고경철 소장(㈜한국육류연구소)
소와 돼지 지육의 운송실태가 다시 언론에서 거론됨으로써 소비자의 관심이 고조되고 있다. 지육운송 상의 위생관리를 개선할 방도가 전혀 없는 것인가?
가축은 농장에서 사육되어 도축장으로 출하(생축운송)되면 도축과정을 거치면서 고기로 전환되고 그 고기는 여러 과정/단계를 거쳐 소비자에게 공급된다. 생축출하, 도축, 가공(분할 및 정형), 도소매의 전체 공정을 좀 더 위생적으로 안전하게 관리하고 경제적 효율성을 높이기 위해 정부는 ‘육류유통구조개선사업’을 90년대 이전부터 오랫동안 추진해왔다.
그 사업의 주요내용 중 하나인 ‘축산물종합처리장(LPC)’건설사업은 생산·도축·가공·판매의 일괄 유통체계를 확립하여 유통단계 축소 및 유통비용을 절감함으로써 축산업의 경쟁력을 높이고 위생적이고 안전한 축산물을 소비자에게 공급하기 위한 것으로 1994년부터 시작됐다. 축산물종합처리장 건설사업의 핵심은 도축장에서 소·돼지의 지육을 반출하지 않고 부위별로 분할정형하여 포장한 부분육의 형태로 쇠고기와 돼지고기를 유통시키는 것이다.
각 단계는 경제활동이기 때문에 각 사업주체는 비용이 덜 들어가는 방식을 채택하게 되는데 이러한 방식은 위생적이지 못한 경우가 많다. 그래서 비용이 많이 들더라도 위생조건을 준수할 것이냐 비용을 줄이기 위해서 위생조건을 소홀히 할 것이냐를 경제주체는 매순간 선택하게 되는 것이고, 또한 경제주체가 위생조건을 준수하는 지를 감독하는 정부당국도 감독회수에 따라 비용이 추가 발생하는 것이다. 지육운반에서 소매판매에 이르기까지의 단계가 많으면 많을수록 위생조건 준수 및 위생감독에 소요되는 비용은 더 많이 발생하는 것이다. 부분육이 도매시장에 상장·경매되기 시작한 때가 2001년도이므로 이미 15년이 경과한 현시점에서 볼 때, 부분육 상장경매는 운영방법 상에 야기될 문제는 거의 다 해소되었다고 해도 과언이 아니다. 그러므로 이제는 도매시장/공판장에서 지육 상장경매를 중지하고 부분육 상장경매로 전환할 때가 된 것이다. 또한 일반도축장에서도 하룻밤 예냉후 등급판정받아 출고할 때, 도축장에 연계된 식육포장처리공장에서 10개부위로 대분할하여 포장한 다음 부분육의 형태로 식육을 반출하도록 제도화하면 식육유통의 위생안전성 문제는 다 해결되는 것이다. 현재와 같이 도축장에서 지육의 형태로 식육이 반출되는 한, 위생 감독당국과 식육업자 간에 쫓고 쫓김은 그칠 수가 없는 것이다. 그 비용 또한 불필요한 낭비인 것이다.
‘축산물위생관리법’ 시행규칙 제7조의 11(축산물의 포장방법 등) 별표2의3 제6항 제2호 “도축장외부로 반출하는 닭·오리의 식육은 포장한 후 그 외부에 합격표시를 하여야 한다”에 의거하여, 2012년부터 도축장(도계장 및 도압장)에서 도축(도계 및 도압)하는 닭·오리는 식품위생법의 관련규정에 적합한 재질을 사용하여 포장되어 반출되고 있다. 닭·오리가 도축장에서 포장되어 시장으로 반출되게 됨으로써 닭·오리 고기의 운반, 분할가공, 보관 및 판매가 쉬워진 것이며 그에 대한 경제적 비용도 대폭 경감되었다고 할 수 있다.
지육을 도축장에서 반출하는 순간부터 소비자의 식탁에 오르기까지의 각 단계마다 식육이 오염되지 않도록 위생안전시설을 갖추고 위생상태를 유지하는데 소요되는 비용은 막대한 것이다. 이에 반해 포장된 부분육의 형태로 도축장에서 식육이 반출된다면 위생상태 유지비용은 최소화될 수 있다. 도축장에서의 부분육 포장반출을 제도화하여 식육의 유통비용을 경감시키면 그만큼 식육의 소매가격도 낮출 수 있는 것이다.
이와 같이 유통의 병목(Bottle neck)인 도축장에서 부분육을 포장하여 반출하는 방식을 중앙집중포장방식(Cenrtralized packaging)이라 부르는데, 미국에서는 이미 1980년대 중반에 도입되어 보편화되어있다. 우리도 도축장의 부분육 반출을 제도화한다면 식육의 위생안전성 제고와 소매가격 인하라는 두 마리 토끼를 한 번에 잡을 수 있는 것이다. 누구를 위하여 도축장 지육반출을 유지하고 부분육반출을 주저할 것인가?
