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기획연재

재미있는 축산물 이야기

  • 등록 2021.01.20 11:16:18


Q. 유정란과 무정란은 영양면에서 어떤 차이가 있나요?

A. 결론부터 말씀드리면 영양적 측면에서 유정란과 무정란의 차이는 없습니다. 유정란과 무정란을 구분하는 기준은 암탉이 낳은 계란이 수컷에 의한 수정이 이루어졌느냐 아니냐의 차이입니다. 다만 유정란이든 무정란이든 품종, 사료의 종류, 사육방법, 산란 연령 등에 따라 영양소 함유량에 약간의 차이는 발생합니다. 또한 단백질의 영양가를 측정하는 것 중 단백가가 있는데 유유74, 쇠고기79, 돼지고기 90등에 비해 계란은 그 수치가 100으로 양질의 단백질을 공급하고 있습니다. 생물가도 최고의 단백질효율을 100으로 볼 때 계란은 93.7로 여러 식품 중 단연 우수합니다. 계란은 이외에도 각종 비타민과 필수아미노산을 다량 함유하고 있어서 우리 몸의 중요한 영양공급원이라고 할 수 있습니다.


Q. 계란 껍데기 코팅에는 어떤 물질이 쓰이나요?

A. 계란의 난각코팅제로는 미네랄오일(우리나라의 경우 식품의약품안전처에서 식용으로 사용이 허가된 식용파라핀오일)을 사용합니다.

계란 집란을 하면, 계란 껍데기(난각)에 분변이 오염된 경우를 많이 보게 됩니다. 이는 계란이 분변을 배설하는 기관과 방란을 하는 기관이 같기 때문에 생기는 현상이며, 이러한 분변이 비위생적이기 때문에 위생적으로 처리하기 위해 계란 세척을 실시합니다. (물론 세척을 하지 않고 오염된 상태로 유통되는 경우도 많습니다.) 계란을 세척하게 되면 계란 껍데기 부분의 난각큐티클 층이 일부 손실(파괴)되게 됩니다. 난각큐티클 층이 파괴되면 계란의 신선도를 유지시키는데불리하게 작용되며, 또한 외부의 세균 등이 난각 내부로 침입할 가능성이 높아지게 됩니다.

이렇게 세척으로 인한 난각큐티클 층의 손실을 회복시키기 위해 세척과정을 거친 계란들에 대해 난각코팅을 실시합니다. 난각코팅으로 신선도를 오랫동안 유지시키고, 외부 세균 등의 난각 내 침입을 방지합니다.


Q. 계란으로 멍든 부위를 문지르면 노른자가 파랗게 변하나요?

A. 계란으로 멍을 문지르면 그 멍이 계란으로 옮겨간다는 것은 잘못된 설입니다. 멍은 모세혈관이 터져 생기는 것으로 그 부분을 둥그런 계란으로 문지름으로써 혈액순환을 촉진시키고 응고된 혈액을 풀어주지만 계란에 멍을 없애주는 특별한 요소가 있거나, 그러한 특성을 가지고 있는 것이 아닙니다. 멍을 빨리 없애는 또 다른 방법은 찜질입니다. 멍이 생기면 처음 2, 3일까지는 얼음이나 차가운 물로 냉찜질을 해주는 것이 좋습니다. 그래야 혈관이 수축되면서 피가 흘러나오는 것을 막고, 멍이 넓게 퍼지지 않게 합니다.

그 이후에는 따뜻한 물로 찜질해 주세요. 그러면 따뜻한 물은 혈관을 확장시키고 혈액 순환을 도와줌으로써, 멍이 든 자리에 영양과 산소를 활발히 공급해, 고여 있는 노폐물을 빨리 제거할 수 있게 해 줍니다. 그래야 멍이 빨리 사라질 수 있습니다.        

<자료 : 축산물품질평가원>


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