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<논단> 축산식품 단백질의 특성

  • 등록 2015.12.11 09:47:50

 

이치호 건국대학교 교수

최근 들어 축산에 대한 부정적 인식 확산이 급격하게 높아지고 있다. 이에 따라 축산식품도 평가 절하되고 있어 안타까움을 더하고 있다. 축산식품에 대한 인식전환이 무엇보다 중요하다. 축산식품은 추가의 기능성을 더하지 않아도 될 정도로 각종 기능성을 함유하고 있다.
생체 내 약 10만종 이상의 단백질 분자가 존재한다. 예로 골격 유지 구조 단백질, 근육 운동 담당 근 수축 단백질, 혈액 내 산소 운반 단백질, 생체방어 면역 항체 단백질, 호르몬, 효소, 맛이나 냄새 수용체 단백질, 머리카락 형성 케라틴 단백질 및 콜라겐 등이다.
모든 단백질은 20종류의 아미노산으로 구성돼 있으며 생체 내 합성이 불가해 식품으로서 섭취해야 하는 중요한 아미노산인 필수아미노산이 있다. 동물성 단백질의 아미노산에 비해 식물성 단백질은 60% 수준이며, 필수아미노산은 체내 합성 불가하여 식품으로 반드시 섭취가 필요하다. 생물학적 단백질 품질 평가법으로 생물가=체내유지 된 질소 분/체내 흡수 질소 분x100으로 나타내며 단백질 적정 섭취량은 자신 체중의 g수가 적당하다.
식품 별 단백 가를 살펴보면 계란이 가장 높은 값으로 96, 우유 90, 쇠고기 76, 치즈 73, 쌀 75, 밀 65 및 밀가루 52 이다. 단백질은 생체 면역력과도 관계가 있으며 50대 이후 근육이 매년 1% 소실하며, 성인기 20세 이후 면역력은 점점 약화된다.
즉 생체에 필수적인 필수아미노산의 절대량 및 상대 비에 따라 구분하며, 제한 아미노산(단백질의 영양가는 가장 상대적으로 비율이 낮은 필수 아미노산)이 있으며, 예로 흰쌀은 아미노산 가가 65, 돈육 및 우육 아미노산의 아미노산가는 100(흰쌀에는 라이신과 트레오닌이 부족)으로 나타낸다. 한가지로 이 양을 채우려면 계란은 약 10개, 우유는 3리터들이 3팩 및 스테이크로는 2장 정도로 나타낸다.
주요 축산 식품 별 단백질 함량을 살펴보면 그 중 각 식품 100g 당 단백질 함량을 살펴보면 쇠고기 갈비는 18.8g, 돼지고기 갈비는 18.5g, 계란은 12.6g, 우유는 2.9g, 치즈는 19.3g으로 두부는 10g 당 단백질 8.4g으로 매우 낮게 나타난다.
체내 단백질은 끓임 없이 교체된다. 근육 단백질 180일, 간장 단백질은 14일 마다 교체된다.
특히 질이 나쁜 단백질 즉 필수아미노산 균형이 맞지 않은 단백질 만을 다량 섭취 할 경우 그 대부분은 에너지로만 소비되어 에너지원으로 요 중에 배설되는 경우가 있다. 이런 점에서 우유, 계란, 식육 등의 축산식품 단백질은 효율이 좋다고 할 수 있다. 전체 섭취 단백질 중 동물성 단백질과 식물성 단백질의 비가 중요하며, 동물성 단백질의 비가 클수록 수명과 직결 된다.
혈관벽 노화 및 약화는 식육 단백질 중 탄성섬유 구성 성분인 엘라스틴 활성화 효소인 엘라스티나아제(elastinase) 역할이 중요하며, 고혈압 예방을 위해서는 양질의 단백질의 주요 요소인 메치오닌(함황 아미노산), 시스테인(함황 아미노산) 및 기타 타우린 또한 고혈압 예방에 유효한 것으로 알려진다.
뇌졸중이나 동맥경화 시에도 고혈압이 있더라도 양질의 단백질을 적절히 섭취하면 예방이 가능하다. 고혈압의 유전적 소인이 있어도 26g의 높은 식염섭취(권장 5~7g) 및 110g의 높은 양의 단백질(권장 70g)을 매일 섭취하면 고혈압 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.
고단백 식에서는 나트륨 배설이 빠르다(단백질이 나트륨 배설을 도와 고혈압을 예방하고 뇌졸증을 방지하는 역할에 기인). 하루에 25g이상의 높은 식염 섭취는 일일 12g이하의 낮은 식염을 섭취하는 식이에 비해 혈소판 응집률이 높다는 얘기는 뇌졸중이 발증하기 쉽다는 것이다.
지금까지 알려진 바로 고단백 식이는 식염 섭취를 낮춘다는 보고가 있으며, 혈압상승요인으로 고지방, 고 식염, 저 단백 등을 들 수 있다. 반면 혈압저하요인으로 고단백, 고 칼륨, 마그네슘 및 고 식이섬유소 등을 들 수 있다.
혈액 내 염소가 안지오텐신 (angiotensin) 전환효소를 활성화해 안지오텐신Ⅰ을 안지오텐신Ⅱ를 생성시켜 키닌을 분해해 혈압을 상승시키는 것으로 알려져 있다. 그러나 고 식염섭취 후 키토산 섭취 시 염소가 배설되어 혈액 내 염소 농도를 낮추어 혈압을 내리는 과정도 있는 것으로 알려지고 있다. 동물성 단백질 내 함유한 함 유황 아미노산인 메치오닌이나 타우린 등은 뇌졸중 발증을 3분의 1로 낮추는 혈압저하작용이 있는 것으로 알려져 있다.
특히, 타우린은 담즙산의 형태로 콜레스테롤과 결합해 간장으로부터 콜레스테롤 배출을 도와 동맥경화를 예방하며, 또한 식육이나 콩에 들어있는 아미노산 중 라이신은 혈관을 강하게 하며, 알기닌은 혈전증을 방지하는 역할을 하는 생체 내 기능소재로 잘 알려져 있다.
이처럼 축산식품의 기능성과 효과에 대해서는 아무리 강조해도 지나침이 없다. 즉 멀리할 필요가 전혀 없다는 것이다. 소비자들은 축산식품에 대한 정보를 찾아 가장 적합한 식품을 섭취할 수 있는 지혜가 필요한 때이다.


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