| ■청정환경에서 생산된 가장 신선한 백색시유 사람들은 왜 백색시유를 고집하는가? 우유의 생명은 신선도라고 할 수 있다. 그렇다면 우유 중에서 가장 신선한 우유는 과연 어떤 우유일까? 그것은 바로 젖소가 생산한 원유를 살균처리 과정만을 거쳐 가장 신속하게 소비자에게 공급되는 백색시유인 것이다. 이런 이유에서 자연 그대로의 신선한 우유인 백색시유가 우리 몸에 가장 좋다고 할 수 있는 것이다. 특히, 우리 나라의 원유는 고품질을 자랑하고 있다. 세계적으로 가장 좋은 물과 공기 등의 환경에서 사육되고 있으며 체세포수나 세균수의 기준도 낙농 선진국 이상의 최고 수준으로 상향되어 있는 상황이다. 백색시유는 우리 나라에서 생산된 100% 원유만을 가지고 만들어진다. 현재 원유는 경제성이 없어 외국에서 수입되지 않고 있다. 아무리 냉장 처리를 한다고 해도 선박을 이용해서는 1주일 이상 소요되어 신선함을 유지할 수 없고 그렇다고 비행기를 이용해 공수를 하기에는 비용부담이 크기 때문이다. 우유는 크게 백색시유와 가공우유로 나누어지며 가공우유는 분유에 물을 섞어 다시 우유로 환원시키거나 우유에 칼슘이나 코코아, 딸기, 커피 등을 섞어 만드는 것을 말한다. 우유에는 114가지의 영양소가 들어있어 완전식품이라 불리고 있다. 이들의 영양소와 기능에 대해 알아보자. ◇유당은 우유에 들어있는 주요 당질 성분으로서 체내에서 혈당유지 및 두뇌형성인자로 이용되고, 장내의 유산균과 비피더스균의 생육을 촉진하는 에너지원으로 쓰인다. 특히 유아의 중요한 뇌조직 성분인 당지질 합성에 필수적이며 우유 칼슘의 흡수를 도와주는 역할을 한다. 이러한 유당은 우유 100㎖에 4.6∼4.9g 정도 함유되어 있다. ◇유지방은 60∼70%가 포화지방산이고 나머지 25∼35%가 불포화지방산으로 구성되어 있으며 필수지방산의 공급원이 되거나 비타민 A, 비타민 D, 비타민 K 등과 같은 지용성 비타민의 흡수를 돕는다. 또한 세포의 성장촉진과 인슐린분비자극 등의 생리활성을 나타내며 이들 지방에는 인지질인 레시틴과 당지질인 강글리오사이드(ganglioside)가 미량 함유되어 있어 두뇌발육촉진, 신경조직 발달, 세포활성작용, 항독소 작용 등의 기능을 한다. 최근에는 유지방에 콜레스테롤 억제인자와 항암 성분이 함유된 것으로 보고되고 있다. ◇유단백질은 80%의 카제인과 20%의 유청단백질로 구성되어 있다. 카제인은 소화율이 높고 특히 필수아미노산 조성이 좋아 영양학적으로 우수한 단백질이다. 유청단백질은 열에 불안정한 알파-락트알부민과 베타-락트알부민을 비롯하여 면역글로불린(immunoglobulin), 프로테오스(proteose), 효소 등을 총칭하여 일컫는 말이다. 면역글로불린은 우유 단백질의 1.2∼3.3%를 차지하고 있으며, 이 외의 글로불린으로 IgG2, IgA, IgM이 있다. 또한 아이들의 성장, 신체발달에 필요한 필수아미노산인 트레오닌, 리신, 이소루신, 트립토판 등이 모두 함유되어 있어 우유 단백질을 완전 단백질이라고 한다. ◇칼슘은 우유에 많이 들어있다. 우유의 칼슘은 소화하기 쉬우며, 우유 속의 다른 성분인 유당, 비타민 D, 구연산 등은 칼슘의 흡수를 촉진한다. 칼슘과 인은 골격과 치아를 구성, 유지하는데 중요한 성분으로 우유를 충분히 섭취하면 칼슘과 인 의 비율을 권장량에 맞게끔 1:1수준으로 충족시킬 수 있다. 특히 성장기 어린이의 골격과 치아형성, 임신부 및 수유부의 칼슘공급, 노령화에 따른 뼈의 손실과 골다공증 예방에 우유보다 좋은 식품은 없다. ◇칼륨, 마그네슘, 나트륨 등도 우유에 다량 함유되어 있고 구리, 철분, 아연 이외에도 10여종 이상의 미량원소들이 우유에 함유되어 있어 인체의 대사작용에 중요한 역할을 한다. ◇비타민 A, 비타민 B2, 비타민 B6 등 거의 모든 비타민이 우유에 함유되어 있으며 하루 비타민 섭취 권장량을 우유 1ℓ에 함유된 비타민 양과 비교해보면 우유는 비타민의 좋은 공급원임을 알 수 있다. ◇구연산, 뉴라미닌산, 핵산 외에 뷰틸산, 프로피온산, 젖산 등이 들어있다. 우유에 함유된 유기산의 90%를 차지하는 것이 구연산이며 버터의 향기성분을 생성하는 성분이다. 구연산은 체내에서 뼈를 튼튼하게 하는데 도움을 준다. ◇에스터라제, 라이파제, 프로테아제, 라이조좀 등 40여종 이상의 효소가 우유에서 발견된다. 이들 효소는 대부분 유선에서 합성되지만 몇몇은 혈액으로부터 우유로 들어가기도 한다. 우유의 효소 중 가장 풍부한 과산화효소는 유선에서 합성되며, 우유의 살균작용에 중요한 역할을 한다. 대부분의 효소가 살균 특성을 갖고 있으며, 락토페린과 같이 면역기능에도 관여한다. 곽동신 dskwak@chuksannews.co.kr ▶우유의 올바른 음용법 어른은 하루 한 컵 어린이는 세 컵 권장 천천히 마셔야 소화잘 돼 ♡우유는 반드시 냉장고에 보관하고, 너무 오래 저장하지 말아야 한다. ♡끓여 먹으면 비타민, 무기질 등의 영양소가 파괴되므로 그대로 마신다. ♡우유는 천천히 마셔야 그 참맛을 느낄 수 있으며, 소화도 잘 된다. ♡우유를 매일 빠지지 않고 먹으면 우리의 영양을 더욱 향상시킬 수 있다. ♡우유와 친숙하지 않은 사람은 빵등 다른식품과 함께 먹으면 좋다. ♡최소한 어린이는 하루에 세컵의 우유(600ml), 어른은 하루에 두컵의 우유(400ml)를 먹도록 노력해야 충분한 영양 보충을 할 수 있다. ♡학교에서 우유를 먹는 것이 더 값싸고 쉽게 마실 수 있는 방법이다. ♡우유를 처음 먹는 사람은 조금씩 먹는 양을 늘려가는 것도 좋은 방법이다. ▶우유의 10대 효능 ① 식생활에서 균형된 영양을 얻는다. ② 각종 비타민과 칼슘이 풍부하여 성장 발육을 촉진해준다. ③ 각종 무기질이 골고루 함유되어 치아와 골격을 튼튼히 해준다. ④ 항악성 빈혈인자의 함량이 높아 빈혈율을 예방해준다. ⑤ 뇌의 구성성분의 일종인 갈락토스의 함량이 많아 머리를 좋게 해준다. ⑥ 비타민 A 등의 영향으로 위를 보호해준다. ⑦ 고급단백질의 성질에 의해 장을 건강하게 해준다. ⑧ 유산균의 정장작용에 의해 장을 건강하게 해준다. ⑨ 우유중의 인지질 성분에 의하여 혈압을 낮게 해준다. ⑩ 암의 생성을 억제해준다. ▶ 백색시유의 제조과정은 ◇착유 : 젖소에서 우유를 수집 → ◇집유 : 목장의 우유를 우유회사로 운송 → ◇원유검사 : 목장에서 도착된 우유를 저장탱크에 저장하기 전에 품질검사 → ◇수유 : 수송된 우유를 우유회사 저장탱크에 저장 → ◇균질 : 우유내의 지방구를 미세하게 분쇄 → ◇살균 : 우유내 미생물 살균 → ◇청정 : 우유내의 이물질 제거 → ◇충진 : 살균된 우유를 우유팩에 포장 → ◇품질관리 : 생산된 제품의 이상유무를 검사 → ◇냉장보관 : 생산된 제품을 출하시까지 냉장고에서 보관 → ◇배달 :우유회사에서 대리점, 학교 또는 할인마트로 배달. 살균(Pasteurization)이라는 용어는 프랑스 세균학자 Louis pasteur(1822∼1895)의 이름에서 유래되었으며 살균의 목적은 원유의 영양소 손실을 최소화하는 범위 내에서 오염된 미생물을 사멸시키고 우유의 보존성을 증진시키기 위해서 실시하고 있다. 현재 사용되고 있는 살균법에는 △저온 장시간살균법 (LTLT, Low Temperature Long Time Pasteurization) : 62∼65℃에서 30분간 가열하여 살균 △고온 단시간살균법 (HTST, High Temperature Short Time Pasteurization) : 72∼75℃에서 15∼16초간 살균하는 방법 △초고온 순간살균법 (UHT, Ultra High Temperature) 120~135℃에서 2~3초간 살균하는 방법 △ELS살균법(Extended Shelf Life, Ultra pasteurized) : 138℃에서 2초 이상 살균하는 방법 등이 있으며 여기에 △멸균법으로 130∼150℃에서 1초 이상 열처리해 멸균할 경우 상온에서 7∼8주간 보존이 가능하기도 하다. |
