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세척방법 따라 품질 수준 비교해야

계란 세척과 소비자 선택

  • 등록 2015.01.16 11:07:24

 

이재청  과장 (축산물품질평가원)

최근 소득수준의 향상으로 웰빙, 로하스 붐과 함께 건강에 좋은 식품을 구매·섭취하려는 소비자들이 늘어나고 있다.
식재료의 생산방법과 어떻게 먹을 것이냐에 중요한 의미를 부여하는 시대가 되었고 실제로 많은 소비자가 식품의 품질을 꼼꼼히 살피고 개인의 신념에 따라 구매하는 경우가 많아지고 있다. 더 높은 가격을 지불해가면서 공인기관에서 인증한 식품을 구매하기도 한다. 좋은 예로써 축산물에서는 등급판정 받은 제품이 대표적이라 할 수 있다. 반대로 계란은 잘못된 정보로 인해 등급판정 받은 제품을 불신하는 경우가 있어 안타까운 게 사실이다.
축산물품질평가원의 계란 등급판정기준은 외관판정(청결정도), 투광판정(껍질의 실금 여부), 할란판정(신선도)을 실시하여 최종적으로 등급을 부여하는데, 등급판정 적용조건에 따라 물세척을 실시하여 산란 후 껍데기에 묻은 분변과 먼지를 제거하고 있다. 하지만 일부에서는 계란을 물로 세척하는 경우 계란 껍데기에 있는 자연적인 방어막(큐티클층)을 손상시킴으로써 미생물에 더 쉽게 오염되고 신선도가 급격히 하락한다고 소비자를 현혹시키고 있다. 하지만 물 세척이 큐티클층에 거의 영향을 미치지 않는다는 외국의 연구논문 결과가 있고 축평원에서도 생산·유통·소비자의 이해를 돕기 위해 실시한 실험에서도 외국의 선행연구와 동일한 결과를 확인할 수 있었다.
실험은 2014년 5월에서 6월까지 4주간, 일반 계란, 솔 세척 계란, 물 세척 계란에 대해 저장온도(5℃, 10℃, 15℃, 20℃, 상온)와 저장기간(1주, 2주, 3주, 4주)을 설정하여 외관(청결상태), 신선도(호우단위), 미생물(일반세균 및 대장균), 전자현미경(큐티클층 손상정도) 등을 조사하였다.
실험결과에 따르면 아래의 표에서 나타나듯이 일반계란은 3등급 수준이고 솔 세척은 분변, 먼지 등 오염물질 제거효과가 낮아 2등급 수준이었으며 물 세척을 실시한 계란은 1+등급으로 나타났다. 전자현미경 촬영결과 세척을 실시하여도 큐티클층에 미치는 영향이 미미하여 계란을 5℃~10℃에 보관할 경우 세척여부에 관계없이 4주 동안 A급 수준의 신선한 품질을 유지하는 것으로 나타났다. 일반세균의 경우 솔 세척을 실시하여 미생물을 제거하는 효과는 거의 없으나, 물 세척은 미생물을 효과적으로 감소시키는 것으로 나타났다. 그래서 물 세척한 계란을 냉장고에 보관하면서 소비하는 것이 품질과 위생적 측면에서 가장 좋은 방법임을 알 수 있었다.
이미 정착된 시스템을 과학적 근거없이 부정하는 것은 자칫 소모적인 논쟁이 되어 축산발전에 도움이 되지 않을 뿐만아니라 오염물질이 묻은 계란이 유통됨으로써 소비자 선택에서 멀어질 수도 있다. 따라서 물 세척을 실시하지 않더라도 세심한 선별과 효율적인 자외선 살균 등 품질과 안전성을 최대로 높임으로써 소비자의 기대에 부응하는 다가가는 것이 상생정신일 것이라 믿는다.

 


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