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기획연재

재미있는 축산물 이야기

  • 등록 2021.01.13 11:19:43


Q. 계란은 육식에 속하나요? 채식에 속하나요?

A. 계란은 가축의 하나인 닭으로부터 생산된 것이기에 육류에 속한다고 말할 수 있습니다. 따라서 계란은 동물성 식품이므로 영양소 구성은 단백질, 지방이 주성분이고 쌀과 같은 곡류의 주성분인 탄수화물은 미량 존재합니다.

하지만 계란은 외형적으로 볼 때 쇠고기, 돼지고기 심지어 닭고기와 같이 고기라 부르지 않고 근육이 없어서 육류가 아닌 것으로 오해할 수도 있습니다. 한편 엄격한 채식주의자들은 계란이 분명 육류에 속하기 때문에 계란도 먹지 않는다고 합니다. 그리고 우유나 버터와 같은 유제품은 물론 꿀벌이 생산한 꿀도 먹지 않지요. 하지만 좀 느슨한 채식주의자들은 알 종류나 유제품은 크게 제한받지 않고 먹고 있습니다.


Q. 날계란과 삶은계란의 효능이나 효과는 어떤 차이가 있나요?

A. 날계란과 삶은 계란의 성분차이는 있습니다. 결론부터 말씀드리면 다이어트 하시는 분에게는 삶은계란이, 너무 가녀린 분에게는 날계란이 좋다고 생각합니다. 대란(축산물품질평가원 계란의 규격기준: 52g이상~60g미만) 기준

① 날계란

콜레스테롤 : 275mg(1g=1000mg), 마그네슘 : 5.5mg,

비타민 B1 : 0.055mg, 비타민B2 : 0.15mg

② 삶은 계란

콜레스테롤 & 마그네슘 : 수치로 나타낼 수 없을 정도로 적게 존재

비타민 B1 : .045mg, 비타민 B 14 .: 2 mg

또한, 소화시간이나 식감의 차이 소화시간은 차이가 없습니다. 그러나 소화율은 차이가 있습니다. 일반적으로 삶은계란의 계란노른자위는 소화율이 떨어지고, 흰자는 소화율이 향상됩니다.

출처 <著者 韓錫絃 계란의 과학과 그 이용 2003년3월5일 p124~127>


Q. 계란을 삶으면 콜레스테롤이 없어지나요?

A. 알의 조성분에 대해 미국에서는 Watt와 Merrill(1963)의 것을 표준으로 하고 있습니다. 계란가식부의 영양적 가치를 보면, 대란(계란의 중량기준 52g이상 60g미만)을 기준으로 생계란(신선생전란)에는 콜레스테롤이 275mg이 있으나 삶은 계란(완숙전란)에서는 수치로 나타낼수 없을 정도의 아주 미미한 것으로 서술되어 있습니다. 즉 생계란에서 275mg의 콜레스테롤이 있으나, 삶은 계란에서는 거의 제로에 가깝다는 뜻입니다.

콜레스테롤은 남성과 여성 호르몬의 합성재료로 성기능을 강화하며, 또한 담즙산의 중요한 성분이기 때문에 인간이 생명현상을 유지하는데 있어 매우 중요한 물질로 계란에 풍부하게 함유되어 있다. 사람의 체내에는 100~120g의 콜레스테롤이 있는데 비해 계란 한 개에는 약 0.23g(275mg)의 콜레스테롤이 들어 있기 때문에 계란을 먹는다고 혈액중의 콜레스테롤 함량은 거의 증가하지 않습니다. 


Q. 유통기한 4일 남은 계란 먹어도 될까요?

A. 계란은 포장 형태(10구, 15구, 30구 등)나, 구매처, 보관방법, 등급판정을 받은 유무, 세척상태 등에 따라서 신선도에 차이가 많이 납니다. 유통기한이 하루나 이틀 지났다고 해서 섭취하는데 문제가 있는 것은 아니나 그만큼 신선도가 떨어지는 계란을 섭취하게 되는 것입니다. 계란의 품질 저하를 최소화하기 위해서는 가정에서 계란을 10℃ 이하에서 보관하는 것이 좋으며, 구매 후 일주일 이내에 소비하는 것이 바람직합니다.

또한 계란을 보관할 때는 씻지 말고, 그대로 냉장 보관하시고 트레이에 넣어서 보관하는 것 보다는 구매한 계란 그대로 계란의 뾰족한 부분이 아래로 향하게 해 보관해야 오래 보관할 수 있습니다. 보다 저장기간을 늘리려면 장조림 등의 가공품으로 섭취하시는 것도 방법이 될 수 있습니다. 

<자료 : 축산물품질평가원>


축산신문, CHUKSANNEWS





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