[축산신문 김수형 기자] 농촌진흥청(청장 조재호)은 지난 21일 한우고기를 더욱 맛있고 알뜰하게 즐길 수 있는 저등급 쇠고기 숙성 방법과 숙성시 주의사항을 소개했다.
농진청에 따르면 쇠고기의 숙성 방식은 건식과 습식으로 나뉘는데 가정에서 하기에는 간편한 습식숙성이 좋다고 소개했다. 습식 숙성은 쇠고기를 진공 포장해 냉장온도(0~4℃)에서 1주일 이상 숙성하는 방식으로 최대 9주까지 숙성하기도 한다.
농촌진흥청 국립축산과학원 연구에 따르면 1등급 한우 등심을 4℃에서 14일 숙성했을 때 근육 내 단백질 분해 효소가 활성화 되어 고기의 연한 정도를 나타내는 전단력 수치가 약 50% 정도 낮아져 훨씬 부드러워 졌다. 또한 감칠맛을 내는 유리아미노산(글루탐산) 함량도 3배 정도 높아진 것으로 확인됐다.
특히 가정에서 한우고리를 습식 숙성하려면 고기를 구매할 때 고기 등급과 포장 상태를 꼼꼼히 살펴야 한다고 조언했다.
우선 비교적 저렴한 1, 2, 3등급 고기를 근내지방이 많고 적은지를 살펴 취향대로 고르고, 한우고기가 진공 상태로 포장이 되어 있는지 확인해야 한다고 설명했다. 고기를 진공포장할 경우 부패 미생물의 성장은 억제되고 자연적으로 고기가 부드럽게 되는 연화 과정이 진행되기 때문이다.
숙성 기간은 등급과 부위, 숙성 온도에 따라 달라지는데 통상적으로 1등급 부위는 숙성 온도 2℃로 맞춰 3주 정도 숙성하는 것이 좋다고 소개했다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 “진공 포장된 한우고기를 기정에서도 손쉽게 냉장 숙성해 맛있게 먹을 수 있다는 점이 많은 소비자에게 알려져 한우고기 소비가 더욱 촉진되길 바란다”고 말했다.
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