적정 몸무게·등지방 있어야 미스코리아감 ‘돼지 얼굴 보고 잡아먹나?’ 일상생활에서 심심찮게 사용하는 말이다. 과연 돼지를 얼굴보고 잡아먹을까? ‘얼굴’의 범위를 넓혀 ‘외모’라고 한다면 나는 이 질문에 “그렇다”라고 대답하겠다. 우리가 먹는 돼지고기가 맛이 있으려면 돼지의 외모나 몸매가 미스코리아급 일수록 맛있을 수밖에 없다. 물론, 돼지에 있어서 미스터코리아(Mr. KOREA)는 필요가 없다. 미스터코리아돼지, 즉 수퇘지는 번식을 위한 종모돈과 아주 특별한 경우를 빼면 숫자로 따져 1% 도 안된다. 그러면 돼지고기가 왜 미스코리아 수준이어야 하고, 어떤 돼지가 미스코리아 감인지 따져보자. 일단 수퇘지는 무조건 실격이다. 작년 한해 도축된 돼지 중에서 수퇘지는 14만3천여 두로 전체의 1.0%에 불과하다. 정액생산을 위한 씨돼지나 농장 작업자의 실수 또는 잠복정소 등이 해당된다. 수퇘지는 정소에서 생산되는 웅성호르몬의 영향으로 웅취가 나고, 도축과정에서 외부생식기를 제거하는 과정에서 요도에 남아 있던 분비물이 도체를 오염시키는 경우 불쾌한 냄새의 원인이 된다. 따라서 비거세돈은 맛있는 고기에서 제외되며, 이러한 이유로 비육돈으로 쓰일 수퇘지는 반드시 거세해야 한다. 다음 미스코리아 돼지의 조건은 몸무게를 무시할 수 없다. 도체중이 80㎏에서 93㎏안에 들어야 한다. 도체중이 이 범위에 있다는 것은 적절한 기간 동안 충분한 영양공급을 받고 컸다는 뜻이다. 중량이 이 범위 이하인 경우는 성숙한 개월령에 도달치 못했거나 질병 등의 이유로 발육이 지체된 것이며, 반대로 중량이 초과되는 경우는 적정 출하 개월을 넘겼을 확률이 높다. 몸무게와 더불어 중요한 또 하나의 조건은 적당한 지방두께의 몸매를 가져야 한다. 미스코리아가 되기 위해서는 식이요법이나 다이어트가 필수겠지만, 미스코리아 돼지는 그럴 필요까지는 없다. 일반적으로 쇠고기에 있어서 지방의 섭취는 근내지방에 국한되지만, 돼지고기는 근내지방과 함께 근간지방도 섭취한다. 우리 국민이 로스용으로 목살과 삼겹살을 좋아하는 주된 이유가 여기에 있다. 그만큼 돼지고기에 있어서 등지방두께는 아주 중요한 요소이다. 껍질을 벗기지 않은 탕박(湯剝)의 경우 17㎜∼26㎜가 적당하다. 이보다 얇은 등지방은 육즙하나 없는 퍽퍽한 고기가 될 것이고, 두꺼운 경우는 정형과정에서 벗겨 버려야 하기 때문에 경제적 손실이 크고 먹기에도 너무 기름져 기호성이 떨어진다. 이 두 가지 즉, 적정한 몸무게와 등지방을 가진 늘씬한 팔등신 돼지가 1차적으로 미스코리아 돼지가 될 자격이 있는 것인데, 이런 돼지는 당연히 얼굴도 예쁘지 않을까 싶다. |
