이치호 건국대학교 교수
요즘 젊은 사람들이 빈혈이라는 얘기를 자주 하는 경우가 있다. 특히 남성보다는 여성의 경우가 많은데 그 이유는 여성의 생리에 기인하는 것으로 생각되며, 그 외의 영양소 섭취 면에서 철분 결핍에서 오는 경우가 많은 것으로 생각된다. 철분 결핍은 축산식품, 즉 단백질의 결핍에서 오는 경우가 많다.
그 이유는 식품의 종류에 따라 체내 철분 흡수율이 다르다고 한다. 철에는 헴철과 비헴철이 있는데 헴철은 체내 흡수가 좋으나 비헴철은 헴철에 비해 흡수율이 떨어진다고 한다. 비헴철이 함유된 식품은 곡류·야채 등이고, 헴철이 많은 식품은 식육·우유 등의 동물성식품이다. 헴철은 비헴철에 비해 장관 흡수율이 거의 5배가 좋다.
따라서, 곡류·야채·해조류와 함께 동물성식품을 함께 섭취하는 것이 빈혈을 예방한다는 차원에서도 상호 보완적인 식품 섭취가 된다. 기타 칼슘 면에서도 동물성식품은 중요한 의미를 가진다. 이것은 칼슘의 섭취를 비롯한 영양적인 면과 관련되어 있다.
우리 몸의 일일 칼슘 필요량은 600mg으로 칼슘의 체내 흡수 면에서 사골이나 멸치 또는 칼슘 제재라 할지라도 동물성식품에 들어 있는 칼슘의 풍부함과 높은 흡수율에는 턱없이 부족하다. 그 이유는 체내에 칼슘의 흡수를 위해서는 운반 역할을 하는 단백질이 필요하기 때문이다.
칼슘을 운반할 수 있는 담채가 우유 및 유제품에 많다. 예로 우유 및 유제품에는 CPP(Casein phosphopeptide)라는 운반체가 있어 Ca을 체내에 흡수하기 쉽도록 하기 때문이다. 그러므로 체내의 원활한 칼슘 대사를 위해서는 일방적인 채식주의보다는 적당한 수준의 동물성식품 섭취가 요구된다.
또 하나의 오해 중에 하나가 계란 노른자이다. 우리는 콜레스테롤 섭취량을 줄이기 위해 ‘계란의 노른자는 먹지 않는다’라고 하는 사람을 종종 볼 수 있다. 그들이 말하는 이유는 ‘콜레스테롤의 함유량이 높아 동맥경화가 생길까’ 염려되어서 라고 한다. 이러한 생각은 일부의 경우 과대해석이며 콜레스테롤은 체내에 대사작용에 있어 요구되는 물질이므로 일정량 섭취해주어야 한다.
동맥경화를 막는 것에는 어떤 식품만을 문제로 하는 것이 아니라, 과부족이 없는 균형 잡힌 영양과 함께 운동 부족이나 스트레스를 해소할 수 있는 생활조건 전반을 생각할 필요가 있을 것이다. 다시 말해서 콜레스테롤은 우리 몸을 구성하고 있는 중요한 물질 중의 하나이므로, 콜레스테롤을 먹지 않을수록 건강에 좋다는 것은 잘못된 생각이다.
예로 들면 계란의 콜레스테롤 함량이 많지만, 삶은 계란으로 섭취하는 것보다 기름으로 튀길 경우는 식용유가 계란에 유입되어 유지 함량이 적어도 20% 정도 많이 섭취하게 된다.
우리들의 몸 속의 콜레스테롤의 양은 혈청 콜레스테롤 수치가 하나의 지표가 되어 있다. 그러나 식사의 내용, 즉 지방질의 종류에 따라서 혈청 콜레스테롤 함량이 변할 수 있다. 예로 청어 등의 어류에 함유된 불포화지방산의 섭취는 콜레스테롤 함량을 감소시킨다. 반면 혈청 중의 콜레스테롤 함량을 높이는 것은 포화지방산이 많은 초콜릿, 라드, 슈크림 등이다.
따라서 우리들은 매일의 생활에서 식육에 풍부하게 함유되어 균형 잡힌 영양소의 섭취, 영양소 간의 적정 비율, 산 알칼리의 균형 영양소 간의 보충작용을 갖는 영양소끼리의 식품 섭취의 필요, 적량의 식이 섬유소 섭취, 포화지방산과 불포화지방산의 적정비의 섭취, 나아가서는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 적정 비율, 미네랄 균형, 비타민 균형 등이 중요한 식생활의 지표가 되어야 할 것이다.성인의 콜레스테롤 함량은 150g 정도이다. 실제로 대부분의 콜레스테롤인 85% 정도는 체내의 간장에서 합성되어 뇌나 근육조직에서 사용되며, 나머지 15% 정도는 외인성으로 식사 유래로 보고 있다. 일일 콜레스테롤 권장량은 약 300mg으로 이렇게 해서 하루에 간에서 만들어지는 콜레스테롤 함량은 1,000mg 정도이고, 식사 유래는 150mg 정도로, 따라서 식품이 체내의 콜레스테롤 함량에 미치는 영향은 그다지 크지 않다고 한다.
따라서 이러한 경우는 포화지방산과 불포화지방산의 비를 1 : 1.5로 하고, 일가 불포화지방산과 다가 불포화지방산의 비를 1 : 1로 한다. 식이 중의 콜레스테롤 함량이 너무 높은 식품을 선택해야 할 것이며, 흡연은 삼가야 하며, 특히 근경류·야채·해조류를 섭취함으로써 LDL 콜레스테롤 함량을 줄일 필요가 있다. 또한 토코페롤, 아스콜빈산, 베타 카로틴 및 플라보노이드가 풍부한 식품을 섭취하는 것이 좋다. 반면, HDL 콜레스테롤의 역할은 이와는 반대로 한 마디로 이 함량이 많을수록 동맥경화 발병률이 낮다.
HDL 콜레스테롤의 양은 지금까지 알려진 바로는 규칙적인 운동이나 녹차나 쑥차, 칡차와 같은 폴리페놀이 많은 식품이 HDL 콜레스테롤 함량을 증가시키는 것으로 알려져 있으며, 흡연은 이 함량을 감소시키는 것으로 알려져 있다. 하지만 가능하면 식품 섭취 시 요리방법이나 식품 선택을 알맞게 할 필요가 있다고 본다.
