천연식재료를 이용해 소시지의 산화를 막을 수 있는 방법이 개발됐다.
농촌진흥청(청장 이양호)은 지난 18일 합성 항산화제나 보존제 대신 표고버섯을 활용해 산화를 막는 방법을 개발했다고 밝혔다.
표고버섯은 영양성분이 풍부하고 폴리페놀, 폴라보노이드 같은 생리활성 물질을 고농도로 함유하고 있다. 또한 글루탐산, 유리아미노산 같이 맛을 좋게 느끼게 하는 맛 향상 물질도 포함되어 있다.
농촌진흥청 연구진은 프랑크푸르트 소시지를 만들 때 혼합과정에서 표고버섯 가루 1.2%를 첨가한 결과, 제품 색과 조직감에는 영향을 주지 않으면서 30일 냉장 저장 기간 중 지방산화는 83.48%가 억제됐다고 밝혔다.
농진청은 “표고버섯에 함유된 폴리페놀, 플라보노이드 같은 생리활성 물질이 항산화제로 작용한 것으로 합성 첨가물을 넣었을 때(69.28%)보다 지방산화 억제가 잘됐다”고 설명했다.
이어 표고버섯 가격 등 경제적인 측면을 고려해 첨가량을 설정한다면 표고버섯 가루를 0.8%(지방산화억제능력 71.72%) 첨가하는 것으로 냉장저장 중 소시지 내 지방산화 방지와 미생물 성장을 늦출 수 있다고 밝혔다.
농촌진흥청 국립축산과학원 박범영 축산물이용과장은 “표고버섯의 항산화력을 이용한 소시지 내 지방산화 방지기술은 합성 항산화제나 보존제를 대체할 수 있는 좋은 방법”이라며 “기존 제품과 차별화된 육제품을 만들어 판매하는데 도움이 되기를 기대한다”고 말했다.
