| ■올레인산 다량 함유…다즙성 풍미 수입육 ‘압도’ 최근 한조사 자료에 따르면 우리 소비자들은 맛이 좋아 우리 한우를 선호하고 있는 것으로 드러났다. 이 자료에 의하면 우리 소비자들은 79%가 국내산 쇠고기를 선호하고 있는 것으로 나타났다. 특히 주목할 것은 이 소비자들의 선호이유가 맛이 좋아서가 전체의 43%를 차지해 가장 높았고, 신뢰성(25%)과 품질이 안정적(22%) 등의 순으로 조사됐다. 반면에 수입산을 선호하는 소비자들은 가격이 저렴해서가 73%로 가장 높았다. 이 같이 국내 소비자들이 우리 한우를 맛 때문에 선호하고 있는데 그렇다면 소비자들이 선호하는 우리 한우의 맛이란 것은 과연 무엇인가? 이 질문에 쉽게 답변할 수 있는 사람은 그리 많지 않다. 그만큼 아직 과학적 근거가 없기 때문이기도 하지만 맛이라는 것이 과학적으로 증명하기에는 너무 복합적 요소가 많아 이를 증명하기가 쉽지 않기 때문이기도 하다. 하지만 이제 과학적이든 비과학적이든 한우의 맛에 대한 정의를 내려야 할 시점이다. 수입의 문이 열리고 고품질 쇠고기가 끊임없이 밀려들어와 이들과 무한 경쟁을 벌여야 하는 이제부터는 소비자에게 우리 한우가 어떤 면에서 우수한지를 소비자에게 알리고 그들이 왜 비싼 값을 치르면서 한우를 먹어야 하는 지를 가르쳐 줘야 할 때이다. ▶한우의 맛 한우의 맛을 딱히 무엇이라고 과학적으로 정의하기는 어렵다. 다만 고기를 입안에 넣은 후 일어나는 생체 변화를 분석한 자료가 이를 대신하고 있다. 이 부분에 대해서는 축산연구소가 최근 실시한 연구결과가 눈에 띈다. 이 연구결과에 따르면 수입 고급쇠고기와 한우 1, 3등급 쇠고기의 육질과 관능특성을 비교 연구한 결과 수입육이 근내 지방함량은 높으나, 향미는 한우보다 낮고, 고기의 연한 정도와 다즙성에 있어서는 한우고기와 차이가 없는 것으로 나타났다. 향미가 높다는 것은 고기를 씹을 때 입안에 퍼지는 향이 수입쇠고기 보다 한우가 좋다는 것을 말한다. 관능특성은 씹을 때 입안에서 일어나는 형태변화 과정과 침샘자극도 등의 종합적인 느낌에 의해 판단되며, 더 중요한 요소는 이러한 판단이 식품에 대한 개인적인 경험과 결합된 심리적 판단이 포함된다는 것이다. 따라서 심리적으로 믿을 수 있는 안전성과 등심에 하얗게 퍼져 있는 지방의 모습을 시각으로 느끼는 것도 맛을 느끼는데 영향을 줄 수 있는 것이다. 아울러 요리방법 및 소비자 개개인의 사회 문화적 요인에 의해서도 큰 영향을 받을 수 있는 것이다. 우리 소비자들이 한우를 먹으면서 ‘맛있다’,‘역시 한우다’라고 말하는 것은 이렇게 한우만이 가지고 있는 복합적 느낌 때문이라고 전문가들은 말하고 있다. 벽제갈비의 김영환 사장은 한우의 맛에 대해서는 최고의 전문가로 인정받고 있다. 그는 한우가 일본의 고베 비프와 경쟁해도 결코 뒤쳐지지 않는다고 말한다. 김 사장은“한우의 맛은 이미 전 세계 쇠고기 전문가들도 인정하고 있고, 특히 한우의 육즙에서 나오는 향과 특유의 차진 맛은 세계 어느 나라의 쇠고기도 따라올 수 없는 최고 수준의 것”이라고 자신한다. 또한, 한우의 맛을 결정짓는 요인 중에는 “품종도 중요하지만 기후 등 환경적인 요인 또한 크게 작용한다”고 말한다. 특히“일교차가 큰 지역에서 생산된 한우의 경우 근육이 육즙을 쥐고있는 힘이 커 한우의 향을 풍부하게 맛볼 수 있고, 차진 맛이 강해 한우 특유의 맛을 가장 잘 보여줄 수 있다”고 덧붙였다. ▶한우와 건강 얼마 전 언론 매체를 통해 고기가 현대인 건강의 적으로 간주되어 “풀만 먹고 살아야 건강이 좋다”는 식의 건강법이 소개된 적이 있다. 그러나 이러한 방법은 영양불균형으로 오히려 건강을 해칠 우려가 있는 것으로 판명된 바 있고 고기와 채소를 균형있게 섭취하는 것이 건강을 유지하는 방법이라는 것이 소비자들 사이에 널리 알려졌다. 또한, 단백질이 부족하면 치매에 걸리기 쉽다는 소문이 퍼져나가면서 주요한 단백질 공급원인 쇠고기의 중요성이 다시 한번 부각되고 있다. 고기를 섭취하면 살이 찐다는 생각으로 소비자들이 육식을 멀리하는 경향이 있었으나 이 또한 최근 연구를 통해 잘못된 상식이라는 것이 판명됐다. 체내에 저장되는 체지방은 동물성 지방에서 나오는 것이 아니라 탄수화물 등이 체내에서 에너지원으로 사용되고 남은 것이 지방으로 바뀌어 아랫배 등에 체지방으로 저장된다는 사실이 밝혀졌기 때문이다. 한우가 이 같이 대중적으로 그 우수성을 인정받고 받고 있지만 우리의 시장구조가 우리 한우의 우수성을 나타내기에는 부족함이 있다. 만연돼 있는 둔갑판매와 유통부조리가 우리의 한우 산업을 좀 먹고 있다. 여러 단체들이 이를 해결하기 위해 주력하고 있지만 하루아침에 개선되기는 어려워 보인다. 음식점 원산지표시제, 생산이력제, 브랜드활성화를 통한 고급육 생산확대 등 많은 정책들이 시행 또는 시행준비 중에 있다. 어떠한 정책을 통해서든 우수한 한우를 믿고 살수 있는 시장구조를 만들어 가는데 조금이라도 도움이 된다면 우리는 조금도 망설일 이유가 없다. 소비자의 신뢰를 얻지 못한다면 한우산업의 미래 또한 보장받을 수 없기 때문이다. 이동일 dilee@chuksannews.co.kr ※한우고기가 수입쇠고기 보다 우수한 이유 ①올레인산 함량이 높아 풍미가 좋다. 한우 1등급 쇠고기는 미국산과 호주산 냉장, 냉동 쇠고기보다 관능검사 결과 다즙성, 냄새,풍미(맛)가 우수한 것으로 평가되었으며 이러한 이유는 한우고기의 근섬유의 조성이 가늘고 섬세하며 지방산 조성에서 맛과 관련된 올레인산 함량이 높고 아미노산 조성이 좋기 때문이다. 과학적으로는 쇠고기의 맛을 결정하는 것이 올레인산(단일불포화지방산)인데 그 비율이 높을 수록 맛이 좋다. 이러한 올레인 지방산이 한우에는 48%, 육우에는 38% ,젖소에는 35%라는 연구결과가 이미 나와있다. 올레인산 비율이 높을수록 풍미가 좋아지는 것은 두말할 나위가 없다. ②신선도에서 월등히 앞선다 같은 품질이라면 신선도가 높은 것이 아무래도 맛이 있게 마련. 수입쇠고기는 도축 후 최소 1개월 이상 수 개월 후에 우리 식탁에 오르지만 한우고기는 도축 후 수 일내에 우리 식탁에 오를 수 있어 신선도에서 비교가 되지 않는다. ③한우는 믿을수 있다. 우리나라에서 생산되는 한우고기에는 인수공통전염병균(0-157, 광우병 등)과 유해물질(중금속, 다이옥신 등)이 오염되어 있지 않고, 성장촉진제 등을 사용하지 않으며 한우고기는 우리나라 사람들이 적응된 우리 환경에서 사육되어 출처가 명확하므로 안심하고 안전하게 먹을 수가 있다. ④한우고기는 친환경 가축이다. 한우는 우리나라 특성인 4계절의 자연환경과 우리나라에서 생산된 사료자원이 가장 많이 급여되어 사육된 가축으로서 우리나라 친환경적인 가축이기 때문에 한우고기는 우리들의 입맛에 맞는 가장 훌륭한 단백질 식품으로써 국민건강에 기여하고 있다. |
