출입 차단방역 철저… CCP 관리위해 세척시간까지 고려
불황이 깊어지면 대부분 기업이 함께 그 늪으로 빠져들지만 오히려 펄펄 나는 기업도 있다.
변신의 DNA가 종횡무진 힘을 발휘하는 화정식품(대표 김명수)이 그 주인공이다.
화정식품은 1982년 4월 충남 논산에 문을 연 도축장이다. 도축장 HACCP운용평가 하위권에 머물다가 HACCP 상등급 평가에 이어 지난해에는 대규모 도축장도 어렵다는 동물복지 도축장 인증을 받기도 했다.
올해 소ㆍ돼지 출하물량이 줄었지만, 화정식품은 소 1일 75두, 돼지 1일 350두로 가동률이 최고조에 오르고 있다.
식품제조 업체들이 식품 위생을 위해 24시간 청결함을 유지하는 것은 모두 잘 알고 있는 사실이다. 그렇다고 해도 도축장에서 60여개의 CCTV와 방송시설을 이용해 청결함을 유지하고 있다면 믿어질까. 
화정식품의 생산현장은 한눈에 봐도 매우 깨끗하다. 공장 입구의 에어샤워기는 기본이다. 위생과 안전을 위해 별도의 작업용 신발, 복장, 안전장비까지 착용이 의무화 돼있다. 게다가 도축장 내부는 1000룩스 이상의 LCD조명이 비추고 있다. 작업장의 철저한 CCP 모니터링을 위해서다. 디지털 방식으로 수압과 세척시간, 지육계근도 실시하고 있다.
이 뿐 만이 아니다. 생산현장 내 외부 출입을 차단하기 위해 자동셔터와 번호잠금장치를 사용하고 있다. 외부 차량출입구 자동셔터를 이용, 철저히 차단방역 환경을 구축했다.
김명수 대표는 “도축장은 살아있는 동물들이 들어와 일련의 과정을 거쳐 식품으로 가기 때문에 다른 어떤 곳보다 위생이 중요한 공간이다. 철저한 위생관리만이 질병확산을 막을 수 있는 만큼 외부인의 출입도 철저히 차단할 수밖에 없다”고 말했다.
지난해 12월 화정식품은 동물복지 도축장 인증을 받았다. 가축에게 농장이상의 환경을 확보하고 있기에 가능했다. 계류장 안은 휀이 돌아가고, 음수가 나오고, 돼지 장난감도 있다. 게다가 전기충격기를 사용하는 운송차량은 강퇴다. 특수제작된 소리만 나는 밀대를 이용해 몰이만 할 뿐이다. 거세우, 암소 출입구도 다르게 했다. 소들의 스트레스를 최소화하기 위해서다.
김대표는 계류장 벽면을 스테인레스로 설치, 물청소가 용이하게 했고, 세척압력도 23kg/㎡으로 90초이상 유지하고 있다. 정확성을 기하기 위해 타이머도 작동한다. 소ㆍ돼지 작업시 전살부터 내장 적출까지 15분내 처리가 원칙이다. 부산물이라고 바닥에서 작업하지 않는다. 깨끗한 용기에 담아, 준비한 얼음을 통해 비닐 포장을 하고 있다. 현수고리, 레일 등은 부식하지 않는 소재로 만들어졌다.
직원교육을 통해 자체 미생물 검사도 실시중이다.
그럼에도 도축장 리모델링에 착수한 김 대표는 “도축장 HACCP관리를 위해 매일 일기처럼 작성한다. 내 아이 먹는 음식이라고 생각해서 허술히 하지 않는다. 철저한 위생관리와 지속적인 시설개선을 통해 정직하고 청결한 도축장을 만들기 위한 노력을 게을리 하지 않을 것”이라고 밝혔다.
