| ●제 1주제 / 산업동물 수송부터 도축까지의 동물복지(올레 당가드 부장·DMRI연구소) 돼지 습성 고려, 세심한 관리가 품질 관건 운송기사 증명서 휴대 필수…매뉴얼 준수 핸들링·기절방식 육류 품질 가장 큰 영향 덴마크는 도축 시 동물복지를 준수할 것을 법으로 규정하고 있으며 통일된 방법으로 최적화된 기계적인 장비를 통해 돼지들의 최소 혼합과 낮은 사망률을 목표로 하고 있다. 농장에서 출하되는 돼지는 한 그룹에 15마리 기준으로 수송한다. 운전기사에 의해 돼지를 픽업할 때는 지정된 시각에 이뤄지며 꼭 농장주가 농장을 지키고 있을 필요가 없다. 운송차량에는 200~400마리의 돼지가 들어가며 10mm두께의 고무 바닥재를 갖추고 있으며 100kg의 돼지 한 마리당 75㎥/h로 기계적인 환기를 하고 있다. 분무시스템도 갖췄으며 2.5m폭의 경사로를 통해 돼지가 차량으로 올라갈 수 있도록 설계됐다. 단열 처리된 벽과 지붕으로 수송가축을 보호한다. 덴마크는 가축몰이용 막대기를 사용하지 않는다. 운송기사들은 교육과 시험에 합격한 증명서를 지녀야 하며 소·돼지 운송 가이드북의 매뉴얼대로 동물을 운송한다. 모든 설치물과 주변 환경은 돼지의 행동양식을 고려하는 것이 중요하다. 돼지가 인지할 수 있는 색상은 검정색, 회색, 흰색, 파랑색, 빨간색, 갈색이며 녹색, 노란색, 주황색은 인지할 수 없다. 그래서 작업자의 옷 색상, 작업장 벽면까지 그에 맞춰 구성된다. 도축과정에서 고통과 스트레스를 줄이기 위해 계류장에 15마리씩 들어가 있던 돼지들은 8마리씩 3×5 또는 2×7의 곤돌라에 들어가 기절과정을 거친다. CO2로 기절시키는 방법은 속도가 빠르며 그룹 핸들링으로 가축몰이용 막대기가 없어도 안전하게 기절시킬 수 있다. 전통적인 방식의 기절시키기와 CO2 그룹으로 기절시키기를 비교하면 소음수치가 확연하게 차이가 난다. 그룹으로 돼지를 기절시킬 때 작업자는 돼지 근처에 있을 필요가 없다. 70%의 CO2를 통해 처리되며 ph가 25초 이내에 7.4에서 6.8로 떨어진다. CO2로 기절시킨 후에는 어떤 돼지도 일정한 호흡을 하고 있으면 안 된다. 흥분해있거나 발로 차대는 돼지도 있으면 안 되며 최대 0.05% 이내의 돼지들은 각막 반사를 보여야 한다. 올바른 방법으로 기절시키기는 연습이 중요하다. 이후 방혈은 적합한 칼로 정확한 위치에서 작업해야 하며 가능한 빠른 것이 좋다. 수송에서부터 도축가공까지의 과정을 분석한 결과 육류의 품질에 영향을 줄 수 있는 요소들은 핸들링과 기절시키기로 35~70%로 가장 높은 비율을 차지한다. 핸들링과 계류장은 15~25%, 냉장·포장, 가공, 속력과 방법은 10~20%, 사료먹이기와 수송이 10~15%를 차지한다. 전체적으로 동물을 취급하는 체인을 보고 포괄적인 접근을 하는 것이 가장 중요하다. 즉 농장에서부터 도축장에서 찌르기 단계까지 동물에 영향을 줄 수 있는 모든 기계적인 장치 및 사람이 중요하다는 뜻이다. ●제 2주제 / EU 육류 자동등급판정시스템(헨릭 알민드 마케팅 매니저·케로메텍사) 99.8% 판정 가능…도축장·생산자 동시만족 품질 균일화된 제품 효율적 생산…유전적 요인 분석 개량 육류 자동등급판정기기는 100% 자동이기 때문에 작업자의 영향을 받지 않는다. 빠른 속도로 시간당 1천 도체 이상을 측정할 수 있다. 갬블러 테이블 후에 바로 설치가 가능하며 3m의 설치 공간이 필요하다. 측정원리는 16개의 초음파 센서를 통해 도체 한 마리를 수천 포인트에서 측정해 신뢰할 수 있는 등급시스템이다. 모든 도체의 99.8%이상 측정이 가능하며 분류 데이터 출력 계산 값을 초음파로 이미지를 분석해 기본수율을 예측하기 때문에 육류의 상업적인 이용 가능 여부를 판정할 수 있다. 즉 총 살코기 비율과 등급단계, 기본 생산량을 예측해 살코기와 대분할이 총 몇 kg이 되는지 판정할 수 있다. 특정지방, 근육두께와 삼겹두께, 등심부위도 측정할 수 있다. 양돈농가에게 실질 시장가치에 따른 돈가를 지불할 수 있으며 시장의 고품질 돼지를 확보할 수 있고 도체들의 분류에도 장점이 있다. 지육 도체를 어떻게 삼등분으로 대분할을 할 것인지, 디보닝을 위한 대분할 시 최적의 선택을 할 수 있으며 수율관리와 부분육 라인 관리를 할 수 있다. 이 판정시스템으로 인해 판매자도 균일한 품질의 제품을 효율적으로 생산할 수 있다. 또한 유전적인 프로그램의 향상으로 돼지개량 지원에도 활용할 수 있으며 도체정보도 보다 쉽게 분석할 수 있다. 아토폼이라는 자동등급판정기기는 인건비 절약은 물론 수율관리 매니지먼트 도구로 활용 가능하다. 즉 도축장은 제품조달, 도체분류, 균일한 품질, 수율예측을 자동적으로 할 수 있고 생산자는 유전적 선택, 사육, 종돈 분류, 사료급여, 암퇘지·거세돼지 분류, 판매를 위한 분류까지 가능해 양쪽 모두 만족할 수 있는 시스템이다. 이 기계는 14개국에서 도입돼 연간 8천100만마리의 돼지 측정에 이용되고 있을 정도로 국제적으로 충분히 인정받고 있다. 또 휴대용 도체 등급판정기계를 통해 간편하게 살코기를 측정할 수도 있다. ●제 3주제 / EU 부산물 분류 규정(올레 당가드 부장) 시장가치 따라 부산물 자원화 법적 뒷받침 위험요소·상품성 기준 세 종류로…분류등급 따라 허용 등 보건규정 유럽연합의 동물부산물 규정은 취급여부에 따라 구체적으로 나뉜다. 식용으로 쓰는 가축 부산물의 취급, 가공, 사용, 처분에 관한 보건 규정이 제시돼 있다. 가축의 부산물은 크게 세 종류로 나뉜다. 첫째 위험요소 또는 법적으로 허용되지 않은 물질들과 환경적인 오염을 포함한 알려지지 않은 위험요소로부터 나온 부산물, 둘째 생체검사, 도축검사로부터 건강하다고 판정된 동물로부터 나온 부산물이 있다. 셋째 병든 가축(상품가치가 없는) 혹은 약품이 잔류된 동물로부터 나온 부산물이 있다. 첫 번째 부산물은 렌더링을 할 수 없는 완전 쓰레기로 TSE(전염성 해면양뇌증) 의심 또는 확정동물로(36개월 이상 소 검사), 특정위해요소물질 SRM, TSE를 갖고 있는 죽은 반추동물을 포함한다. SRM이 제거됐다는 전제조건에서 진행된 도축 중 이용됐던 물과 같이 취합된 동물 구성물로 반려동물, 동물원 혹은 서커스 동물들, 실험동물, 항공기에서 나오는 음식쓰레기 및 분변 등으로 분리된다. 두 번째 부산물은 분뇨와 소화기관 내용물 가공공장과 도축장에서 나온 폐수처리 과정에서 수집된 가축관련 물질, 약품 잔류된 생산물 등으로 분류된다. 렌더링을 통해 사료로 쓰일 수 있는 부산물을 의미한다. 세 번째 부산물은 도축 전후로부터 나오는 사람이 이용가능한 모든 생산물이다. 도축시 건강한 동물의 혈액, 털과 피부, 굽과 뿔, 돈모와 깃털을 의미한다. 도체로부터 사람이 이용하기에 가능하다고 판단된 부산물은 반드시 동물과 사람에게 아무런 질병을 전파해서는 안 된다. 부산물의 사용은 분류등급에 따라 애견사료, 모피동물의 사료, 바이오가스, 퇴비, 소각, 비위생적으로 처리한 물질, 동물사료를 위한 지방, 산업동물의 사료에 단백질 보조제, 올레인산 공정, 비료 토양개선에 쓰이게 된다. 즉 합법적으로 자원화 할 수 있는 것과 시장가치 여부를 따져 명확하게 구분해 세부적으로 분류하고 있다. |
