고, 유정란이란 수정된 난자 즉 수정란을 말합니다. 따라서 유정란만 병아리 부화가 가능합니다. 수탉과 암탉을 함께 사육할 때 유정란이 생기고 암탉만 사육하면 무정란을 낳는 것입니다. 알 껍데기를 깨뜨려 보면 난황의 표면에 배자라 불리는 백색의 점이 있습니다.
무정란은 세포분열을 하지 않아 배자라 부르는 백색의 점 외곽의 둥근선이 명확하지 않고 불규칙한 모양을 하고 있으나, 유정란은 배자의 중심부가 무정란 만큼 진한 백색을 띄지는 않으나 배자의 중심부 주위에 백색의 둥근 환(링)이 있어 무정란의 외곽선이 흐릿한 것과는 대조를 이루고 있습니다.
따라서 배자의 중심부 주위에 있는 백색의 둥근 환(링)이 무정란과 유정란을 판별할 수 있는 중요한 기준이 됩니다. 난황이 배란되면 곧바로 난관누두부에서 배자의 수정이 이루어지며, 난황은 암탉의 난관을 따라 내려가기 시작합니다. 배자가 수정이 되었다면 수정된 난자는 암탉의 난관을 따라 내려가는 동안 세포분열을 하며 발육이 일어납니다.
배자의 발육은 23.9℃ 이상에서 일어나는데, 암탉의 체온은 41℃이므로 유정란이 암탉의 난관을 이동하여 방란하는 24~26시간 동안 배자발육이 일어나며, 산란되어 온도가 23.9℃ 이하가 되면 발육이 중지됩니다.
이때 산란된 알을 파각하여 배자를 검사하면, 수정되었을 때 배자 중심부 주위에 있는 백색의 둥근 환을 확인할 수 있습니다. 종란저장실에 보관되어 발육이 중지되어 있는 알을 37.7℃의 부화기에 넣어 발육시키면 병아리로 발생됩니다.
출처 <농촌진흥청 국립축산과학원/소비자마당/계란>
Q. 무정자란은 씨끈이 없어야 진짜가 맞나요?
A. ‘씨끈’은 무정자란과 유정자란에 모두 존재합니다. ‘씨끈’은 ‘알끈’이라고도 하며, 계란의 노른자의 위치를 고정해 주는 역할을 하는 단백질의 일종입니다. 암탉의 난소에서 형성된 노른자가 난관을 통과하면서 계란 흰자와 껍질이 형성됩니다. 이때 알끈은 계란 노른자가 중심부에 위치하도록 잡아주는 역할을 합니다. ‘알끈’은 오래된 계란일수록 기능이 퇴화하게 됩니다.
즉, ‘알끈’이 없는 계란은 오래되고 신선도가 아주 떨어지는 계란입니다.
<자료 : 축산물품질평가원>
축산신문, CHUKSANNEWS
