농촌진흥청(청장 조재호)은 된장에서 분리한 유산균 ‘페디오코커스 펜토사세우스 M132-2(이하 M132-2 유산균)’를 숙성치즈에 적용한 결과, 유해 곰팡이의 성장 억제 효과가 탁월한 것을 확인했다고 밝혔다.
연구진은 숙성치즈에 적용할 수 있는 항균 유산균을 확보하기 위해 김치, 젓갈, 된장 등 국내 발효식품에서 245종의 유산균을 분리했다.
분리한 유산균을 대상으로 식중독을 유발할 수 있는 세균 4종의 항균 활성을 분석한 결과, M132-2 유산균이 48시간 안에 세균 4종을 모두 사멸시킬 정도로 능력이 뛰어났다.
특히 M132-2 유산균은 치즈 숙성 과정에서 발생할 수 있는 유해 곰팡이 3종의 생장을 효과적으로 억제하는 것을 확인했다.
또한 치즈 표면과 같이 딱딱한 재질이나 치즈 숙성실 온도(15도 내외)등 치즈 숙성 조건과 같은 환경에서도 생존 능력이 우수했다.
따라서 숙성치즈를 저장하는 과정에 M132-2 유산균을 치즈 겉에 분무하면 유해 곰팡이 생장을 막을 수 있을 것으로 예상된다.
한편, M132-2 유산균은 항균 활성이 뛰어나 사료 첨가제 등 활용 폭도 넓어질 것으로 기대되고 있다.
농촌진흥청은 M132-2 유산균의 특허출원을 완료했으며, 한국농업기술진흥원을 통해 기술이전을 받은 후 농업유전자원센터 씨앗은행에서 균주를 분양 받아 사용할 수 있다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 김진형 과장은 “유가공업체에서 숙성치즈를 만들 때M132-2 유산균이 유용하게 쓰일 것으로 기대된다. 유해 곰팡이나 식중독균 억제 능력이 뛰어난 만큼 치즈 제조 이외에 다른 분야에서의 활용방안도 찾을 계획”이라고 말했다.
축산신문, CHUKSANNEWS
