| ■칼슘·철분 시금치에 뒤지지 않아 옛날부터 계란은 귀한 식품이었다. 양질의 단백질은 물론 비타민과 미네랄까지 영양 면에서 어느 것 하나 손색이 없어 완전식품이라 불린다. 덕분에 남녀노소를 막론하고 가능한 한 많이 먹을수록 좋은 식품, 특히 성장기 어린이에게 꼭 필요한 것으로 알려져 있다. 서양에서는 부활절 아침에 달걀을 먹는 풍습이 있다. 새로운 삶의 상징이자, 긴 사순 기간에 결핍된 영양을 달걀을 통해 보충하려는 지혜의 발로다. 이렇듯 훌륭한 영양의 보고 계란! 그러나 건강학에 있어 계란에 대한 반론도 만만치 않다. 달걀을 많이 먹는 사람이 오히려 체력도 훨씬 약하고 고혈압·당뇨 등 병에 걸리는 비율도 높다는 연구 결과가 발표되는가 하면, 식품의 독성을 연구하는 전문가들은 달걀만 끊어도 웬만한 성인병이나 면역체계 이상증세가 훨씬 완화된다고 주장하기도 한다. 계란에 대해서 자세히 알아보자. ▲ 계란의 영양적 가치 누가 뭐라 해도 계란은 영양 면에서 완전한 식품이다. 달걀은 단백질의 영양을 비교해 수치로 나타낸 단백가(protein score)가 100에 해당하는 양질의 단백질로 우유(78)나 쇠고기(83)보다 훨씬 고급이다. 라이신, 메티오닌, 트립토판 등 필수아미노산을 골고루 갖고 있다. 특히 흰자의 알부민과 노른자의 비텔린 등은 세포 생성에 중요한 작용을 해 생명 합성의 기본이 된다. 또한 독을 흡수하는 성질이 있어 음주 후에도 날달걀을 풀어 먹으면 술 깨는 데 도움이 된다. 레시틴을 이루는 물질 중 하나인 콜린은 신경전달물질 합성에 관여해 치매 예방에도 효과적이다. 노른자에는 지방도 풍부한데 소화율이 98%에 달해 위에 부담을 주지 않는다. 뿐만 아니라 달걀에 다량 들어 있는 비타민 A, B, B6, B12, E와 엽산(folate) 등은 심장질환 위험 인자인 혈중 호모시스테인(homocysteine) 농도를 낮추는 작용을 한다고 알려져 있다. 칼슘, 철분 등 미네랄도 우유나 시금치 등의 채소에 조금도 뒤지지 않는다. 부족한 것은 비타민 C뿐이다. ▲ 그렇다면 어떻게 먹는 것이 가장 현명한 방법일까? 건강한 성인의 경우 하루 한두 개 정도가 적당하다. 콜레스테롤 수치가 높은 사람의 경우에는 콜레스테롤이 높은 다른 음식을 피한다는 조건하에 하루 한 개 정도가 적당하다. 가급적이면 날것보다는 익혀 먹는 것이 좋다. 완전히 익히면 살모넬라균 등 세균의 위협으로부터 안전할 뿐더러 알레르기 유발 물질도 줄어든다. 아기에게 이유식을 할 경우에는 노른자부터 시작하는 것이 바람직하다. 알레르기를 일으키는 물질이 흰자에 더 많이 들어 있기 때문. ▲ 좋은 계란 구분법 및 올바른 보관법 - 속은 깨뜨렸을 때 노른자의 높이가 높고 탄력이 있으며, 흰자의 두께가 두껍고 투명하며, 점도가 좋아야 한다. 달걀껍질 전체의 결이 곱고 매끈하고 광택이 있으며, 더럽지 않아야 한다. - 둥근쪽에는 기실이 있어서 세균에 노출되기 쉽기 때문에 뾰족한 곳이 아래로 향하도록 하여야 한다. 깨뜨렸을때 껍질에서 잘 떨어지는 것이 신선하다. - 달걀의 껍질에는 일만개 내외의 기공이 열려있어 이곳으로 호흡을 하기 때문에 냄새가 강한 식품과 함께 두지 말아야 한다. - 계란은 충격을 받으면 노른자가 풀어지는 등 신선도가 떨어지므로 충격을 가하거나 흔들리지 않게 해야 한다. 특히 냉장고 문쪽보다는 안쪽에 보관하는 것이 좋다. - 물로 씻으면 표면의 보호막이 제거되어 오염물질이 기공을 통해 내부로 흡수되어 변질되기 쉽기 때문에 물로 씻어 보관하는 것은 좋지 않다. - 계란은 항상 냉장고에 보관하여야 하며, 3주 이상은 신선도를 유지할 수 있다. 계란을 삶을때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶으면(15분이상)유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 꺼멓게 변색된다. 유병길 gil4you@chuksannews.co.kr ※국산계란과 수입계란의 구분방법 국산 달걀은 동그란 모양의 타원형을 이루고 있다. 달걀 껍질 표면이 매끈하고 껍질이 얇다. 삶은 달걀의 노른자는 연 황색을 띤다. 수입 달걀은 대부분 길다란 타원형을 이루고 있으며, 달걀 껍질 표면이 까칠하고 껍질이 두껍다. |
