탕박 대비 대량처리 작업효율 낮아
오겹살 등 선호세로 식문화도 변화
전체 도축두수 탕박 비율 97% 육박
올해 4월말부터 시작된 5천원대(박피기준)의 높은 도매시장 가격은 연일 상승해 육가공업체들이 가공두수를 30%까지 자율감축하고 있지만 가격은 계속 강세 중이다.
이는 시장의 수급원인도 있지만 갈수록 감소되는 도매시장의 박피두수와 같은 구조적인 문제가 주요인으로 꼽히고 있다. 박피와 탕박의 차이점은 도대체 무엇이고, 왜 탕박으로 가격이 전환돼야 하는지 알아본다.
◆ 현재 상황
농가와 육가공업체와 거래할 때 도매시장의 박피경매가격 기준을 관행적으로 하다 보니 여전히 바뀌지 않고 있다.
우리나라의 돼지 박피두수는 국내 도축물량의 약 2%에 불과하다. 그럼에도 불구하고 박피 경매에서 형성된 가격이 나머지 97% 거래 가격으로 이어지고 있다. 뿐만 아니라 암수비율도 암퇘지가 70%이상 상장돼 거래가격이 왜곡되어 있다.
전체 도축두수 중 박피 두수 비율은 2000년대 33.3%에 이르렀다. 그러다가 2005년 16.4%까지 줄었고, 2009년에는 9.3%, 2013년 3.4%, 2014년에는 2.8%에 머무르고 있다.
그러나 일반공판장에서 하루에 100마리 미만이 경매되고 있고 40마리분 트럭 한 대만 들어와도 가격이 급등하거나 급락하는 상황이다.
◆ 박피와 탕박의 차이점
박피와 탕박은 작업과정에 큰 차이가 있다.
박피는 도축과정에서 돼지의 가죽을 인력이나 기계적으로 벗기는 작업 방식이다. 방혈이 끝난 돼지의 머리, 발을 절단한 후 다리 안쪽과 복부를 박피기에 물릴 만큼 가죽을 벗긴 다음 박피기에 물려서 작업하고, 가급적 가죽에 상처내지 않고 지방이 부착되지 않도록 하여 껍질을 벗기는 방법이다. 가죽무게는 생체중량의 3~8%정도. 지육율은 70%로 작업하기 편하지만 배송시 겉지방에 이물질이 묻어 지육오염이 발생한다.
탕박은 도축과정에서 돼지를 뜨거운 물에 담그거나 물을 분사하여 털을 뽑는 작업방식이다.
방혈이 완료된 돼지를 가온된 탕박조에 넣어서 탈모가 잘 되도록 한다. 이때 물의 온도는 60~65℃ 정도를 유지하며, 담그는 시간은 5~7분 가량이다. 탕박이 완료된 도체는 탈모기를 이용하여 털을 뽑아내고 잔털이 남은 경우는 가스 불꽃으로 태우거나 찬물로 도체를 씻으면서 예리한 칼 등의 도구를 이용하여 털을 제거하는 방법이다.
지육율은 약 77%로 장점은 외부의 오염원, 냉장 중 감량에 대한 보호장벽의 역할을 외피에서 한다. 작업능력이 박피법보다는 월등히 높아 연속식 대량 처리에 적합하다.
◆ 왜 바꿔야 하나
육류유통업계는 농가와 육가공업체의 거래시에 탕박을 기준으로 할 것을 건의해왔다. 정부도 2012년부터 도매가격 기준을 박피에서 탕박으로 바꿔서 발표하고 있지만 농가와 육가공업체의 거래는 여전히 박피로 하고 있다.
현재 전국 14개 도매시장 중 6개 도매시장만이 박피 상장이 이루어지고 있다.
과거에는 도매시장에서 지육을 가져가는 주요 수요처가 정육점이었다. 정육점은 박피하는 시설을 가지고 있지 않고 온도체로 운송이 되다보니 냉도 잘 받고 가공이 용이한 박피를 선호했다. 그런데 지금은 1차 육가공업체에서 박피도 해주고 부분육으로 가공해주고 있다.
탕박으로 도축 후 가공장에서 껍데기를 베끼는 것이 위생상 안전하다. 도축장도 박피가 100마리도 되지 않는데 박피도축라인을 돌리는 것도 비효율적이다.
우리나라는 일본의 설비와 식육기술 등을 답습 해오다 보니 돼지 박피 가공을 하게 됐다. 최근에는 껍데기를 먹는 오겹살 등을 선호하는 식문화로 바뀌어 탕박의 비율이 훨씬 높다. 박피로 시작했던 도축장들도 위생과 안전상 박피를 하지 않는 도축장이 늘고 있다.
