권응기 한우연구소장
(농촌진흥청 국립축산과학원)
우리 한우(韓牛)는 호랑이와 함께 한국을 대표하는 100대 민족문화의 상징으로 선정된 바 있으며, 약 2000년 전부터 한반도에서 사육되고 있는 유일한 가축이기도 하다. 과거 농경문화에서 일소로 이용돼 왔지만 오늘날에는 개량을 통해 육질이 우수한 고기소로 자리 잡았다. 2014년도 농업생산액 중 한우 생산액은 4조로 전체의 8.5%를 차지하고 있다.
현재 우리나라의 쇠고기 시장수요는 마블링, 즉 근육 내 지방 함량 위주의 고급육으로 돼 있어, 등심 등 특정부위에 소비가 치중되고 부위별 가격 차이도 심한 편이다. 고급육을 생산하기 위한 비육기간도 30개월 내외로 늘어나다 보니 농가의 생산비 절감은 한계에 부딪히고 있다. 쇠고기 소비 형태 또한, 주로 구이 문화로 돼 있어 국내산 한우고기에 대한 높은 선호도에도 불구하고 수입은 지속되고 있다.
실제 올해 한우 사육마릿수는 전년 대비 5% 감소된 265만 마리(2015. 6월 기준)로 최근 1등급 이상 한우고기의 도매가격이 4∼10% 정도 상승됨에 따라 수입 쇠고기의 시장 점유율이 5∼10% 증가할 것으로 예상된다.
한우고기의 소비 확대를 위해서는 새로운 소비 트렌드에 맞는 한우고기 공급이 필요하다. 고품질의 소비층이 일정부분 형성되어 있는 최고급육 한우 생산과 더불어 살코기 형태의 생산비 절감형으로 전환을 시도해 볼만하다. 개체별 한우가 가지고 있는 육질·육량 관련 유전적 형질을 이용하여 사육방법 및 출하시기 등을 조절하는 맞춤형 사양 시스템을 접목하는 것이다.
안정적인 한우 산업의 유지를 위해서는 품질고급화와 위생·안전성을 우선으로 하는 최고급육 생산이 선행돼야 한다. 그러나 이와 더불어 웰빙시대 다양한 소비자의 관심과 선호도를 감안해 저지방 살코기 위주의 쇠고기와 고품질의 한우고기를 동시에 생산·공급하는 시장 차별화가 필요하다. 또한 미래고객의 쇠고기 수요에 대한 선택의 폭을 넓히고 한우고기의 다기능(고품질, 안전성, 맛)이 보장된 제품을 생산해 국내시장을 벗어나 해외 수출을 통한 전 세계의 소비자 확보에도 관심을 가져야 한다.
많은 산업들이 본연의 틀을 깨고 다른 분야와 서로 융합함으로써 새로운 가치를 창출하여 산업의 가치를 확대하고 생존력을 키워 나가고 있다. 한우산업 또한 이러한 추세에서 예외일수 없기 때문에 새로운 모습으로 변화하기 위한 노력을 기울일 필요가 있다.
최근 불거지고 있는 건강과 관련된 한우고기의 지방 함량과 이용형태에 대해 소비자 우려의 유·불리를 따지기 전에 향후 가변적인 시장변화에 경제적인 효율을 높이기 위한 탄력적인 대응과 변신을 기대해 본다.
